Es gibt Lebensmittel, bei denen die Beschreibung schon reicht, um den Appetit zu verlieren. Casu Marzu gehört dazu, und zwar aus einem sehr konkreten Grund: In diesem Käse leben Maden, und sie sind nicht versehentlich hineingeraten. Sie sind Teil des Herstellungsverfahrens. Auf Sardinien gilt das Ergebnis als Delikatesse, in der EU ist es nicht verkehrsfähig.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Wie schmeckt Casu Marzu?
Der Geschmack ist eine Extremversion dessen, was reifer Schafskäse ohnehin kann. Casu Marzu schmeckt sehr scharf und beißend, stark ammoniakalisch und intensiv würzig, mit einer Schärfe, die im Rachen brennt und noch Stunden später auf der Zunge nachhallt. Die Konsistenz ist das eigentlich Besondere: Das Innere ist nicht mehr fest, sondern zu einer weichen, streichbaren, fast flüssigen Masse zerfallen.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Wer die Intensität einordnen will, denkt am besten an einen sehr weit gereiften Gorgonzola, dem jemand zusätzlich Pfeffer und einen Schuss Salmiak untergerührt hat. Mild ist daran nichts. Sarden essen ihn auf dünnem Fladenbrot, dem pane carasau, und mit kräftigem Rotwein dazu.
Wie er hergestellt wird
Ausgangspunkt ist ein normaler sardischer Schafskäse, meist ein Pecorino. Bei der Herstellung des Casu Marzu wird die Rinde geöffnet und der Laib bewusst so gelagert, dass die Käsefliege Piophila casei ihre Eier darin ablegen kann. Aus den Eiern schlüpfen Larven, und ab hier übernehmen sie die Arbeit.
Die Maden fressen sich durch den Käse und setzen dabei Verdauungsenzyme frei, die Fett und Eiweiß aufspalten. Diese Lipolyse ist der eigentliche Reifungsprozess: Sie erzeugt die freien Fettsäuren, die für Schärfe und Aroma sorgen, und lässt die feste Struktur zerfallen. Die austretende Flüssigkeit heißt auf Sardisch làgrima, also Träne, und gilt als Zeichen dafür, dass der Käse so weit ist.
Das Detail, an dem die meisten scheitern
Die Maden sind beim Verzehr noch am Leben, und sie sind sehr beweglich. Piophila-Larven können sich zusammenkrümmen und mehrere Zentimeter weit wegschnellen, weshalb es unter Kennern die halb ernste Empfehlung gibt, beim Essen die Augen zu schützen oder den Käse abzudecken.
Es gibt zwei Vorgehensweisen. Die einen essen die Larven mit, was traditionell dazugehört. Die anderen legen den Käse vorher luftdicht in eine Tüte: Den Larven geht die Luft aus, das Zappeln hört auf, und der Käse wird ohne lebende Bewohner gegessen. Als Faustregel gilt auf Sardinien: Sind die Maden tot, ist der Käse verdorben — dann hat die Reifung zu lange gedauert.
Warum er in der EU verboten ist
Der Käse fällt durch die europäischen Hygienevorschriften. Maßgeblich ist die Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festlegt, darunter für Milcherzeugnisse. Ein Produkt, das planmäßig lebende Fliegenlarven enthält, erfüllt diese Anforderungen nicht.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Casu Marzu, der Madenkäse aus Sardinien.
In der Praxis heißt das: Casu Marzu darf nicht regulär gehandelt werden. Hergestellt wird er trotzdem, im privaten Rahmen und für den Eigenbedarf, und auf Sardinien gibt es seit Jahren Bemühungen, ihn als traditionelles Lebensmittel zu schützen. 2009 nahm ihn das Guinness-Buch der Rekorde als gefährlichsten Käse der Welt auf, was der Nachfrage nicht geschadet hat.
Wie gefährlich ist er wirklich?
Die häufigste Sorge ist, dass die Larven im Verdauungstrakt überleben könnten. Beschrieben ist das als Pseudomyiasis, also eine vorübergehende Besiedlung des Darms durch Fliegenlarven, die mit der Nahrung aufgenommen wurden. Dokumentierte Fälle gibt es, sie sind aber selten. Berichtet werden dann Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.
Realistisch eingeordnet: Der weitaus größere Teil der Larven überlebt die Magensäure nicht. Das eigentliche Risiko liegt weniger in den Maden selbst als in der unkontrollierten Herstellung ohne Kühlkette und ohne Hygieneüberwachung. Genau daran setzt das europäische Recht an, und genau deshalb ist die Frage nach dem Verbot eher eine Frage der Kontrolle als eine des Ekels.
Casu Marzu ist kein Einzelfall
Madenkäse gibt es nicht nur auf Sardinien. Verwandte Erzeugnisse sind unter anderem der korsische Casgiu merzu, in Friaul und im Trentino existieren ähnliche Traditionen, und auch in Teilen Frankreichs und Spaniens sind vergleichbare Verfahren bekannt. Der gemeinsame Hintergrund ist immer derselbe: In armen, heißen Regionen ohne Kühlung war die kontrollierte Zersetzung eine Möglichkeit, aus einem Käse noch etwas herauszuholen, statt ihn wegzuwerfen.
Damit steht Casu Marzu in einer Reihe mit anderen Produkten, deren Ruf schlimmer ist als ihr Geschmack. Der schwedische Surströmming und der isländische Hákarl sind aus derselben Logik entstanden. Und wer sich fragt, ob Insekten im Essen grundsätzlich ein Problem sind: In der EU sind mehrere Arten inzwischen als Lebensmittel zugelassen, wie der Artikel dazu zeigt, wie Insekten schmecken.
Sollte man ihn probieren?
Wer die Gelegenheit hat und keine gesundheitlichen Bedenken, bekommt einen Käse, der geschmacklich weit außerhalb dessen liegt, was das Supermarktregal hergibt. Wer sich unsicher ist, verpasst nichts Lebensnotwendiges: Ein sehr weit gereifter Pecorino oder ein kräftiger Blauschimmelkäse liefert einen guten Teil derselben Aromen, ohne dass etwas darin springt.
Zum Weiterspielen: Käse mit lebenden Maden klingt nach Erfindung und ist trotzdem echt. Genau darum geht es in Echt oder erfunden?, und um die Herkunft in Welches Land isst das? In Zungo wiederum musst du die Insel selbst auf der Karte finden — im Mittelmeer liegen mehrere in Frage kommende.
