Mascarpone schmeckt mild, dezent süßlich und angenehm sahnig, fast wie leicht gezuckerte Schlagsahne in fester, streichfähiger Form. Anders als Frischkäse oder Quark hat er kaum wahrnehmbare Säure, dafür einen ausgeprägt buttrigen Nachgeschmack, der von seinem sehr hohen Fettgehalt kommt. Wer zum ersten Mal einen Löffel pur probiert, ist oft überrascht, wie neutral und rund der Geschmack ist, fast wie geschlagene Butter, die gerade eben noch cremig genug zum Löffeln bleibt.
Herkunft und Herstellung
Mascarpone stammt aus der Lombardei in Norditalien, ursprünglich aus der Gegend um die Städte Lodi und Abbiategrasso. Der Name geht auf den lombardischen Dialektbegriff „mascarpia“ oder „mascerpa“ zurück, der schlicht „Rahm“ bedeutet. Historisch wurde der Käse vermutlich schon im späten 16. Jahrhundert hergestellt, damals noch als bäuerliches Nebenprodukt der Milchverarbeitung im Herbst und Winter.
Die Herstellung unterscheidet sich deutlich von klassischem Käse, weil kein Lab zum Einsatz kommt. Stattdessen wird Sahne auf etwa 90 Grad Celsius erhitzt und mit Säure versetzt, meist Zitronensäure, Weinsäure oder Essigsäure. Durch die Hitze und die Säure gerinnt das Milcheiweiß, die entstandene Masse wird abgeseiht, um die Molke zu entfernen, und anschließend homogenisiert. Am Ende steht ein Frischkäse mit einem Fettgehalt von rund 80 Prozent in der Trockenmasse, was Mascarpone zu einem der fettreichsten Frischkäseprodukte überhaupt macht. Zum Vergleich: Ricotta, der ebenfalls aus erhitzter Molke beziehungsweise Milch gewonnen wird, bleibt mit unter 20 Prozent Fett deutlich leichter und schmeckt spürbar milder und wässriger.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Geschmacksprofil im Detail
Die Farbe reicht von milchig-weiß bis leicht strohgelb, je nachdem, wie viel Betacarotin die verwendete Sahne enthält. Die Konsistenz ist glatt, dicht und lässt sich gut streichen, ohne zu tropfen, dabei bleibt sie im Mund weich und zergeht förmlich. Geschmacklich dominiert eine milde Süße, die nicht von zugesetztem Zucker kommt, sondern vom hohen Fettanteil und der schonenden Herstellung ohne Reifung. Anders als gereifte Käsesorten hat Mascarpone praktisch keine Umami-Note und keine Schärfe, sondern wirkt fast neutral bis leicht buttrig-nussig. Diese Zurückhaltung im Eigengeschmack ist genau der Grund, warum er sich so gut mit anderen Zutaten kombinieren lässt, ohne sie zu überdecken.
Ein weiterer Punkt, der den Geschmack beeinflusst: Mascarpone nimmt leicht Fremdgerüche aus der Umgebung an, weshalb er im Kühlschrank stets gut verschlossen gelagert werden sollte. Frisch schmeckt er rein und sahnig, bei zu langer oder falscher Lagerung kippt der milde Ton schnell ins Ranzige.
Meine Tiramisucreme ist einmal gekippt
Für ein Tiramisu habe ich Mascarpone mit Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine aufgeschlagen, weil ich die Creme besonders luftig haben wollte, und dabei einfach laufen lassen. Aus der glatten Masse wurde plötzlich etwas Grieseliges, und am Rand der Schüssel stand eine klare Flüssigkeit.
Mascarpone ist im Kern ein sehr fettreiches Rahmerzeugnis, und zu langes oder zu schnelles Schlagen trennt das Fett von der Flüssigkeit, ganz ähnlich wie beim Übermixen von Sahne. Zurückholen lässt sich das kaum. Seitdem rühre ich Mascarpone nur noch von Hand und höre auf, sobald die Masse glatt ist. Außerdem sollte er nicht eiskalt verarbeitet werden, dann klumpt er ohnehin schneller.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Mascarpone.
Verwendung in der Küche
Am bekanntesten ist Mascarpone als Basis für Tiramisu, wo er mit Eigelb, Zucker und manchmal aufgeschlagenem Eiweiß zu einer luftigen Creme verarbeitet und mit in Espresso getränkten Löffelbiskuits geschichtet wird. Die milde Süße des Käses bildet dabei den perfekten Gegenpol zum bitteren Kaffee und dem Kakaopulver obenauf. Auch in anderen Desserts wie Tortencremes, Panna-Cotta-Varianten oder als Topping für Beeren kommt er häufig zum Einsatz, weil er sich leicht mit Zucker, Vanille oder Zitrusschale abschmecken lässt.
In der herzhaften Küche wird Mascarpone gerne in Risotto oder Pastasaucen eingerührt, um sie sämiger und runder zu machen, ähnlich wie es sonst Sahne oder Butter tun würde, allerdings mit etwas mehr Körper. Auch als Brotaufstrich, kombiniert mit Kräutern, Knoblauch oder geräuchertem Lachs, funktioniert er gut. Wichtig beim Kochen: Mascarpone verträgt keine allzu große Hitze über längere Zeit, da er sich sonst entmischen kann, weshalb er meist erst gegen Ende der Zubereitung untergerührt wird.
Nährwerte im Überblick
Aufgrund des hohen Fettanteils ist Mascarpone deutlich kalorienreicher als die meisten anderen Frischkäsesorten, mit etwa 450 Kilokalorien pro 100 Gramm liegt er in einer ähnlichen Größenordnung wie Butter. Eiweiß und Kohlenhydrate spielen dagegen eine untergeordnete Rolle. Wer auf die Energiedichte achtet, verwendet ihn eher sparsam als Geschmacks- und Texturgeber statt als Hauptzutat in großen Mengen.
Wer sich für die etwas leichtere Alternative aus der italienischen Käsewelt interessiert, findet sie in unserem Artikel Wie schmeckt Ricotta?, der zeigt, wie unterschiedlich zwei scheinbar ähnliche Frischkäseprodukte tatsächlich schmecken können.
Zum Weiterspielen: Völlig glatt, ohne jedes Korn: An dieser Frage scheitern im Käsequiz die meisten. Erkennst du diese 10 Käsesorten? Und wo Mascarpone herkommt, ist die zweite Frage — die stellt dir Zungo, unser Ratespiel mit Weltkarte.
