Beim Tag des Brotes gibt es wie bei vielen dieser Termine zwei Daten. Der Welttag des Brotes fällt auf den 16. Oktober, also auf denselben Tag wie der Welternährungstag, was kein Zufall ist. Der Tag des Deutschen Brotes wird dagegen am 5. Mai begangen und ist eine Initiative des Bäckerhandwerks.
Brotkultur als Kulturerbe
Die Deutsche Brotkultur wurde 2014 in das bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Geschützt ist damit kein einzelnes Produkt, sondern ein Handwerk: die Vielfalt der Formen, die traditionellen Techniken und das Wissen über Rohstoffe und Backverfahren.
Die Begründung nennt einen Punkt, der oft übersehen wird: Die Vielfalt entstand nicht aus Kreativität, sondern aus bodenkundlichen, klimatischen und historischen Unterschieden. Wo Roggen besser wuchs als Weizen, gab es Roggenbrot, und wo beides ging, entstanden Mischbrote. Regionale Brotlandschaften sind also im Wortsinn gewachsen.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Ein schönes Detail aus der Begründung ist die Bäckerwalz, die Wanderschaft junger Bäcker, die seit dem Mittelalter dafür sorgt, dass Wissen weitergetragen wird. Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel spielen dabei wieder eine größere Rolle.
Was auf dem Schild steht, ist geregelt
Die Bezeichnungen an der Theke wirken beliebig, sind es aber nicht. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck legen fest, was welcher Name bedeutet:
- Brot allgemein: überwiegend aus Mahlerzeugnissen von Weizen oder Roggen, mit weniger als zehn Prozent Fett und Zucker auf 90 Prozent Getreide
- Roggenmischbrot: Roggenanteil zwischen mindestens 50 und höchstens 90 Prozent, gelockert mit Sauerteig oder einer Mischung aus Sauerteig und Hefe
- Vollkornbrot: mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse. Vollkornmehl und Schrot enthalten alle Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich des Keimlings
- Schrotbrot: mindestens 90 Prozent des Getreides müssen geschrotet sein
Praktisch heißt das: Ein dunkles Brot ist nicht automatisch ein Vollkornbrot. Die Farbe kann von Malz oder Röstmalzmehl kommen. Wer Vollkorn will, muss die Bezeichnung lesen, nicht die Kruste anschauen.
Warum Roggen Sauerteig braucht
Der technische Kern der deutschen Brotkultur liegt im Roggen. Roggenmehl enthält zwar Klebereiweiß, kann aber wegen seiner Schleimstoffe, der Pentosane, kein stabiles Klebernetz bilden wie Weizen. Ein reiner Hefeteig aus Roggen ginge nicht auf, sondern bliebe klitschig.
Die Lösung ist Sauerteig. Die von Milchsäure- und Essigsäurebakterien gebildete Säure verändert die Stärke und die Enzyme so, dass der Teig überhaupt backfähig wird. Deshalb ist Sauerteig bei Roggenbrot keine Geschmacksentscheidung, sondern technische Notwendigkeit. Die charakteristische Säure ist ein Nebenprodukt davon.
Weizenbrot funktioniert dagegen mit reiner Hefe, weil Weizenkleber ein elastisches Netz bildet, das die Gärgase hält. Genau deshalb sind Weißbrote luftig und Roggenbrote dicht.
Brot in der Geschichte
Wie zentral Brot früher war, lässt sich schwer überschätzen. Es lieferte den Großteil der Kalorien, und die Qualität des Mehls war ein direkter Ausdruck des sozialen Standes. Ausführlich steht das im Beitrag zu Brot und Getreide im Mittelalter.
Auch das Reinheitsgebot von 1516 hängt daran: Die Beschränkung des Bieres auf Gerste hatte den Zweck, Weizen und Roggen für die Bäcker freizuhalten.
Aufbewahren statt wegwerfen
Brot altert nicht durch Austrocknung allein, sondern durch Retrogradation: Die beim Backen aufgequollene Stärke kristallisiert langsam zurück, die Krume wird fest und bröselig. Dieser Vorgang läuft im Kühlschrank am schnellsten ab, weshalb Brot dort am schlechtesten aufgehoben ist.
Einfrieren stoppt den Prozess dagegen fast vollständig. Wie das am besten funktioniert, steht im Beitrag dazu, ob man Brot einfrieren kann. Und was am Tag des Deutschen Butterbrotes daraus wird, ist ohnehin die häufigste Verwendung.
Weitere Termine dieser Art stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
