Wenn heute von mittelalterlichem Wein die Rede ist, denken die meisten an Bankette, Silberpokale und Adel. Das trifft ungefähr so gut zu wie die Vorstellung, Brot sei ein Luxusgut gewesen. Wein war in weiten Teilen Mitteleuropas ein Alltagsgetränk, wurde auf Flächen angebaut, die heute kaum vorstellbar sind, und war qualitativ meist das Gegenteil dessen, was man heute erwartet.
Die folgenden Angaben stammen aus landesgeschichtlichen Nachschlagewerken und aus der wein- und agrarhistorischen Forschungsliteratur; die Belege sind jeweils verlinkt.
Wein als Grundnahrungsmittel
Das Historische Lexikon Bayerns bezeichnet Wein für das Mittelalter ausdrücklich als Grundnahrungsmittel und nennt für das höchste soziale Milieu einen täglichen Durchschnittskonsum von rund 1,3 Litern pro Kopf, überwiegend Weißwein.
Diese Zahl wirkt zunächst spektakulär, relativiert sich aber in zwei Punkten. Erstens gilt sie für die Oberschicht, deren Konsum in Rechnungsbüchern besonders gut dokumentiert ist. Zweitens war der Wein vermutlich schwächer als heutige Weine und wurde zudem häufig verdünnt getrunken, eine aus der Antike übernommene Praxis. Wein war eine Kalorien- und Flüssigkeitsquelle, kein Genussmittel im heutigen Sinn.
Die Fläche: 40.000 Hektar allein in Franken
Wie groß der Weinbau tatsächlich war, zeigt eine einzige Zahl. Um die Mitte des 16. Jahrhunderts erreichte der fränkische Weinbau seine größte Ausdehnung mit geschätzten 40.000 Hektar Rebfläche. Das Anbaugebiet reichte von der Rhön bis zum Steigerwald und vom Odenwald bis nach Bamberg; Reben wuchsen in über 600 fränkischen Ortschaften.
Zum Vergleich: Das heutige Weinanbaugebiet Franken bewegt sich im Bereich weniger tausend Hektar. Die mittelalterliche Rebfläche war also ein Vielfaches der heutigen, und Ähnliches gilt für andere deutsche Regionen.
Die Ausdehnung nach Norden war eine unmittelbare Folge des hochmittelalterlichen Klimaoptimums. Der Agrarhistoriker Werner Rösener beschreibt in einem Beitrag für die Bundeszentrale für politische Bildung ein Wärmeoptimum zwischen etwa 1000 und 1300 mit Temperaturen ein bis zwei Grad über dem Mittel der Vergleichsperiode 1931 bis 1960 und einer um bis zu vier Wochen verlängerten Vegetationsperiode. In dieser Phase reichte der Weinbau bis nach Schleswig-Holstein und Ostpreußen.
Wann die Ausdehnung endete
Die Chronologie dieser Ausbreitung ist in der Forschung gut aufgearbeitet. Ein Überblicksaufsatz zum Forschungsstand, veröffentlicht beim Institut für Geschichtliche Landeskunde an der Universität Mainz, dokumentiert eine massive Flächenausdehnung vom 11. bis zum späten 15. Jahrhundert.
Einige Marken daraus: Bis 1300 waren alle späteren Weinbauorte an der Ahr belegt. Im 13. Jahrhundert erreichte der Weinbau am Main sein gesamtes späteres Verbreitungsgebiet. Am Mittelrhein war der innere Ausbau im Wesentlichen um 1320 abgeschlossen. Den Höhepunkt der Verbreitung datiert der Forschungsstand auf das späte 15. oder die erste Hälfte des 16. Jahrhunderts.
Winzer, nicht Klöster: wem die Weinberge gehörten
Eine Korrektur an einem verbreiteten Bild: Klöster waren für den Weinbau enorm wichtig, vor allem im Frühmittelalter und als Impulsgeber. Sie besaßen aber im Spätmittelalter längst nicht den größten Teil der Fläche.
Für Boppard und Oberwesel im 14. und 15. Jahrhundert weist der genannte Forschungsüberblick nach, dass zwischen 71,7 und 88,5 Prozent der Anlieger von Weinbergen Winzer waren. Geistliche Grundbesitzer stellten nur 9,1 Prozent, adlige 6,1 Prozent.
Auch die Betriebsgrößen sprechen gegen das Bild von großen Klosterweingütern. In rheinhessischen Orten des 12. und 13. Jahrhunderts betrug die durchschnittliche Parzellengröße nur 0,89 Morgen, teilweise lag sie unter 0,2 Morgen. Der mittelalterliche Weinbau war überwiegend kleinteilige bäuerliche Arbeit.
Wein als städtisches Gewerbe
Wie sehr Wein ganze Stadtwirtschaften prägte, macht eine Zahl aus Würzburg deutlich: 1373 gab es dort zehn nach Vorstädten benannte Winzerzünfte. Das waren 27 Prozent aller 37 Zünfte der Stadt. Mehr als ein Viertel des zünftisch organisierten Gewerbes hing damit direkt am Wein.
Der Handel war entsprechend organisiert. Nürnberg entwickelte sich zum zentralen Umschlagplatz für Frankenwein und für den deutschen Weinhandel insgesamt; exportiert wurde nach Mittel-, Nord- und Ostdeutschland sowie nach Augsburg, Regensburg und Salzburg. 1468 erhielt Bischof Rudolf II. von Scherenberg das sogenannte Guldenzollprivileg: ein Gulden Zoll je Fuder, also je 8,81 Hektoliter Wein, das durch das Hochstift transportiert wurde.
Wie der Wein tatsächlich schmeckte
Hier wird es für heutige Erwartungen unbequem. Das Historische Lexikon Bayerns formuliert es unmissverständlich: Beim Weinanbau wurde vor allem Wert auf Masse und weniger auf Qualität gelegt.
Konkret bedeutete das: In einem einzigen Weinberg standen typischerweise zwanzig oder mehr Rebsorten durcheinander, gemeinsam gelesen und gemeinsam gekeltert. Die Erträge lagen bei bis zu 60 Hektolitern pro Hektar, was für die damaligen Anbaubedingungen sehr hoch ist. Sortenreinheit, kontrollierte Gärung und gezielte Ertragsreduzierung, also alles, worauf moderne Qualitätsweine beruhen, gab es nicht.
Dazu kommt die Haltbarkeit. Ohne Schwefelung, ohne dichte Fässer und ohne Temperaturkontrolle war Wein anfällig für Essigstich und Oxidation. Der Jahrgang wurde meist vor der nächsten Lese getrunken, weil er sonst kippte. Alter Wein war kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Problem.
Genau deshalb ist das Würzen von Wein so verbreitet gewesen. Honig, Gewürze und Kräuter verbesserten den Geschmack, und in der Oberschicht entstanden daraus eigene Getränkeformen, die als Gewürzweine gehandelt wurden.
Warum der Weinbau zurückging
Der Rückzug verlief über Jahrhunderte und hatte mehrere Ursachen, die zusammenwirkten.
Das Klima verschlechterte sich mit dem Beginn der Kleinen Eiszeit ab dem 14. Jahrhundert. Späte Maifröste und niedrige Herbsttemperaturen machten den Anbau in Randlagen unrentabel. Das Bier setzte sich im 16. und 17. Jahrhundert als Getränk der einfachen Bevölkerung durch, wobei es vom haltbar machenden Hopfen und von industrialisierbarer Produktion profitierte. Und mit der Reformation und den späteren Säkularisierungen verschwanden viele der Institutionen, die Weinbau in Grenzlagen überhaupt betrieben hatten.
Was übrig blieb, sind die klimatisch besten Lagen an Rhein, Mosel, Main, Neckar und Donau. Der heutige deutsche Weinbau ist damit der Rest eines Anbaus, der einmal doppelt so weit nach Norden reichte, und er ist qualitativ nicht das Erbe, sondern das Gegenteil der mittelalterlichen Praxis.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
