Über mittelalterliche Tischsitten wissen wir aus einem paradoxen Grund erstaunlich viel: weil es Bücher gab, die sie einforderten. Verhaltenslehren beschreiben nicht, was Menschen taten, sondern was sie tun sollten, und aus ihren Verboten lässt sich rückschließen, was offenbar vorkam.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf mittelhochdeutsche Verhaltenslehren und auf landesgeschichtliche Forschung.
Die erste deutsche Verhaltenslehre
Der zentrale Text stammt aus dem frühen 13. Jahrhundert. Der „Welsche Gast“ des Thomasin von Zerklaere gilt als die erste umfassende Verhaltenslehre in deutscher Sprache und behandelt neben höfischem Betragen auch das Verhalten bei Tisch.
Wie stark der Text gewirkt hat, zeigt seine Überlieferung. Der Handschriftencensus, das Marburger Verzeichnis der deutschsprachigen Handschriften des Mittelalters, verzeichnet dafür 25 Textzeugen, darunter 15 vollständige Codices und 9 Fragmente. Für ein weltliches Lehrgedicht ist das eine beachtliche Verbreitung über Jahrhunderte.
Neben solchen umfangreichen Werken existierte eine eigene Gattung kürzerer Texte, die man als Tischzuchten bezeichnet. Sie fassen die Regeln knapp und einprägsam zusammen und wurden teilweise in Sammelhandschriften mit anderen Texten überliefert.
Es gab keine Teller
Der grundlegendste Unterschied betrifft das Geschirr. Statt eines individuellen Tellers lag vor jedem Gast eine dicke Scheibe altbackenen Brots, die als Unterlage diente. Sie saugte Sauce und Fleischsaft auf und wurde am Ende entweder gegessen oder an Bedürftige weitergegeben.
Feste Teller aus Holz, Zinn oder Keramik setzten sich erst allmählich durch und waren zunächst ein Wohlstandszeichen. Der eigene Teller ist damit keine Selbstverständlichkeit, sondern eine kulturelle Errungenschaft der späteren Jahrhunderte.
Gegessen wurde mit drei Fingern
Feste Speisen nahm man mit der Hand, und zwar nach der Regel mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand. Suppen und Breie wurden gelöffelt, häufig aus einer gemeinsamen Schüssel.
Das eigene Messer brachte jeder Gast selbst mit; es gehörte zur persönlichen Ausrüstung und war kein Gedeckbestandteil. Die Gabel dagegen fehlte. Sie war in Byzanz und Italien bekannt, galt nördlich der Alpen aber lange als affektiert und setzte sich erst in der frühen Neuzeit durch.
Warum Händewaschen so wichtig war
Aus dem Essen mit den Fingern folgt zwingend das Händewaschen, und tatsächlich war es ein festes Ritual vor und nach der Mahlzeit. Bei Hofe wurde Wasser aus einer Kanne über die Hände in ein Becken gegossen, ein Tuch zum Abtrocknen gereicht.
Der Vorgang war zugleich praktisch und zeremoniell: Wer wem das Wasser reichte und in welcher Reihenfolge gewaschen wurde, war Teil der Rangordnung.
Was die Regeln verbieten
Am aufschlussreichsten sind die Verbote, denn niemand verbietet, was ohnehin niemand tut. Die Tischzuchten untersagen unter anderem, ins Tischtuch zu schnäuzen, in die gemeinsame Schüssel zu spucken, angebissene Stücke zurückzulegen, mit vollem Mund zu reden, sich am Kopf zu kratzen und dann wieder in die Schüssel zu greifen.
Daraus lässt sich zweierlei ableiten. Erstens: Genau das kam vor. Zweitens: Es galt bereits damals als unangemessen, sonst hätte man es nicht aufgeschrieben. Die Vorstellung, im Mittelalter habe niemand auf Manieren geachtet, widerlegt sich an der bloßen Existenz dieser Texte.
Das Salzfass als Rangmarkierung
Auf herrschaftlichen Tafeln stand ein aufwendig gearbeitetes Salzfass an einer bestimmten Stelle. Es war nicht nur Behälter, sondern Markierung: Wer oberhalb saß, gehörte zum engeren Kreis, wer unterhalb Platz nahm, war nachgeordnet.
Ähnlich funktionierte die gesamte Sitzordnung, die Reihenfolge des Auftragens und die Qualität dessen, was an welchem Tischabschnitt serviert wurde. Der Tisch bildete die Gesellschaft ab, in der man saß.
Wie oft am Tag gegessen wurde
Die Struktur des Tages war eine andere als heute. Das Historische Lexikon Bayerns hält fest, dass sich der Dreierrhythmus aus Frühstück, Mittagessen und Abendessen erst seit etwa dem 16. Jahrhundert durchsetzte und die mittelalterliche Zweimahlzeitenordnung ablöste.
Im Kloster galten andere Regeln
Die strengste Form der Tischordnung fand sich nicht bei Hofe, sondern im Kloster. Dort wurde schweigend gegessen, während ein Bruder aus einer Schrift vorlas; Verständigung lief über Zeichen.
Damit standen sich zwei entgegengesetzte Modelle gegenüber: Der Hof machte aus der Mahlzeit eine Inszenierung von Rang, das Kloster einen Teil des Gottesdienstes. Beide waren streng geregelt, nur mit umgekehrtem Vorzeichen.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
