Ziegenmilch führt im Supermarktregal ein Nischendasein, meist zwischen H-Milch-Sondersorten und pflanzlichen Alternativen eingeklemmt, dabei ist sie weltweit gesehen keineswegs exotisch: In weiten Teilen Nordafrikas, des Nahen Ostens und Südosteuropas ist sie ein ganz alltägliches Milchprodukt. Wer hierzulande zum ersten Mal ein Glas probiert, erwartet meist etwas sehr Strenges – und wird oft überrascht. Ich habe mir angeschaut, wie Ziegenmilch tatsächlich schmeckt, warum sie manchmal streng ausfällt und was sie geschmacklich sowie ernährungsphysiologisch von Kuhmilch unterscheidet.
Wie schmeckt Ziegenmilch?
Frische, gut verarbeitete Ziegenmilch schmeckt leicht süßlich, aromatisch und angenehm rund, mit einer feinen, leicht erdig-nussigen Note im Nachgeschmack. Sie ist damit deutlich weniger neutral als Kuhmilch, aber auch keineswegs automatisch „streng“. Das oft zitierte strenge, an den Stall erinnernde Aroma entsteht meist erst durch bestimmte Faktoren bei Haltung und Verarbeitung – bei sauberer Melktechnik und guter Hygiene schmeckt Ziegenmilch mild und ausgewogen. Je nach Jahreszeit verschiebt sich der Geschmack leicht: im Frühjahr schmeckt sie eher herber, im Winter süßer als Kuhmilch, was mit der wechselnden Fütterung der Tiere zusammenhängt.
Warum Ziegenmilch manchmal streng schmeckt
Der unangenehm strenge Geschmack, den viele mit Ziegenmilch verbinden, hat einen konkreten technischen Grund: Die kleinen Fettkügelchen der Milch werden beim Melken und Transport leicht durch Bewegung aufgebrochen. Dabei wird das milcheigene Enzym Lipase aktiv und spaltet Fett in freie Fettsäuren auf, die einen deutlich kräftigeren, teils ranzigen Geschmack erzeugen. Moderne Molkereien vermeiden diese „Verwirbelung“ durch schonende Melk- und Transporttechnik, weshalb im Handel erhältliche Ziegenmilch heute meist deutlich milder schmeckt als noch vor einigen Jahrzehnten. Hinzu kommt: Milch nimmt Fremdgerüche aus der Stallumgebung leicht auf, weshalb die Nähe zum Ziegenbock beim Melken oder bei der Lagerung ebenfalls Einfluss auf den Geschmack hat.
Unterschiede zu Kuhmilch
Zusammensetzung: Ziegenmilch enthält mit rund 4,4 Prozent Laktose etwas weniger Milchzucker als Kuhmilch, dazu einen ähnlichen Eiweiß- und Fettanteil von jeweils rund 3 Prozent. Der auffälligste Unterschied liegt in der Größe der Fettkügelchen: Sie sind bei Ziegenmilch deutlich kleiner als bei Kuhmilch, wodurch eine größere Gesamtoberfläche entsteht, an der Verdauungsenzyme ansetzen können. Ziegenmilch gilt deshalb häufig als leichter verdaulich und wird manchmal auch als „natürlich homogenisiert“ bezeichnet, weil sich die feinen Fettkügelchen von selbst weniger stark absetzen. Zudem enthält sie einen höheren Anteil mittelkettiger Fettsäuren wie Capryl- und Caprinsäure, die vom Körper anders verstoffwechselt werden als die längerkettigen Fettsäuren der Kuhmilch.
Verwendung und Verbreitung
In flüssiger Form wird Ziegenmilch in Deutschland eher selten getrunken, deutlich größer ist ihre Bedeutung als Grundlage für Käse. Weltweit gesehen ist der Konsum vor allem im Nahen Osten, in Nordafrika sowie in Teilen Bayerns und der Schweiz traditionell hoch, wo Ziegenhaltung eine lange landwirtschaftliche Geschichte hat. Aus Ziegenmilch entsteht unter anderem der cremig-milde bis kräftig-würzige Ziegenkäse, dessen Geschmacksbreite je nach Reifegrad enorm variiert. Auch klassischer Feta wird traditionell nicht nur aus Schafsmilch, sondern häufig auch anteilig aus Ziegenmilch hergestellt, was seinem Geschmack eine zusätzliche Würze verleiht.
