Kung Pao Soße schmeckt süß-sauer mit kräftiger Umami-Tiefe, dazu kommt eine trockene Chilischärfe und ein prickelndes, leicht taubes Gefühl auf den Lippen. Genau dieser letzte Teil unterscheidet sie von jeder anderen asiatischen Soße: Sie ist nicht nur scharf, sie kribbelt.
Woher das Prickeln kommt
Verantwortlich dafür ist der Sichuanpfeffer, der botanisch überhaupt kein Pfeffer ist, sondern die getrocknete Fruchthülle eines Rautengewächses. Er enthält Sanshoole, eine Gruppe von Scharfstoffen, die die Tastnerven im Mund reizen und ein Vibrieren auslösen, das viele mit einer schwachen Batterie auf der Zunge vergleichen.
In der Sichuanküche hat diese Kombination einen eigenen Namen: málà, wörtlich „taub-scharf“. Má steht für das Kribbeln des Sichuanpfeffers, là für die Schärfe der Chilis. Wer nur Chili verwendet, bekommt eine scharfe Soße, aber keine Kung Pao Soße.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Beim ersten Mal dachte ich, mit meinem Mund stimmt etwas nicht
Ich hatte in einem Sichuan-Restaurant Kung Pao bestellt und war auf Schärfe eingestellt. Was dann kam, war etwas anderes: Nach ein paar Bissen fingen meine Lippen an zu kribbeln, und die Zungenspitze fühlte sich taub an, ungefähr wie beim Zahnarzt, wenn die Betäubung nachlässt. Mein erster Gedanke war eine allergische Reaktion.
Es war der Sichuanpfeffer. Er ist botanisch kein Pfeffer und erzeugt keine Schärfe, sondern ein elektrisches Prickeln, für das es im Deutschen kaum ein Wort gibt. Auf Chinesisch heißt die Kombination aus diesem Kribbeln und Chilischärfe „málà“, und genau diese Doppelwirkung macht die Küche aus. Man muss sich daran gewöhnen, aber danach fehlt es einem.
Was drin ist
Die klassische Zusammensetzung ist überraschend schlicht. Die Basis bilden helle Sojasauce, dunkler Reisessig (traditionell Chinkiang-Essig), Zucker und etwas Shaoxing-Reiswein. Dazu kommen geröstete getrocknete Chilis, Sichuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln, abgebunden mit ein wenig Stärke und abgerundet mit Sesamöl.
Der Essig ist dabei kein Nebendarsteller. Er sorgt für die charakteristische, fast fruchtige Säure, die die Süße bricht. Fertigsoßen aus dem Supermarkt sparen genau hier gern und schmecken deshalb häufig flach und zu süß.
Woher der Name kommt
Die Soße ist nach dem Gericht benannt, nicht umgekehrt. Gong Bao Ji Ding geht auf Ding Baozhen (1820 bis 1886) zurück, einen späten Qing-Beamten und Gouverneur von Sichuan. Sein Ehrentitel lautete Gongbao, etwa „Wächter des Palastes“, und daraus wurde im Westen „Kung Pao“. Während der Kulturrevolution galt der Name als politisch belastet, das Gericht wurde vorübergehend umbenannt und erst später rehabilitiert.
Ursprung: Sichuan und Guizhou. Genau dort steht der Punkt — daneben 400 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Die westliche Version mit viel Gemüse, dicker Soße und wenig Sichuanpfeffer hat mit dem Original nur noch begrenzt zu tun. Klassisch besteht das Gericht aus gewürfeltem Hühnerfleisch, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Chilis, mehr nicht.
Wozu passt Kung Pao Soße?
Am besten dorthin, wo sie kurz und heiß gebraten wird: Hähnchen, Garnelen, Tofu, Rindfleischstreifen, Cashewkerne. In der Pfanne kommt sie erst ganz zum Schluss dazu, damit der Essig nicht verkocht und der Zucker nicht anbrennt.
Als kalter Dip zu Frühlingsrollen oder Teigtaschen funktioniert sie ebenfalls, dann allerdings ohne Stärke und etwas dünner angesetzt. Zu Nudeln passt sie gut, zu Reis dient sie eher als Würze als als Soße, weil sie sonst dominiert.
Wer sie milder mag, röstet die Chilis nur kurz an und entfernt die Kerne. Wer sie schärfer will, greift zu getrockneten Chilis mit höherem Schärfegrad. Die Schärfe stammt aus getrockneten Chilis, und nach oben ist die Skala erstaunlich weit offen. Wo die Grenze liegt, was die Scoville-Skala eigentlich misst und warum die schärfste Chili der Welt nichts mehr mit Genuss zu tun hat, steht im eigenen Artikel dazu.
Kung Pao im Vergleich zu anderen Soßen
Gegenüber der Canton Sauce ist Kung Pao deutlich saurer und schärfer und hat das Prickeln, das der kantonesischen Soße völlig fehlt. Hoisin ist dicker, süßer und fermentiert-malzig. Austernsauce ist salzig-umami ohne Säure und ohne Schärfe. Süß-saure Soße ist fruchtiger, heller und kennt weder Sichuanpfeffer noch geröstete Chilis.
Zum Weiterspielen: Die Kung-Pao-Soße ist nach einem Gouverneur benannt und stammt aus einer bestimmten Provinz. Welche das ist, fragt Zungo, unser Herkunfts-Ratespiel.
