Bergkäse ist einer der wenigen Käse, bei denen man die Landschaft schmeckt, aus der er kommt. Das klingt nach Werbesprache, hat aber eine handfeste Grundlage: Was auf der Almwiese wächst, landet über die Milch im Käse, und was in der Rohmilch an Bakterien lebt, bestimmt, wie er reift.
Wie schmeckt Bergkäse genau?
Bergkäse schmeckt kräftig würzig und deutlich nussig, mit einer buttrigen Grundnote, Anklängen von Heu und Bergkräutern und einer leicht salzigen Schärfe im Abgang. Die Textur ist fest und geschmeidig, er bricht nicht krümelig, sondern lässt sich in dünnen Scheiben hobeln.
Entscheidend ist das Alter. Ein junger Bergkäse mit vier bis sechs Monaten ist noch mild, buttrig und leicht süßlich. Mit zwölf Monaten wird er würzig und nussig, mit achtzehn Monaten und mehr deutlich schärfer, salziger und trockener. Ab etwa einem Jahr bilden sich die kleinen, knackenden Kristalle, die viele für Salz halten. Es ist aber Tyrosin, eine Aminosäure, die beim Eiweißabbau auskristallisiert. Sie ist ein zuverlässiges Zeichen für lange Reifung.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Anders als beim Emmentaler gibt es kaum große Löcher. Bergkäse hat höchstens vereinzelte kleine Augen in Erbsengröße, oft auch gar keine.
Warum die Wiese den Geschmack macht
Der Unterschied zwischen Bergkäse und einem beliebigen Hartkäse aus dem Flachland beginnt beim Futter. Eine Almwiese trägt je nach Lage mehrere Dutzend verschiedene Gräser, Kräuter und Blüten, darunter Klee, Schafgarbe, Spitzwegerich und Enzian. Eine intensiv bewirtschaftete Silagewiese im Tal kommt mit einer Handvoll Hochleistungsgräsern aus.
Diese Pflanzenvielfalt bringt Terpene und andere Aromastoffe in die Milch, die den Reifungsprozess überstehen und im fertigen Käse als krautige, blumige und heuartige Noten wahrnehmbar bleiben. Deshalb schmeckt Sommerkäse aus der Almzeit typischerweise aromatischer als Winterkäse aus der Stallfütterung, und deshalb ist Silagefütterung bei echtem Bergkäse verboten.
Der zweite Faktor ist die Rohmilch.
Rohmilch: der Grund für die Tiefe und der Haken
Echter Bergkäse ist immer Rohmilchkäse. Die Milch darf dabei nicht über 40 Grad erhitzt werden, wie der VerbraucherService Bayern erklärt. Dadurch bleibt die natürliche Bakterienflora der Milch erhalten, und genau die ist für den typischen Geschmack dieser Käsesorten verantwortlich.
Pasteurisierte Milch liefert einen sauberen, aber flacheren Käse, weil ein Großteil der geschmacksbildenden Mikroorganismen fehlt. Der Preis für die Tiefe ist ein hygienisches Restrisiko.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Der VerbraucherService Bayern ordnet das Risiko so ein: Listerien haben im trockenen Milieu eines Hartkäses zwar geringe Überlebenschancen, und eine Listeriose ist für gesunde Erwachsene unbedenklich, für Immungeschwächte, Kleinkinder und Schwangere aber lebensgefährlich. Die klare Empfehlung lautet deshalb: Während Schwangerschaft und Stillzeit auf Rohmilchprodukte in jeder Form verzichten, ebenso bei Kleinkindern, älteren Menschen und geschwächtem Immunsystem.
Erkennbar ist die Sache am Etikett. Seit 2006 müssen Rohmilchprodukte europaweit gekennzeichnet sein, auf Käse steht dann „mit Rohmilch hergestellt“.
Was hinter dem Namen steckt
„Bergkäse“ allein ist kein geschützter Begriff. Wer sichergehen will, achtet auf die Herkunftsangabe. Allgäuer Bergkäse ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, kurz g.U. Das bedeutet, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erläutert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung vollständig in einem festgelegten geografischen Gebiet nach einem anerkannten Verfahren erfolgen müssen.
Für Allgäuer Bergkäse heißt das konkret: Allgäuer Milch, Herstellung im Allgäu, Rohmilch, keine Silage im Futter. Danebenstehen im Regal oft Vorarlberger Bergkäse aus Österreich und Schweizer Alpkäse, die nach eigenen, ähnlich strengen Regeln arbeiten.
Ein Käse, der schlicht „Bergkäse“ heißt, ohne Herkunftsangabe und ohne Rohmilchhinweis, kann dagegen aus pasteurisierter Milch aus beliebiger Herkunft stammen. Er ist deswegen nicht schlecht, aber er ist etwas anderes.
Bergkäse, Emmentaler oder Comté?
Alle drei sind große Hartkäselaibe aus Kuhmilch, und trotzdem schmecken sie klar verschieden:
- Bergkäse: würzig, nussig, krautig, wenige kleine Augen, feste Textur.
- Emmentaler: deutlich milder und süßlich-nussig, mit den bekannten großen Löchern. Die entstehen durch Propionsäurebakterien, die Kohlendioxid bilden. Diese Bakterien liefern gleichzeitig die typische Süße.
- Comté: der französische Verwandte aus dem Jura, ähnliches Verfahren, oft etwas cremiger und fruchtiger.
Wer den kräftigen, salzig-scharfen Charakter des lange gereiften Bergkäses mag, findet ihn ansatzweise im italienischen Parmesan wieder, allerdings deutlich trockener und körniger. Wer dagegen den ganz strengen Weg sucht, landet beim Harzer Käse, der geschmacklich in eine völlig andere Richtung geht.
Wozu er passt
Bergkäse ist ein Arbeitskäse, kein reiner Repräsentationskäse. Er funktioniert in beide Richtungen:
- Auf der Käseplatte, in dicken Stücken statt dünnen Scheiben, dazu Birne, Walnuss und ein kräftiges Brot. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt das Aroma verschlossen.
- In Käsespätzle, wo er der klassische Hauptdarsteller ist. Sein hoher Fettanteil sorgt dafür, dass er glatt schmilzt und nicht fadenzieht.
- Zum Überbacken, wo er mehr Würze liefert als Gouda oder Emmentaler.
- In der Suppe, gerieben über eine Zwiebel- oder Kartoffelsuppe.
Getrunken wird dazu klassisch ein kräftiges Bier oder ein trockener Weißwein mit Säure. Bei sehr altem, scharfem Bergkäse funktioniert auch etwas Süßes gegen die Salzigkeit, etwa Birnenbrot oder Honig.
Kaufen und lagern
Beim Kauf lohnt der Blick auf den Anschnitt: Er sollte gleichmäßig gelb sein, ohne trockene, dunkle Ränder. Kleine weiße Kristalle sind ein Qualitätszeichen, kein Fehler.
Zu Hause gehört Bergkäse in Käsepapier oder ein Wachstuch, nicht in Frischhaltefolie. Der Käse muss atmen können, sonst schwitzt er und wird schmierig. Im Gemüsefach hält ein angeschnittenes Stück so zwei bis drei Wochen. Bildet sich außen etwas Schimmel, lässt sich dieser bei Hartkäse großzügig wegschneiden, anders als bei Weichkäse.
