Sojamilch war lange die einzige nennenswerte pflanzliche Alternative zu Kuhmilch und steht heute trotz großer Konkurrenz durch Hafer- und Mandeldrinks immer noch in fast jedem Supermarkt. Ich habe mir angeschaut, wie Sojamilch tatsächlich schmeckt, wie sie hergestellt wird und warum sie ernährungsphysiologisch näher an Kuhmilch liegt als die meisten anderen Alternativen.
Wie schmeckt Sojamilch genau?
Ungesüßte Sojamilch schmeckt bohnig-nussig, leicht herb und dezent süßlich, mit einer Textur, die der von Kuhmilch erstaunlich nahekommt, cremiger und weniger wässrig als die meisten anderen Pflanzendrinks. Der charakteristische „bohnige“ Unterton, den manche Menschen als störend empfinden, stammt von natürlichen Enzymen in der Sojabohne und ist bei hochwertigeren, schonend verarbeiteten Produkten deutlich schwächer ausgeprägt als bei einfachen Massenprodukten.
Gesüßte und aromatisierte Varianten, etwa mit Vanille, überdecken diesen Unterton meist vollständig und schmecken deutlich milder und süßer. Beim Aufschäumen für Kaffee verhält sich Sojamilch ähnlich stabil wie Kuhmilch, ein Grund, warum sie in Cafés lange die bevorzugte pflanzliche Option war, bevor Hafermilch diesen Platz weitgehend übernahm.
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Herstellung: gemahlene Bohnen statt gepresste Nüsse
Sojamilch entsteht, indem eingeweichte Sojabohnen fein gemahlen, mit Wasser aufgekocht und anschließend durch ein Tuch gefiltert werden, ein Verfahren, das dem der traditionellen japanischen Tofuherstellung sehr ähnelt, bei der der übrig bleibende Trester als Okara weiterverwendet wird. Das Ergebnis ist eine vergleichsweise proteinreiche Flüssigkeit, da Sojabohnen von Natur aus deutlich mehr Eiweiß enthalten als etwa Hafer oder Mandeln.
Im Gegensatz zu Kokosmilch, die aus dem fettreichen Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresst wird und entsprechend cremig-süß schmeckt, basiert Sojamilch auf einer proteinreichen Hülsenfrucht, was den herzhafteren, weniger süßen Grundcharakter erklärt.
Nährwerte: die proteinreichste Pflanzenmilch
Sojamilch ist unter den pflanzlichen Alternativen die mit Abstand proteinreichste Option, mit rund 3 bis 3,5 Gramm Eiweiß pro 100 Milliliter, fast identisch mit Kuhmilch. Damit unterscheidet sie sich deutlich von Hafer-, Mandel- oder Reismilch, die alle spürbar weniger Protein liefern. Zusätzlich enthält sie ungesättigte Fettsäuren, Isoflavone sowie, bei angereicherten Produkten, Kalzium, Vitamin B12 und Vitamin D in vergleichbaren Mengen wie Kuhmilch.
Die enthaltenen Isoflavone, pflanzliche Stoffe mit hormonähnlicher Struktur, sorgten lange für Diskussionen, größere Studien haben aber bislang keine negativen gesundheitlichen Effekte bei normalem Konsum nachweisen können.
Verwendung in der Küche
Sojamilch eignet sich dank ihrer stabilen Proteinstruktur besonders gut zum Kochen und Backen, sie flockt beim Erhitzen seltener aus als andere Pflanzendrinks und lässt sich gut aufschäumen. In der asiatischen Küche wird sie zudem oft warm und leicht gesüßt als eigenständiges Getränk zum Frühstück serviert, in China und Taiwan traditionell zusammen mit herzhaftem Frittiertem.
Wer zum ersten Mal Sojamilch probiert und Hafermilch gewohnt ist, wird die etwas kräftigere, weniger süße Grundnote bemerken, geschmacklich ist Sojamilch damit näher an klassischer Milch als die meisten anderen pflanzlichen Alternativen im Regal.
