Petersilie schmeckt frisch, leicht herb und deutlich grün, mit einer feinen pfeffrigen Schärfe im Abgang. Sie ist das meistverkaufte Küchenkraut Deutschlands und trotzdem dasjenige, das am häufigsten falsch behandelt wird: mitgekocht, getrocknet, als Deko auf den Tellerrand gelegt. Dabei entscheidet sich ihr Aroma an ganz anderen Stellen.
Wie schmeckt Petersilie?
Das Aroma sitzt in ätherischen Ölen, die schon bei mäßiger Hitze verfliegen. Frisch geschnitten schmeckt Petersilie krautig und leicht bitter, mit einer Note, die manche an Sellerie erinnert. Das ist keine Einbildung, denn beide gehören zu den Doldenblütlern.
Glatte und krause Petersilie schmecken nicht gleich. Die glatte Sorte enthält mehr ätherisches Öl und ist damit klar aromatischer, würziger und ein wenig schärfer. Die krause ist milder, dafür fester im Biss und optisch stabiler, weshalb sie sich in der Gastronomie so lange als Garnitur gehalten hat. Wer Würze will, greift zur glatten.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Ein weit verbreiteter Irrtum betrifft die Stiele. Sie sind aromatischer als die Blätter, nur eben faseriger. Statt sie wegzuwerfen, gehören sie in Brühe, Fond oder Schmorgericht, wo sie ihre Würze langsam abgeben. Die Blätter dagegen kommen erst nach dem Herdausschalten dazu.
Getrocknete Petersilie steht bei mir nicht mehr im Regal
Ich hatte lange ein Gläschen getrocknete Petersilie im Schrank, für die Fälle, in denen kein frisches Bund da ist. Irgendwann habe ich beides direkt nebeneinander probiert, einmal aus dem Glas und einmal frisch gehackt, und das Ergebnis war ernüchternd. Die getrocknete Variante schmeckte nach nichts Bestimmtem, am ehesten nach trockenem Heu.
Petersilie gehört zu den Kräutern, bei denen das Trocknen fast alles zerstört. Einfrieren funktioniert dagegen erstaunlich gut, und zwar gehackt in einem Beutel oder portionsweise in Eiswürfelform mit etwas Wasser. Die Farbe leidet, das Aroma bleibt weitgehend erhalten. Seitdem wandert ein zu großes Bund nicht mehr in den Müll, sondern ins Gefrierfach.
Trocknen, einfrieren oder frisch verwenden?
Getrocknete Petersilie ist im Wesentlichen grünes Papier. Beim Wasserentzug geht genau der Teil verloren, der den Geschmack ausmacht. Einfrieren funktioniert dagegen sehr gut: gehackt, portionsweise, am besten direkt in etwas Wasser oder Öl in der Eiswürfelform. Aroma und ein Großteil des Vitamin C bleiben so über Monate erhalten.
Was steckt in Petersilie?
Petersilie gehört zu den vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt 160 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm und führt sie damit direkt hinter Hagebutte (1.250 mg), Sanddorn (450 mg) und schwarzer Johannisbeere (170 mg), also weit vor der Zitrone mit 50 mg. Nachzulesen ist die Aufstellung beim BZfE.
Ursprung: Östlicher Mittelmeerraum. Genau dort steht der Punkt — daneben 400 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Diese Zahl relativiert sich allerdings sofort: 100 Gramm Petersilie sind ein sehr großer Bund. Ein Esslöffel gehackte Petersilie wiegt rund vier Gramm und liefert damit etwa sechs Milligramm Vitamin C. Als Vitaminquelle ist sie also eine nette Zugabe, kein Ersatz für Obst und Gemüse. Dazu kommen Carotinoide, Folsäure und Eisen, jeweils in derselben Größenordnung.
Kann Petersilie schaden?
In Küchenmengen nein. Interessant wird es bei konzentrierten Zubereitungen. Petersilie enthält die Alkenylbenzole Apiol und Myristicin, und Apiol reichert sich vor allem in den Samen an. Das daraus gewonnene Petersilienöl wurde bis ins frühe 20. Jahrhundert in sogenannten „Female Pills“ frei verkauft und zur Abtreibung eingesetzt, häufig mit tödlichem Ausgang. Hohe Apioldosen lösen Kontraktionen der Gebärmuttermuskulatur aus und schädigen Leber- und Nierengewebe; die Gesellschaft für Toxikologie gibt eine LD50 von etwa 1.000 mg pro Kilogramm Körpergewicht an.
Praktisch heißt das: Frische Petersilie als Gewürz ist auch in der Schwangerschaft unbedenklich. Petersilienöl, Petersilienextrakt und stark konzentrierter Petersilientee sind es nicht. Wer die Pflanze im Garten hat, sollte außerdem wissen, dass Petersilie erst im zweiten Jahr blüht und danach deutlich mehr Apiol bildet. Blühende Pflanzen kommen deshalb nicht mehr in die Küche.
Herkunft und Geschichte
Die Petersilie (Petroselinum crispum) stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Regional heißt sie auch Peterling, Peterle oder Suppenkraut. Bereits in der griechischen Antike ist ihre Verwendung belegt; die Quellen sprechen dabei allerdings von „selinon“, einem Begriff, der sowohl Petersilie als auch Eppich und Sellerie meinen kann. Auch die viel zitierten Siegerkränze der antiken Wettkämpfe lassen sich deshalb nicht eindeutig einer der beiden Pflanzen zuordnen.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Petersilie.
Sicher ist dagegen ihre Rolle in der Klosterheilkunde des Mittelalters, wo Petersilienwurzel gegen Wassersucht und Harnbeschwerden verordnet wurde. Wie stark solche Zuschreibungen damals von der Vier-Säfte-Lehre geprägt waren, steht im Beitrag über die Vier-Säfte-Lehre und das Essen im Mittelalter.
Petersilienwurzel ist nicht Pastinake
Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) wird gezielt auf die Wurzel gezüchtet und schmeckt kräftig würzig, fast scharf. Sie wird regelmäßig mit der Pastinake verwechselt, die deutlich süßer und milder ist. Das sicherste Unterscheidungsmerkmal ist der Blattansatz: bei der Pastinake ist er eingesunken, bei der Petersilienwurzel wölbt er sich nach oben.
Wozu passt Petersilie?
Glatte Petersilie trägt Tabouleh, Chimichurri, Salsa verde und Gremolata, also Zubereitungen, in denen sie nicht Beiwerk, sondern Hauptzutat ist. In der Frankfurter Grünen Soße steht sie neben Kerbel, Borretsch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Und sie ist einer der wenigen Fresh-Herb-Kandidaten, die sich mit fast allem vertragen, von Kartoffeln über Fisch bis zu Hülsenfrüchten. Wer es aromatisch stärker mag, kombiniert sie mit Estragon oder Majoran.
Zum Weiterspielen: Petersilie steht in jedem deutschen Garten und stammt vom Mittelmeer. In Zungo musst du zeigen, von welcher Ecke.
