Kaum ein Thema der Ernährungsgeschichte wird so zuverlässig falsch erzählt wie dieses. Die verbreitete Version lautet: Im Mittelalter habe man kräftig gewürzt, um den Geschmack verdorbenen Fleischs zu überdecken. Diese Erklärung ergibt wirtschaftlich keinen Sinn, und sie hält keiner Prüfung stand.
Was tatsächlich gewürzt wurde, von wem und warum, lässt sich aus Handelsakten, Rechnungsbüchern und den überlieferten Kochbüchern gut rekonstruieren. Der folgende Überblick fasst den Forschungsstand zusammen.
Warum der Verderbnis-Mythos nicht funktioniert
Das Argument gegen die populäre Erklärung ist schlicht eine Preisfrage. Importierte Gewürze waren pro Gewicht ein Vielfaches teurer als das Fleisch, das sie angeblich retten sollten. Wer sich Pfeffer, Safran oder Muskat leisten konnte, gehörte zu einer schmalen Oberschicht, und diese Oberschicht hatte selbstverständlich Zugang zu frischem Fleisch, eigenen Vorräten, eigenen Metzgern und eigenen Jagdrechten.
Die Rechnung geht also in beide Richtungen nicht auf: Wer verdorbenes Fleisch essen musste, konnte sich keine Gewürze leisten, und wer sich Gewürze leisten konnte, musste kein verdorbenes Fleisch essen.
Dazu kommt die rechtliche Seite. Städtische Marktordnungen regelten den Fleischverkauf streng, weil verdorbene Ware ein Gesundheits- und Ordnungsproblem war. Fleischbänke unterlagen Kontrollen, und Verstöße wurden geahndet. Ein System, in dem der Verkauf verdorbenen Fleischs normal gewesen wäre, hätte diesen Aufwand nicht betrieben.
Wer im Mittelalter überhaupt würzte
Der wichtigste Punkt zur Einordnung: Gewürze waren kein Alltagsprodukt, sondern ein Statusgut. Das Historische Lexikon Bayerns ordnet importierte Gewürze wie Pfeffer, Safran und Zimt eindeutig den adeligen Schichten zu, deren Speisen raffiniert zubereitet wurden, während die Ernährung der Mehrheit von Getreide, Kohl und Rüben bestimmt war.
Das heißt nicht, dass die Bevölkerung geschmacksneutral aß. Sie griff nur auf andere Mittel zurück: Zwiebel, Knoblauch, Senf, Kümmel, Beifuß, Petersilie, Liebstöckel, Bohnenkraut, Salbei, Minze und Wacholder, dazu Essig und Salz. Diese Kräuter wuchsen im eigenen Garten oder am Wegrand und kosteten nichts.
Die wichtigsten Handelsgewürze
Das Sortiment, das über den Fernhandel nach Mitteleuropa kam, war größer, als heutige Gewürzregale vermuten lassen.
- Pfeffer war das Leitgewürz schlechthin und wurde in solchen Mengen gehandelt, dass sich daraus der Spottname „Pfeffersäcke“ für reiche Fernhandelskaufleute ableitete.
- Ingwer kam getrocknet und war nach Pfeffer eines der meistgehandelten Gewürze.
- Zimt stammte von Sri Lanka und aus Südindien und galt als besonders vornehm.
- Muskatnuss und Muskatblüte kamen ausschließlich von den Banda-Inseln, was ihren Preis erklärt.
- Gewürznelken wuchsen ursprünglich nur auf wenigen Inseln der Molukken.
- Safran war und ist das teuerste Gewürz, wurde aber auch in Europa angebaut, unter anderem in Oberitalien, Spanien und zeitweise in Mitteleuropa.
Dazu kamen Gewürze, die heute weitgehend verschwunden sind: Paradieskörner aus Westafrika, Galgant, Langer Pfeffer und Kubebenpfeffer. Wer mittelalterliche Rezepte liest, stößt regelmäßig auf Zutaten, die in keinem Supermarkt mehr zu finden sind.
Warum die Gewürze so teuer waren
Der Preis erklärt sich nicht aus Seltenheit am Ursprungsort, sondern aus der Länge des Weges. Zwischen einer Muskatnuss auf den Banda-Inseln und einem Nürnberger Küchentisch lagen Schiffsreisen, Karawanenwege, mehrere politische Grenzen und eine ganze Kette von Zwischenhändlern, von denen jeder einen Aufschlag nahm.
Dazu kamen Zölle an praktisch jeder Etappe. Die entscheidenden Kontrollpunkte lagen im östlichen Mittelmeer und in Ägypten, von wo aus Venedig den europäischen Weiterverkauf weitgehend beherrschte. Diese Position machte die Stadt reich und war einer der Gründe, warum später mit erheblichem Aufwand nach einem Seeweg nach Indien gesucht wurde.
Als Vasco da Gama 1498 Indien auf dem Seeweg erreichte, begann das Ende dieser Handelsstruktur. Der Preisverfall der folgenden Jahrhunderte machte aus Statusgütern schrittweise Alltagsware. Pfeffer, der im Mittelalter Vermögen wert war, kostet heute weniger als das Fleisch, das er würzt, was den Verderbnis-Mythos zusätzlich als modernes Missverständnis entlarvt.
Der eigentliche Grund für das Würzen: Medizin
Wenn es nicht um Verderbnis ging, worum dann? Neben der offenkundigen Statusdemonstration gibt es einen zweiten Grund, der heute schwer nachvollziehbar ist, damals aber die Küche der Oberschicht systematisch prägte: die Vier-Säfte-Lehre.
Nach dieser aus der Antike übernommenen Medizin hatte jedes Lebensmittel Qualitäten, die sich zwischen warm und kalt sowie zwischen feucht und trocken bewegten. Gesundes Essen bedeutete, diese Qualitäten auszugleichen. Fisch galt als kalt und feucht, weshalb er mit als warm und trocken eingestuften Gewürzen behandelt wurde. Die Kombination war also nicht willkürlich, sondern folgte einem geschlossenen Denksystem.
Dieses System erklärt auch Zusammenstellungen, die heute merkwürdig wirken, etwa die starke Süßung herzhafter Speisen oder das Würzen von Wein. Es war keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der richtigen Mischung.
Wie mittelalterliche Gewürzküche tatsächlich schmeckte
Die überlieferten Kochbücher der Oberschicht zeigen ein Aromabild, das sich deutlich von der heutigen europäischen Küche unterscheidet. Typisch sind Kombinationen aus süß, sauer und stark aromatisch: Zucker oder Honig zusammen mit Essig oder Verjus, dazu Zimt, Ingwer und Safran, auch zu Fleisch und Fisch.
Wer den Geschmack einordnen will, kommt der Sache mit der heutigen nordindischen oder nordafrikanischen Küche näher als mit der deutschen. Was dagegen fehlte, ist die Schärfe: Chili gab es in Europa vor 1492 nicht. Scharf war allenfalls Pfeffer, Senf oder Meerrettich.
Kontrolle und Fälschung
Wo Ware teuer ist, wird gefälscht. Gemahlene Gewürze ließen sich strecken, Safran mit anderen Pflanzenteilen mischen, Pfeffer mit ähnlich aussehenden Beeren versetzen. Städtische Obrigkeiten reagierten mit Prüfordnungen und harten Strafen, weil Gewürzfälschung nicht als Kavaliersdelikt galt, sondern als Betrug an Waren von erheblichem Wert.
Das Grundproblem besteht bis heute fort: Safran gehört weiterhin zu den am häufigsten verfälschten Lebensmitteln überhaupt, nur werden die Nachweise inzwischen im Labor geführt statt am Marktstand.
Was sich festhalten lässt
Gewürze im Mittelalter waren teuer, weit gereist und sozial exklusiv. Sie wurden verwendet, weil sie Reichtum sichtbar machten und weil die medizinische Theorie der Zeit sie vorschrieb, nicht weil sie etwas kaschieren mussten.
Für die große Mehrheit der Bevölkerung spielten sie schlicht keine Rolle. Deren Küche würzte mit dem, was der Garten hergab, und das ziemlich wirkungsvoll.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
