Ohne Kühlung entscheidet nicht der Geschmack darüber, was gegessen wird, sondern die Haltbarkeit. Die mittelalterliche Küche ist deshalb in weiten Teilen eine Konservierungsküche, und viele Zubereitungen, die heute als traditionelle Spezialitäten gelten, sind Nebenprodukte reiner Notwendigkeit.
Die folgende Übersicht fasst zusammen, welche Verfahren die Forschung für den deutschsprachigen Raum belegt.
Das Grundproblem: ein Erntejahr, zwölf Monate Bedarf
Fast alles wurde in wenigen Wochen erzeugt und musste über Monate reichen. Getreide wird im Sommer geerntet, Obst im Herbst, geschlachtet wurde im Spätherbst. Zwischen der letzten Vorratsentnahme im Frühjahr und der neuen Ernte lag die kritischste Zeit des Jahres.
Wer diese Struktur versteht, versteht auch, warum Vorratshaltung kein Nebenaspekt war, sondern die zentrale wirtschaftliche Aufgabe eines Haushalts.
Salzen und Pökeln
Die wichtigste Technik für tierische Produkte war das Salz. Es entzieht Wasser und macht Fleisch und Fisch für Mikroorganismen unattraktiv. Das Historische Lexikon Bayerns führt Einsalzen und Pökeln von Fleisch ausdrücklich unter den zentralen Konservierungsmethoden auf.
Dass Salz dafür ein Wirtschaftsgut ersten Ranges war, ergibt sich daraus von selbst. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns war die Saline Reichenhall bis zum Ende des 12. Jahrhunderts die einzige exportorientiert produzierende Saline des gesamten Ostalpenraums. Transportiert wurde das Salz über das Gewässersystem von Saalach, Salzach, Inn und Donau, mit Umschlagplätzen in Salzburghofen, Laufen und Passau.
Wichtig für den Geschmack: Gepökeltes musste vor der Zubereitung gewässert werden, sonst war es ungenießbar salzig. Dieser Arbeitsschritt gehörte selbstverständlich dazu.
Trocknen
Wasserentzug ohne Salz funktioniert überall dort, wo Klima oder Luftzug mitspielen. Das prominenteste Beispiel ist Stockfisch, den das Historische Lexikon Bayerns unter den Trocknungsprodukten nennt: Dorsch, der ungesalzen an der Luft getrocknet wird, bis er hart wie Holz ist.
Stockfisch war über Jahrhunderte ein europäisches Fernhandelsgut ersten Ranges und für die Fastenversorgung des Binnenlands entscheidend. Vor der Zubereitung musste er tagelang gewässert werden.
Dasselbe Prinzip galt für Obst. Das Dörren von Äpfeln, Birnen und Zwetschgen konzentriert zugleich die Süße und war deshalb doppelt wertvoll.
Räuchern
Räuchern kombiniert zwei Effekte: Es trocknet die Oberfläche und legt konservierende Stoffe aus dem Rauch darauf. Das Historische Lexikon Bayerns nennt als typisches Produkt den geräucherten Schinken.
Praktisch war das Verfahren auch deshalb, weil die Rauchabführung in vielen Häusern ohnehin unvollkommen war. Wo der Rauch der Feuerstelle durch den Dachraum zog, hing dort das Fleisch.
Milchsäuregärung
Bei Gemüse war die Fermentation das Mittel der Wahl. Milchsäurebakterien senken den pH-Wert so weit, dass Fäulniserreger keine Chance haben, und das mit sehr wenig Salz.
Das Historische Lexikon Bayerns hebt hervor, dass Sauerkraut eine Schlüsselrolle als Vitamin-C-Quelle spielte und sich durch Milchsäuregärung einfach konservieren ließ. Dass fermentiertes Gemüse Skorbut vorbeugt, wusste damals niemand zu erklären; dass es half, wusste man empirisch.
Einlegen in Essig, Wein und Fett
Säure wirkt ähnlich wie Fermentation, nur schneller und von außen zugeführt. Das Historische Lexikon Bayerns nennt das Einlegen in Essig oder Wein unter den gebräuchlichen Verfahren.
Daneben stand das Einlegen in Fett. Wird gegartes Fleisch vollständig mit erstarrtem Schmalz bedeckt, ist es luftdicht abgeschlossen und hält sich über Monate. Diese Technik hatte den zusätzlichen Vorteil, dass das Fett selbst ein wertvolles Lebensmittel war.
Kühl lagern statt kühlen
Kühlung im technischen Sinn gab es nicht, wohl aber Orte, die kühl blieben. Gewölbte Keller, Erdmieten, Brunnenschächte und Quellhäuser hielten eine relativ konstante, niedrige Temperatur.
Wurzelgemüse überwinterte in Sand oder Stroh eingeschlagen, Kohl kopfüber aufgehängt, Äpfel auf Horden gelagert und regelmäßig kontrolliert. Vorratshaltung war Arbeit, nicht Lagerung: Wer nicht regelmäßig aussortierte, verlor den ganzen Bestand an eine faulende Frucht.
Wo Bier und Wein hineingehören
Auch das Brauen und Keltern gehört in dieses Kapitel. Beide Verfahren machen aus einem verderblichen Rohstoff, nämlich Getreide beziehungsweise Traubensaft, ein haltbares Produkt. Das Historische Lexikon Bayerns hält allerdings fest, dass Bier kaum über längere Zeit gelagert werden konnte und deshalb vor allem für den zeitnahen Verbrauch gebraut wurde.
Das änderte sich mit dem Hopfen. Seine langfristige Bedeutung lag nach derselben Quelle in der Lagerbierherstellung: Bier mit hohen Hopfengaben wurde durch Nachgärung lange haltbar. Eine Visitation des Klosters Niederschönenfeld von 1324 belegt, dass die Biervorräte des Brauers über den Sommer bis Ende November reichten.
Was schiefgehen konnte
Konservierung ist kein sicheres Verfahren, sondern ein Wettlauf. Zu wenig Salz, zu feuchte Lagerung, ein undichtes Fass, ein warmer Winter: Jede Abweichung konnte Vorräte verderben, und der Verlust traf immer die Falschen zuerst.
Ein besonderes Risiko lauerte im Getreide selbst. Feucht eingelagertes Korn schimmelt, und befallener Roggen konnte Mutterkorn enthalten, dessen Folgen das Mittelalter über Jahrhunderte begleiteten. Vorratshaltung war damit nicht nur eine Frage der Menge, sondern auch der Sicherheit.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
