Gemüse hat in der Erinnerung an das Mittelalter einen schlechten Stand. Es taucht in Bankettbeschreibungen kaum auf, in Kochbüchern nur am Rand und in Filmen praktisch gar nicht. Der Grund dafür ist aufschlussreich: Über das Essen der Oberschicht wurde geschrieben, über das Essen der Mehrheit nicht. Tatsächlich stand Gemüse bei der überwiegenden Zahl der Menschen fast täglich auf dem Tisch.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf Verwaltungsquellen, archäobotanische Befunde und landesgeschichtliche Forschungsliteratur.
Kohl und Rüben trugen die Versorgung
Zwei Gruppen dominierten, und beide verdanken ihre Bedeutung derselben Eigenschaft: Sie sind lagerfähig und wachsen auf mäßigen Böden.
Kohl in verschiedenen Formen war das wichtigste Gemüse nördlich der Alpen. Er liefert im Herbst große Erntemengen, verträgt Frost und lässt sich in mehreren Verfahren haltbar machen. Rüben, vor allem Weiße Rüben und Steckrüben, füllten die Lücke zwischen den Ernten. Beide zusammen bildeten die vegetarische Grundlast der Ernährung, lange bevor die Kartoffel diese Rolle übernahm.
Für Bayern nennt das Historische Lexikon Bayerns als verbreitete Arten Erbsen, Linsen, Rettich, Lauch, gelbe Rüben, Kürbisse und Gurken. Der Kürbis ist dabei nicht der amerikanische, sondern der aus dem Mittelmeerraum bekannte Flaschenkürbis.
Hülsenfrüchte waren die wichtigste Eiweißquelle
Wer an über hundert Tagen im Jahr kein Fleisch essen darf und es sich an den übrigen Tagen oft nicht leisten kann, deckt seinen Eiweißbedarf anders. Erbsen, Linsen und Ackerbohnen waren dafür entscheidend.
Die Ackerbohne, auch Puffbohne oder Saubohne genannt, ist dabei nicht mit der Gartenbohne zu verwechseln: Letztere kam erst nach 1492 aus Amerika. Hülsenfrüchte hatten außerdem einen agronomischen Vorteil, den man empirisch kannte, ohne ihn erklären zu können: Sie verbesserten den Boden für die nachfolgende Frucht.
Was das Capitulare de villis auflistet
Die ausführlichste Aufstellung dessen, was angebaut werden sollte, stammt aus der Karolingerzeit. Das Capitulare de villis, eine Dienstanweisung für die Verwaltung der königlichen Güter, wird von der Datenbank Geschichtsquellen des deutschen Mittelalters der Bayerischen Akademie der Wissenschaften auf die letzten Jahre des 8. Jahrhunderts datiert.
Sein Kapitel 70 nennt unter anderem Lauch, Zwiebeln, Kohl, Pastinaken, Fenchel, Minze, Rosmarin und Salbei. Zwei Einschränkungen gehören zwingend dazu: Der Text ist nur in einer einzigen Handschrift überliefert, und er beschreibt einen Sollzustand auf Königsgütern, nicht die Realität eines durchschnittlichen Dorfgartens.
Warum der Adel Gemüse verachtete
Dass Gemüse in den Quellen der Oberschicht so wenig vorkommt, hat nicht nur mit Überlieferung zu tun, sondern mit einer Theorie. Nach der damals gültigen Vier-Säfte-Lehre ordnete man Speisen bestimmte Qualitäten zu, und diese Zuordnung folgte einer räumlichen Logik.
Was in der Erde wächst, galt als grob, schwer und niedrig, passend für Menschen, die körperlich arbeiteten. Was in der Luft lebte, also Vögel, galt als fein und edel und damit als standesgemäß für den Adel. Wurzelgemüse war in dieser Ordnung nicht einfach unbeliebt, sondern kategorial unpassend für hohe Stände.
Diese Vorstellung war so wirkmächtig, dass sie sich in Speisefolgen und Diätvorschriften niederschlug. Sie erklärt auch, warum Kochbücher der Zeit, die sich an vermögende Haushalte richteten, dem Gemüse so wenig Platz einräumen.
Sauerkraut als Schlüsseltechnik
Die wichtigste Form, Kohl über den Winter zu bringen, war die Milchsäuregärung. Das Historische Lexikon Bayerns bezeichnet Sauerkraut ausdrücklich als Schlüsselrolle für die Vitamin-C-Versorgung und hebt hervor, dass es sich durch Milchsäuregärung einfach konservieren ließ.
Wie stark diese Speise den Alltag prägte, zeigt ein Zitat, das dieselbe Quelle von Hans Sachs aus dem Jahr 1560 überliefert: „Bayerland hat die freyheit, iszt kraut mit Löffeln alle zeit, all tag zwey kraut“. Zweimal täglich Kraut ist keine Anekdote, sondern eine Beschreibung des Normalfalls.
Der Garten neben dem Haus
Gemüse kam überwiegend nicht vom Acker, sondern aus dem Hausgarten. Diese kleinen, eingefriedeten Flächen waren intensiv bewirtschaftet und in der Regel Sache der Frauen. Dort standen neben Kohl und Rüben auch Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Küchenkräuter und Heilpflanzen dicht nebeneinander.
Weil diese Gärten für die Grundherrschaft wirtschaftlich uninteressant waren, hinterließen sie kaum Aktenspuren. Was wir über sie wissen, stammt überwiegend aus archäobotanischen Untersuchungen von Latrinen, Brunnen und Abfallgruben.
Blattgemüse, das heute niemand kennt
Ein Teil des mittelalterlichen Gemüsesortiments ist inzwischen verschwunden. Melde, Guter Heinrich, Portulak, Ampfer und Mangold lieferten Blattgemüse, das im Frühjahr als erstes Frischgrün verfügbar war, nachdem die Vorräte aufgebraucht waren.
Gerade diese Frühjahrsphase, in der die Wintervorräte zur Neige gingen und die neue Ernte noch nicht da war, machte Wildkräuter und schnell wachsendes Blattgemüse überlebenswichtig.
Was fehlte
Ein großer Teil dessen, was heute selbstverständlich zum Gemüse gehört, existierte in Europa noch nicht. Kartoffel, Tomate, Paprika, Mais, Zucchini und die Gartenbohne kamen erst nach 1492 aus Amerika. Auch Blumenkohl, Rosenkohl und viele moderne Zuchtformen sind spätere Entwicklungen.
Wer sich mittelalterliches Gemüse vorstellen will, muss also nicht nur weglassen, sondern auch umdenken: kleinere Köpfe, mehr Bitterkeit, mehr Blatt und Wurzel, weniger Frucht.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
