Der Geschmackssinn ist der grobschlächtigste unserer Sinne. Während das Auge Millionen Farbnuancen unterscheidet und die Nase tausende Gerüche, kennt die Zunge nur eine Handvoll Qualitäten. Trotzdem ist er lebenswichtig, denn er entscheidet in Sekundenbruchteilen darüber, ob etwas in den Körper darf oder nicht.
Wie Geschmack entsteht
Wahrgenommen wird Geschmack über Geschmacksknospen, die auf der Zunge, am Gaumen, im Rachen und am Kehldeckel sitzen. Jede Knospe enthält Sinneszellen mit Rezeptoren für bestimmte Stoffgruppen. Ein Erwachsener hat größenordnungsmäßig einige tausend davon, ein Säugling deutlich mehr, und die Zahl nimmt im Lauf des Lebens ab.
Entscheidend ist aber ein anderer Punkt: Der weitaus größte Teil dessen, was wir umgangssprachlich Geschmack nennen, ist in Wirklichkeit Geruch. Beim Kauen steigen Aromastoffe über den Rachenraum in die Nase auf, das nennt sich retronasales Riechen. Genau deshalb schmeckt Essen bei einer verstopften Nase nach fast nichts. Was wirklich über die Zunge kommt, sind nur die Grundqualitäten.
Warum Menschen ihren Geschmack ganz verlieren können und was dahintersteckt, habe ich im Beitrag Was verursacht Geschmacksverlust? aufgeschrieben.
Wozu der Geschmackssinn dient
Evolutionär ist er ein Prüfsystem. Süß signalisiert schnell verfügbare Energie, also Zucker. Salzig zeigt Mineralstoffe an, ohne die der Wasserhaushalt zusammenbricht. Umami weist auf Eiweiß hin. Sauer warnt vor unreifen oder verdorbenen Lebensmitteln. Und bitter ist die deutlichste Warnung überhaupt, denn viele Pflanzengifte schmecken bitter.
Diese Gewichtung sieht man an der Ausstattung: Für Bitterstoffe besitzt der Mensch rund 25 verschiedene Rezeptortypen, für süß und umami jeweils nur einen. Der Körper investiert also deutlich mehr in die Warnung als in die Belohnung.
Die fünf Grundgeschmäcker
Anerkannt sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami wurde 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda beschrieben und erst Jahrzehnte später im Westen anerkannt. Ausgelöst wird es vor allem durch Glutamat und bestimmte Nukleotide, wie sie in reifem Käse, Tomaten, Fleischbrühe, Sojasauce und getrockneten Pilzen vorkommen.
Nicht zu den Grundgeschmäckern zählen übrigens Schärfe und Kühle. Chili und Pfeffer reizen keine Geschmacks-, sondern Schmerz- und Temperaturrezeptoren, Menthol wirkt auf Kälterezeptoren. Beides ist Tastsinn, kein Geschmack.
Der Mythos der Zungenkarte
In unzähligen Schulbüchern findet sich bis heute eine Zunge mit eingezeichneten Feldern: süß vorn, salzig und sauer an den Rändern, bitter hinten. Diese Karte ist falsch.
Sie geht auf ein Missverständnis zurück. Der deutsche Wissenschaftler David P. Hänig untersuchte 1901, ab welcher Konzentration ein Geschmack an verschiedenen Stellen der Zunge überhaupt wahrnehmbar wird. Sein Ergebnis: „Süß wird in allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden, aber in abgestufter Intensität.“ Er fand also geringe Empfindlichkeitsunterschiede, keine getrennten Zonen.
Vierzig Jahre später rechnete der Harvard-Psychologe Edwin Boring Hänigs Schwellenwerte um und stellte sie so dar, als wären Bereiche mit etwas geringerer Empfindlichkeit gar nicht ausgestattet. Daraus wurde die Landkarte, die seither durch die Lehrbücher wandert. Die Entstehungsgeschichte hat Spektrum der Wissenschaft ausführlich nachgezeichnet.
Tatsächlich gilt: Alle fünf Geschmacksqualitäten werden auf der gesamten Zunge wahrgenommen. Die Rezeptoren sind ungleichmäßig verteilt, in der Zungenmitte sitzen weniger als am Rand, aber die verschiedenen Qualitäten sind dabei ungefähr gleich verteilt. Wer es selbst prüfen will, tupft etwas Zucker auf die Zungenspitze und etwas auf den Zungengrund. Beides schmeckt süß.
Gibt es einen sechsten Geschmack?
Der aussichtsreichste Kandidat ist Fett. Es gibt Hinweise auf Rezeptoren, die auf freie Fettsäuren reagieren, und für die Wahrnehmung wurde bereits der Begriff oleogustus vorgeschlagen. Sicher belegt ist der Status als eigenständige Grundqualität aber noch nicht.
Diskutiert werden außerdem kokumi, das kein eigener Geschmack ist, sondern andere Geschmäcker voller und langanhaltender wirken lässt, sowie Stärke, Kalzium und Kohlensäure. Bei allen ist die Datenlage bislang zu dünn für eine abschließende Einordnung.
Warum Menschen unterschiedlich schmecken
Geschmack ist zu einem erheblichen Teil genetisch. Am bekanntesten ist die Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Bitterstoffen: Ein Teil der Bevölkerung nimmt sie extrem stark wahr, ein anderer kaum. Diese Menschen finden Rosenkohl, Chicorée oder Tonic Water unangenehm bitter, während andere nichts Besonderes bemerken.
Ein zweites bekanntes Beispiel ist Koriander, der für manche Menschen nach Seife schmeckt. Dazu kommt die Prägung: Was wir in den ersten Lebensjahren kennenlernen, empfinden wir später als normal. Ein Kind, das Süße fast nur aus aromatisierten Produkten kennt, erlebt eine frische Frucht als ungewohnt, nicht umgekehrt.
Gewöhnung funktioniert allerdings in beide Richtungen. Wer den Zuckergehalt in Kaffee oder Joghurt schrittweise senkt, empfindet die vorherige Süße nach einigen Wochen als zu stark. Der Geschmackssinn ist also nichts Festes, sondern trainierbar.
Wie wenig fest verdrahtet unsere Wahrnehmung ist, zeigt sich an zwei Effekten besonders deutlich. Die Wunderbeere lagert sich an die Süßrezeptoren an und lässt Zitronen anschließend wie Limonade schmecken. Und nach ein paar Artischockenblättern schmeckt selbst Wasser plötzlich süß, obwohl sich am Wasser nichts geändert hat.
