Eine reife Kaki schmeckt honigsüß und mild, mit Noten von Aprikose, Birne und Dattel und einer fast marmeladigen Konsistenz. Eine unreife Kaki schmeckt dagegen stumpf, pelzig und zusammenziehend, wie ein zu lange gezogener schwarzer Tee. Zwischen diesen beiden Zuständen liegt kein feiner Unterschied, sondern ein Abgrund.
Woran das liegt
Verantwortlich sind Gerbstoffe, also Tannine. In der unreifen Frucht liegen sie in löslicher Form vor und binden im Mund an Speichelproteine. Das Ergebnis ist dieses trockene, raue Gefühl, das man nicht wegtrinken kann. Beim Reifen werden die Gerbstoffe in unlösliche Formen überführt und verlieren ihre Wirkung, gleichzeitig steigt der Zuckergehalt.
Dasselbe Prinzip erklärt übrigens, warum eine unreife Avocado bitter schmeckt, und warum Quitten roh ungenießbar sind.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Kaki, Sharon oder Persimon? Der wichtigste Unterschied
Im Supermarkt liegen drei Früchte nebeneinander, die alle von derselben Art abstammen, aber völlig unterschiedlich behandelt werden wollen. Das ist der häufigste Grund für Entttäuschungen.
Die klassische Kaki ist rundlich, hat eine dicke, lederartige Schale und muss weich sein, fast matschig. Erst dann ist sie süß. Die Schale wird nicht mitgegessen; üblich ist es, den Deckel abzuschneiden und das Fruchtfleisch wie bei einer Kiwi auszulöffeln.
Die Sharonfrucht aus Israel ist flacher und kleiner, die spanische Persimone länglich-oval. Beide lassen sich fest und knackig essen, wie ein Apfel, samt dünner Schale. Das VerbraucherFenster Hessen fasst die Unterschiede in einer eigenen Warenkunde zusammen.
Der Grund für diesen Unterschied liegt teils in der Züchtung, teils in der Nachbehandlung: Die spanische Sorte Rojo Brillante, die meist unter dem Markennamen Persimon verkauft wird, ist von Natur aus adstringierend und wird nach der Ernte in einer CO2-Atmosphäre gelagert, wodurch die Gerbstoffe unwirksam werden. Sie ist danach fest und trotzdem süß.
Merkregel: Feste orange Frucht mit dünner Schale gleich sofort essbar. Runde Frucht mit dicker Schale gleich warten, bis sie sich weich anfühlt.
Der pelzige Mund, den ich nie vergessen habe
Ich hatte eine Kaki gekauft, die sich fest anfühlte wie ein Apfel, und bin selbstverständlich davon ausgegangen, dass man sie auch so isst. Der erste Bissen war weder bitter noch sauer, sondern etwas, wofür ich damals kein Wort hatte: Der ganze Mund fühlte sich schlagartig trocken und pelzig an, als hätte ich auf einer unreifen Schlehe herumgekaut. Das Gefühl hielt eine gute halbe Stunde an.
Ich habe die Frucht für verdorben gehalten und weggeworfen, und genau das war der Fehler. Sie war nur noch nicht so weit. Eine echte Kaki muss so weich sein, dass man sie kaum noch heil nach Hause trägt, im Grunde matschig. Wer diese Geduld nicht aufbringt, kauft besser Sharon, die sich auch fest essen lässt.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Kaki.
Kaki nachreifen lassen
Harte klassische Kakis reifen bei Zimmertemperatur nach. Deutlich schneller geht es, wenn ein Apfel danebenliegt, weil dieser das Reifegas Ethylen abgibt. Wer es eilig hat, kann die Frucht auch einfrieren und wieder auftauen: Die Zellstruktur bricht dabei auf, das Fruchtfleisch wird weich, und ein Großteil der Adstringenz verschwindet.
Herkunft und Saison
Die Kaki (Diospyros kaki) gehört zur Gattung der Ebenholzbäume. Der Gattungsname bedeutet sinngemäß „Speise der Götter“, woraus sich der deutsche Name Götterfrucht ableitet. Beheimatet ist sie in China, Japan und Korea, angebaut wird sie heute überall dort, wo es lange warm bleibt.
Die europäische Saison liegt im Herbst, wenn Früchte aus Spanien und Italien auf den Markt kommen. Ab Dezember folgt die Sharonfrucht aus Israel, im Frühjahr Ware aus Südamerika. Bemerkenswert ist, dass die Früchte am Baum bleiben, wenn das Laub längst abgefallen ist, was einen kahlen Baum voller oranger Kugeln ergibt.
Nährwerte und ein Hinweis zur Menge
Kakis liefern Beta-Carotin, Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Mit rund 70 Kilokalorien pro 100 Gramm gehören sie zu den zuckerreicheren Obstsorten, eine große Frucht liegt damit schnell bei 150 Kilokalorien und mehr.
Bei gesundheitlichen Versprechen ist Vorsicht angebracht. Kakis sind eine gute Obstwahl, aber sie beugen keinen Krankheiten vor. Aussagen, Carotinoide aus Obst könnten Krebs verhindern, sind wissenschaftlich nicht belegt; belastbar ist lediglich, dass eine obst- und gemüsereiche Ernährung insgesamt günstig wirkt.
Ein Punkt, der selten erwähnt wird, betrifft große Mengen unreifer Früchte. Die Gerbstoffe können im Magen mit Nahrungsbestandteilen verklumpen und feste Knäuel bilden, sogenannte Diospyrobezoare. Das ist selten und betrifft vor allem Menschen mit verzögerter Magenentleerung oder nach Magenoperationen, ist aber ein guter Grund, unreife Kakis nicht kiloweise zu essen.
Wozu passt Kaki?
Reife Kaki passt zu Joghurt, Quark und Porridge, ins Müsli und in Smoothies. Feste Sharon- oder Persimonscheiben machen sich gut in herbstlichen Salaten mit Feldsalat, Walnuss und Ziegenkäse. Und weil ihre Süße recht neutral ist, funktioniert sie auch herzhaft, etwa in Chutneys, zu gebratenem Geflügel oder in Currys.
Zum Weiterspielen: Von Weitem sieht die Kaki aus wie eine Tomate. Genau damit fällt in unserem Bilderquiz mancher herein: Erkennst du diese 10 Lebensmittel? Und wenn dir das Aussehen geläufig ist: In Zungo musst du zusätzlich sagen, wo die Kaki herkommt.
