Die Petersilienwurzel ist das Gemüse, das die meisten schon gegessen haben, ohne es zu wissen. Sie steckt in fast jedem Suppengrün, wird dort mitgekocht und danach weggeworfen. Dabei ist sie das aromatischste Stück im ganzen Bund, und als eigenständiges Gemüse kann sie einiges.
Wie schmeckt Petersilienwurzel genau?
Petersilienwurzel schmeckt kräftig würzig und deutlich nach Petersilie, dazu erdig und mit einer klaren Selleriennote, im Abgang leicht herb und pfeffrig. Sie ist saftiger und fester im Biss als eine Pastinake und deutlich weniger süß.
Der beste Vergleich: Man nehme eine Möhre, entziehe ihr die Süße, gebe die Würze von Knollensellerie dazu und obendrauf das unverkennbare Aroma von glatter Petersilie. Genau das ist der Grund, warum sie in Brühen und Suppen so unentbehrlich ist. Sie liefert Würze, wo andere Wurzeln nur Süße liefern.
Gegart verändert sich das Verhältnis spürbar. Beim Rösten oder Braten karamellisiert der enthaltene Zucker, und aus dem herben, würzigen Rohgeschmack wird eine nussig-süßliche Tiefe, die an Maronen erinnert. Roh geraspelt bleibt sie dagegen scharf und krautig, was im Salat durchaus gewollt sein kann.
Petersilienwurzel oder Pastinake? Das sichere Erkennungsmerkmal
Diese Verwechslung passiert ständig, im Laden wie auf dem Wochenmarkt, und die Sortierung ist auch nicht immer korrekt. Beide sind cremeweiß, beide sind länglich, beide gehören zu den Doldenblütlern.
Das zuverlässigste Merkmal ist der Blattansatz oben an der Wurzel. Der VerbraucherService Bayern beschreibt es so: Bei der Pastinake liegt der Blattansatz in einer Vertiefung, die Schulter ist also nach innen gewölbt. Bei der Petersilienwurzel wölbt sich der Ansatz nach außen, sie hat oben eine kleine Erhebung.
Weitere Unterschiede:
- Größe. Pastinaken sind meist deutlich größer und dicker. Petersilienwurzeln bleiben schlanker und laufen spitzer zu.
- Geruch. Am schnellsten geht es über die Nase. Reibt man an der Schnittstelle, riecht die Petersilienwurzel unverkennbar nach Petersilie. Die Pastinake riecht süßlich und neutral.
- Das Kraut. Steckt noch Grün dran, ist die Sache klar: Wurzelpetersilie trägt echtes Petersilienkraut, das auch mitverwendet werden kann.
- Geschmack. Pastinake süß und mild, Petersilienwurzel würzig und herb.
Wenn man sie verwechselt, ist das kein Drama, aber es verändert das Gericht: Ein Pastinakenpüree wird süßlich und weich, ein Petersilienwurzelpüree deutlich würziger und kantiger. Wie die mildere Verwandte im Detail schmeckt, steht im Artikel zur Pastinake.
Die Pflanze ist dieselbe wie das Küchenkraut
Das überrascht viele: Die Wurzelpetersilie ist botanisch eine Unterart der ganz normalen Petersilie, Petroselinum crispum subsp. tuberosum. Während die Blattpetersilie auf üppiges Grün gezüchtet wurde, wurde bei dieser Sorte auf eine dicke, fleischige Pfahlwurzel selektiert.
Das Kraut oben dran ist deshalb echte Petersilie und voll verwendbar, allerdings meist etwas gröber und weniger üppig als bei reinen Blattsorten. Wer eine Wurzel mit frischem Grün bekommt, hat also zwei Zutaten gekauft. Wie sich glatte und krause Blattpetersilie geschmacklich unterscheiden, habe ich im Artikel dazu beschrieben, wie Petersilie schmeckt.
Saison, Einkauf und Lagerung
Hauptsaison ist von Oktober bis in den Frühling. Wie bei vielen Wurzelgemüsen verbessert Frost das Ergebnis: Bei Kälte wandelt die Pflanze einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, um sich vor dem Erfrieren zu schützen. Wurzeln aus der Zeit nach dem ersten Frost schmecken deshalb runder und weniger herb.
Beim Kauf gilt: Je dicker die Wurzel, desto größer die Gefahr eines holzigen Kerns. Mittelgroße, feste Exemplare ohne weiche Stellen sind die bessere Wahl. Die Wurzel sollte sich schwer anfühlen, das spricht für Saftigkeit.
Gelagert wird sie ohne Grün, denn das Kraut zieht weiter Feuchtigkeit aus der Wurzel. Im Gemüsefach, in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sie sich zwei bis drei Wochen. In Sand eingeschlagen im kühlen Keller sogar den ganzen Winter.
Muss man sie schälen?
Bei jungen, dünnen Wurzeln reicht gründliches Bürsten, denn direkt unter der Schale sitzt das meiste Aroma. Bei dicken, älteren Wurzeln sollte man schälen, weil die Schale dann faserig wird.
Ein Punkt, den man kennen sollte: Wie alle Doldenblütler enthält auch die Wurzelpetersilie Furocumarine. Das sind Pflanzenstoffe, die in Verbindung mit Sonnenlicht auf der Haut zu Reizungen führen können, allerdings vor allem bei Menschen, die beruflich große Mengen verarbeiten. Für die Küche zu Hause ist das kein praktisches Problem. Auffällig hohe Gehalte finden sich vor allem in beschädigten oder von Pilzen befallenen Wurzeln, was ein weiterer Grund ist, angeschlagene Ware liegen zu lassen.
Wozu sie passt
Die Petersilienwurzel ist würziger, als die meisten erwarten, und das sollte die Verwendung bestimmen. Sie funktioniert überall dort, wo etwas Kräftiges gebraucht wird:
- In Brühe und Suppe. Ihre klassische Rolle. Sie gibt der Brühe die Tiefe, die Möhre und Lauch allein nicht schaffen. Nach dem Kochen nicht wegwerfen, sondern pürieren.
- Geröstet im Ofen. In Spalten geschnitten, mit Öl und Salz bei 200 Grad, bis die Kanten dunkel werden. Dann kommt die nussige Süße zum Vorschein.
- Als Püree. Halb Kartoffel, halb Petersilienwurzel ergibt ein Püree mit erheblich mehr Charakter als das reine Kartoffelpüree.
- Als Chips. Sehr dünn gehobelt und frittiert, deutlich aromatischer als Kartoffelchips.
- Roh im Salat. Fein geraspelt, mit Apfel, Zitrone und Walnuss. Hier bleibt die scharfe, krautige Note erhalten, was den Salat interessant macht.
Wer sie einmal als Hauptdarsteller statt als Suppenbeigabe verwendet hat, versteht schnell, warum sie in der klassischen Küche einen festen Platz hatte, bevor sie im Suppengrün verschwand. Ähnlich erging es der Steckrübe und dem Topinambur, die beide gerade eine ähnliche Rückkehr erleben.
