Harzer Käse schmeckt intensiv-würzig bis regelrecht streng, mit einer säuerlichen Grundnote und einem scharfen, oft mit Kümmel abgerundeten Geschmack. Der Geruch ist deutlich kräftiger als der eigentliche Geschmack im Mund – ein Kontrast, an dem sich seit jeher die Geister scheiden. Wer den Geruch überwindet, entdeckt einen Käse, der pikant, herzhaft und erstaunlich vielschichtig schmeckt.
Herkunft und Herstellung
Der Name verweist auf seine Herkunft aus dem nördlichen Harz, insbesondere aus der Region um Bad Harzburg und Vienenburg, wo der Käse im 18. Jahrhundert entstand. „Harzer Käse“ ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung, weshalb er heute fast ausschließlich außerhalb des Harzes produziert wird – unter anderem in Hessen, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.
Grundlage ist ein Sauermilchquark: Entrahmte Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt, wodurch ein krümeliger Quark mit einer Trockenmasse von mehr als 30 Prozent entsteht. Dieser wird abgetropft, gesalzen, mit gereiftem Käse als Kultur versetzt und zu kleinen Laiben geformt. Anschließend reift der Käse rund 24 Stunden bei etwa 30 Grad, bevor er mit Rotschmierebakterien der Art Brevibacterium linens bestrichen wird – denselben Bakterien, die auch bei Munster oder Limburger für die charakteristische Rinde sorgen.
Geschmacksprofil im Detail
Der Geschmack von Harzer Käse hängt stark vom Reifegrad ab. Junger Käse schmeckt mild und zitronig-säuerlich, im Anschnitt ist noch ein weißer, kreidiger Kern zu erkennen. Nach zwei bis vier Wochen Reifung verschwindet dieser Kern vollständig, der Käse wird gleichmäßig durchscheinend goldgelb und entwickelt sein typisches, pikant-würziges Aroma mit deutlicher Schärfe.
Da der Käse aus fettarmem Quark hergestellt wird – er zählt zur sogenannten Magerstufe mit unter 10 Prozent Fett in der Trockenmasse –, kommt sein Geschmack fast ausschließlich aus der Milchsäuregärung und der Reifung durch die Rotschmiere, nicht aus Fett. Das erklärt auch, warum der Käse trotz seines kräftigen Aromas vergleichsweise mager bleibt.
Verwendung in der Küche
Die bekannteste Zubereitung ist „Harzer mit Musik“: In dünne Scheiben geschnitten, mariniert mit Zwiebeln, Essig, Öl, Pfeffer und Kümmel, dazu Butterbrot und ein Glas Bier. Der Name spielt darauf an, welche Blähungen die Zwiebel-Marinade mitunter verursacht. Ähnlich zubereitet werden verwandte Sauermilchkäse wie Mainzer Käse oder der Olmützer Quargel.
Darüber hinaus lässt sich Harzer Käse schmelzen, etwa auf Schwarzbrot überbacken oder als würzige Komponente in deftigen Aufläufen. Wegen seiner Intensität wird er meist sparsam eingesetzt und mit milderen Zutaten wie Kartoffeln oder Brot kombiniert, die den kräftigen Geschmack abfedern.
Ein Käse für Liebhaber
Harzer Käse gehört zu den Käsesorten, die man entweder liebt oder meidet – ein Mittelweg ist selten. Wer sich auf den kräftigen Sauermilchcharakter einlässt, findet darin einen der eigenständigsten Käse der deutschen Küche: mager, würzig und mit einer Geschichte, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht.
