Reife Jackfruit schmeckt intensiv süß und tropisch, wie eine Mischung aus Ananas, Banane und Mango, mit einer leicht parfümierten Note. Unreif schmeckt sie dagegen fast neutral, erinnert entfernt an Artischocke und fällt beim Garen in Fasern auseinander, die täuschend an zerpflücktes Fleisch erinnern.
Diese Doppelnatur ist der Grund, warum sich um dieselbe Frucht zwei völlig verschiedene Diskussionen ranken: eine über ein süßes Tropenobst und eine über einen Fleischersatz.
Reif und unreif sind zwei Lebensmittel
Reif verfärbt sich das Fruchtfleisch goldgelb, wird weich und stark aromatisch. Es wird pur gegessen, in Obstsalate gegeben, getrocknet oder in Sirup eingelegt. Der Geschmack ist deutlich süßer, als die meisten erwarten.
Unreif ist das Fruchtfleisch blass, fest und geschmacklich weitgehend neutral. Genau das macht es brauchbar: Es nimmt Marinaden auf wie ein Schwamm und zerfällt beim Schmoren in Fasern. Wichtig ist dabei ein Hinweis der Verbraucherzentrale Bayern: Unreife Jackfruit sollte nicht roh gegessen werden, weil sie dann schwer verdaulich ist. Sie gehört gekocht, geschmort oder gebraten.
Auch die Kerne sind essbar und schmecken geröstet oder gekocht ähnlich wie Esskastanien. Roh sollte man sie nicht essen.
Ist Jackfruit wirklich ein Fleischersatz?
Das kommt darauf an, was man von einem Fleischersatz erwartet. Von der Textur her ist die Jackfruit überzeugend, sie liefert genau die faserige Struktur, die Pulled Pork, Gulasch oder Ragout ausmacht.
Ernährungsphysiologisch ist sie dagegen kein Fleischersatz. Mit rund 1,5 bis 2 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm liefert sie praktisch kein Protein und auch kaum Eisen, während Fleisch, Tofu, Seitan und Hülsenfrüchte ein Vielfaches davon enthalten. Die Verbraucherzentrale formuliert das eindeutig: geschmacklich und strukturell ja, nährwertmäßig nein.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt und Jackfruit als Fleischersatz einsetzt, sollte die Eiweißquelle also anderswo einplanen, etwa über Linsen, Bohnen, Kichererbsen oder Tofu im selben Gericht.
Was die unreife Frucht dafür mitbringt, sind viele Ballaststoffe bei sehr wenig Kalorien, dazu Vitamin C, Beta-Carotin, Magnesium und Kalium.
Frisch oder aus der Dose?
Für herzhafte Gerichte ist die Dose die pragmatischere Wahl. Frische unreife Jackfrüchte sind hierzulande teuer, schwer zu bekommen und aufwendig zu zerlegen: Der Baum und die Frucht sondern einen klebrigen, gummiartigen Milchsaft ab, der sich mit Wasser und Seife kaum, mit Öl dagegen problemlos von Händen und Messer löst.
Beim Dosenkauf lohnt ein Blick aufs Etikett: Ware in Salzlake oder Wasser ist für herzhafte Gerichte richtig, Ware in Sirup ist reife Süßfrucht und dafür unbrauchbar.
Der größte Baumfrucht der Welt
Der Jackfruchtbaum (Artocarpus heterophyllus) gehört zu den Maulbeergewächsen, ist also mit Feige, Brotfrucht und Gummibaum verwandt. Er stammt aus Südindien und wächst heute in den gesamten Tropen.
Seine Früchte sind die größten Früchte, die weltweit an Bäumen wachsen: Sie erreichen bis zu einem Meter Länge und können über 30 Kilogramm wiegen. Weil so schwere Früchte an dünnen Zweigen abreißen würden, wachsen sie direkt am Stamm und an starken Hauptästen, ein Phänomen, das Botaniker als Kauliflorie bezeichnen.
Jackfruit oder Durian?
Die beiden werden ständig verwechselt, haben aber botanisch nichts miteinander zu tun. Die Durian gehört zu den Malvengewächsen, die Jackfruit zu den Maulbeergewächsen.
Unterscheiden lassen sie sich an der Schale: Die Durian trägt große, harte, spitze Stacheln, die Jackfruit nur kleine, stumpfe Noppen. Und dann wäre da noch der Geruch, der jede Verwechslung sofort beendet. Die Durian riecht auf Dutzende Meter, die Jackfruit riecht angenehm fruchtig.
Was kocht man daraus?
Aus unreifer Jackfruit lassen sich Burger nach Pulled-Pork-Art, Tacos, Wraps, Curry, Gulasch und Bolognese machen. Wichtig ist kräftiges Würzen, weil die Frucht selbst nichts mitbringt: Rauchpaprika, Kreuzkümmel, Sojasauce, Tomatenmark und Säure sind die üblichen Werkzeuge. Und sie braucht Zeit: Erst nach längerem Schmoren zerfällt sie richtig.
Die Jackfruit ist dabei nur einer von mehreren Wegen, Fleisch zu ersetzen. Der technisch aufwendigste ist das Laborfleisch, das aus Muskelstammzellen im Bioreaktor wächst und in der EU bislang nicht zugelassen ist.
