Muffin Monday ist wie der Dönerstag kein Gedenktag mit Datum, sondern ein wiederkehrender Wochentag. Er stammt aus dem englischsprachigen Raum, wo Backblogs und Cafés den Montag zum Muffintag erklärt haben, und lebt vom selben Prinzip wie alle Alliterationen: Er klingt gut und muss nicht erklärt werden.
Muffin ist nicht gleich Muffin
Hinter dem Wort stecken zwei völlig verschiedene Gebäcke.
Der englische Muffin ist ein flaches, rundes Hefegebäck, das in der Pfanne gebacken und aufgeschnitten getoastet wird. Er ist kaum süß und gehört zum Frühstück.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Der amerikanische Muffin, den heute fast alle meinen, ist dagegen ein kleiner Kuchen aus Rührmasse, gebacken in einer Förmchenform, mit gewölbter Kuppe. Er wird nicht mit Hefe, sondern mit chemischen Backtriebmitteln gelockert.
Vom Cupcake unterscheidet er sich weniger im Teig als im Anspruch: Der Cupcake ist kleiner, süßer und wird mit einer Creme aufgespritzt, der Muffin bleibt nackt und darf herzhaft sein.
Warum Natron und Backpulver zusammen im Teig sind
Rührmassen brauchen ein Triebmittel, weil ihnen die Gehzeit fehlt. Chemische Backtriebmittel entwickeln beim Backen Kohlendioxid und lockern den Teig damit von innen.
Das wichtigste davon ist Natron, chemisch Natriumhydrogencarbonat. Es hat allerdings eine Bedingung: Es braucht eine saure Zutat im Teig, damit es seine volle Triebwirkung entfaltet, etwa Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft, Crème fraîche oder saure Früchte. Ohne Säure bleibt ein Teil ungenutzt, und es kann ein seifiger Beigeschmack bleiben.
Backpulver enthält die Säure dagegen bereits als Bestandteil. Deshalb sehen typische Muffinrezepte beides vor: Bei einer Rezeptur für zwölf Förmchen sind das etwa eineinhalb bis zwei Teelöffel Backpulver auf einen halben Teelöffel Natron. Das Natron arbeitet mit der sauren Zutat, das Backpulver liefert den verlässlichen Rest.
Der häufigste Fehler ist das Rühren
Muffins werden nach der sogenannten Muffin-Methode gemacht: trockene und feuchte Zutaten getrennt vermischen und dann nur kurz zusammenrühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig darf ruhig klumpig aussehen.
Der Grund ist das Klebereiweiß im Weizenmehl. Je länger gerührt wird, desto stärker vernetzt es sich zu einem elastischen Gerüst, wie man es beim Brotteig ausdrücklich will. Im Muffin führt genau das zu einem zähen, gummiartigen Ergebnis mit länglichen Tunneln im Inneren.
Zwei weitere Punkte entscheiden über die typische Kuppe:
- Die Förmchen gut füllen, etwa zu drei Vierteln, sonst fehlt der Druck nach oben
- Heiß anbacken. Eine hohe Anfangstemperatur lässt die Oberfläche schnell fest werden, während der Teig darunter noch aufgeht, und genau daraus entsteht die gewölbte Kappe
Warum Muffins so vielseitig sind
Die Rührmasse ist ein Träger, kein Geschmack. Deshalb funktioniert dieselbe Grundmasse mit Blaubeeren, Schokolade, Nüssen, Kürbis, Käse oder Speck. Genau das erklärt den Erfolg: Ein Grundrezept, beliebig viele Varianten, und alles in Portionsgröße ohne Anschneiden.
Sensorisch ist die Portionsform sogar ein Vorteil. Ein Muffin hat im Verhältnis zum Volumen deutlich mehr Kruste als eine Kuchenscheibe, und in der Kruste sitzen die Röstaromen aus der Maillard-Reaktion.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag des Donuts bis zum Tag der Zimtschnecke, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
