Das 15. Jahrhundert schließt das Mittelalter mit einer Reihe von Entwicklungen ab, die alle in dieselbe Richtung weisen: Die Versorgung wird sicherer, die Infrastruktur besser, und zum ersten Mal wird Wissen über Essen gedruckt statt abgeschrieben.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und stadtgeschichtliche Untersuchungen.
Städte bauen Wasserwerke
Die eindrucksvollste technische Leistung dieses Jahrhunderts betrifft nicht das Essen, sondern das Trinken. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns entstand in Augsburg 1433/34 am Roten Tor das erste funktionierende Wasserwerk: Ein Stadtmauerturm wurde erhöht und mit einem hölzernen Aufbau versehen, in dem das Hochbassin lag.
Nach einem Brand 1464 folgte ein gemauerter Aufbau, um 1470 ein zweiter Turm. Bereits um 1450 kam das Untere Wasserwerk am Mauerberg hinzu, das vor allem das Domviertel versorgte. Vom Turm lief das Wasser über hölzerne Rohrleitungen, sogenannte Deicheln, zu den öffentlichen Brunnen.
Besonders aufschlussreich ist, dass Augsburg früh Trink- und Treibwasser trennte, durch getrennte Kanäle und Wasserbrücken. Man wusste also sehr genau, dass es einen Unterschied macht, woher das Wasser kommt.
Vorratshaltung wird organisiert
Auch beim Bier zeigt sich der Fortschritt in der Infrastruktur. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns verordnete der Nürnberger Rat bereits 1380, dass jeder, der Wein oder Bier ausschenken wolle, über einen Felsenkeller verfügen müsse. Im 15. und 16. Jahrhundert finden sich zahlreiche Beispiele für solche Keller.
Der Hintergrund ist die Lagerfähigkeit. Kühle Keller und hohe Hopfengaben machten Bier über Monate haltbar und damit erstmals planbar verfügbar, statt nur unmittelbar nach dem Brauen.
Der Buchdruck erreicht die Küche
Der kulturhistorische Einschnitt dieses Jahrhunderts ist der Druck mit beweglichen Lettern. Für die Ernährungsgeschichte hat er eine konkrete Folge: Das Historische Lexikon Bayerns nennt als erstes gedrucktes deutsches Kochbuch die „Kuchenmeysterey“, erschienen 1486 in Nürnberg.
Der Unterschied zu handschriftlichen Sammlungen ist grundlegend. Eine Handschrift existiert einmal und wird höchstens abgeschrieben; ein Druck erscheint in Auflage, verbreitet sich und normiert. Ab hier beginnt kulinarisches Wissen, sich überregional anzugleichen.
Was Latrinen verraten
Aus diesem Jahrhundert stammt einer der aussagekräftigsten archäologischen Befunde zur städtischen Ernährung. Das Historische Lexikon Bayerns verweist auf den Latrinenfund aus dem Spitalbereich von Windsheim aus dem 15. Jahrhundert, den Hermann Heidrich ausgewertet hat.
Solche Funde sind deshalb so wertvoll, weil sie ungefiltert zeigen, was tatsächlich gegessen wurde, und nicht, was jemand für aufschreibenswert hielt. Sie ergänzen die Schriftquellen um genau die Perspektive, die diesen fehlt.
Wein auf dem Höhepunkt
Der Weinbau näherte sich in dieser Zeit seiner größten Ausdehnung. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns erreichte der fränkische Weinbau um die Mitte des 16. Jahrhunderts geschätzte 40.000 Hektar Rebfläche, verteilt auf mehr als 600 Ortschaften von der Rhön bis zum Steigerwald.
Wie sehr Wein die städtische Wirtschaft prägte, zeigt eine Zahl aus Würzburg: 1373 gab es dort zehn nach Vorstädten benannte Winzerzünfte, was 27 Prozent aller 37 Zünfte der Stadt entsprach. 1468 erhielt Bischof Rudolf II. von Scherenberg das Guldenzollprivileg mit einem Gulden pro Fuder Wein, das entspricht 8,81 Hektolitern.
Auf Qualität kam es dabei weniger an als auf Menge: Typisch waren zwanzig oder mehr Rebsorten in einem einzigen Weinberg und Erträge von bis zu 60 Hektolitern pro Hektar.
Fleisch bleibt verfügbar
Die günstige Konstellation, die nach den Pestwellen entstanden war, hielt in Teilen an. Weniger Menschen, mehr Weideland und höhere Reallöhne bedeuteten für Handwerker in Städten eine vergleichsweise gute Versorgungslage.
Das gilt jedoch nicht pauschal. Die berühmte Angabe von rund hundert Kilogramm Fleisch pro Kopf ordnet das Historische Lexikon Bayerns ausdrücklich als regional begrenzt und zeitlich kurzfristig ein, und die soziale Spreizung blieb erheblich.
Was danach kam
Am Ende dieses Jahrhunderts stehen zwei Ereignisse, deren Folgen für die Ernährung kaum zu überschätzen sind: die Fahrten nach Amerika ab 1492 und der Seeweg nach Indien 1498.
Die erste brachte langfristig Kartoffel, Tomate, Mais, Paprika und Kakao nach Europa. Die zweite beendete das Monopol des Gewürzhandels über den Vorderen Orient und ließ die Preise fallen. Beides wirkte erst über Generationen, aber die Weichen wurden in diesem Jahrhundert gestellt.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 15. Jahrhundert ist keine Fortsetzung des Mittelalters, sondern dessen Übergang. Wasserwerke, Lagerkeller, gedruckte Kochbücher und ein weit ausgedehnter Weinbau gehören noch zur alten Ordnung; was ab 1492 folgte, gehörte bereits zu einer anderen.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
