Spätburgunder ist der wichtigste Rotwein Deutschlands und gleichzeitig der, der am wenigsten nach Rotwein aussieht. Wer ein dunkles, schweres Glas erwartet, ist zunächst irritiert: Die Farbe ist oft so hell, dass man hindurchsehen kann.
Das ist kein Mangel an Qualität, sondern eine Eigenschaft der Traube. Und sie erklärt fast alles, was man über den Geschmack wissen muss.
Wie schmeckt Spätburgunder genau?
Spätburgunder schmeckt vollmundig und samtig, mit Aromen von Kirsche, Himbeere und Walderdbeere, dazu erdige und pilzige Noten und ein feiner bittermandelartiger Ton im Abgang. Das Tannin ist weich und fein, die Farbe hell bis mittleres Rubinrot.
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Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau beschreibt ihn in ihrem Sortensteckbrief als vollmundig, samtig, mit einem feinen an Bittermandeln erinnernden Aroma, körper- und alkoholreich. Diesen bittermandelartigen Ton nennt die Fachsprache Burgunderton, und er ist das verlässlichste Erkennungsmerkmal der ganzen Burgunderfamilie.
Die Farbe fasst dieselbe Quelle so: tief rubinrot, manchmal von einem warmen Braunton durchstrahlt. Neben einem Cabernet Sauvignon wirkt selbst ein kräftiger Spätburgunder blass.
Was im Glas passiert
- Jung: Sauerkirsche, Himbeere, Johannisbeere, frische Säure
- Mit etwas Reife: Walderdbeere, Pflaume, Veilchen
- Gealtert: Waldboden, Pilz, Leder, getrocknete Rose
- Aus dem Holzfass: Vanille, Nelke, Rauch
Warum die Farbe so hell ist
Die Farbstoffe im Rotwein sitzen nicht im Saft, sondern in der Beerenhaut. Spätburgunder hat eine dünne Schale und dementsprechend wenig Farbe und wenig Gerbstoff abzugeben.
Daraus folgt der ganze Charakter: wenig Tannin, also weiches Mundgefühl. Wenig Farbe, also helles Rot. Und weil kein dickes Tanningerüst den Geschmack überlagert, treten die feinen Fruchtaromen deutlich hervor.
Die Kehrseite ist Anfälligkeit. Dünne Häute platzen bei Regen leicht auf und faulen. Zusammen mit der laut LWG sehr späten Reife macht das die Sorte zu einer der schwierigsten überhaupt.
Eine Sorte mit langer deutscher Geschichte
Spätburgunder ist hierzulande kein Import der Neuzeit. Die LWG datiert die Ankunft auf das Jahr 884, als Karl III. ihn aus dem Burgund als Clavner nach Bodman an den Bodensee brachte. Vor rund 650 Jahren holten ihn die Mönche des Klosters Eberbach als Klebrot in den Rheingau.
Zur Abstammung nennt dieselbe Quelle wahrscheinlich die Kombination aus Traminer und Schwarzriesling, dieselben Eltern also wie beim Grauburgunder. Die beiden sind eng verwandt, was den geteilten nussig-mandeligen Grundton erklärt.
Mit 11.769 Hektar oder 11,5 Prozent der deutschen Rebfläche ist er die mit Abstand wichtigste rote Sorte des Landes. Wer wissen möchte, wie Wein hier vor dieser Zeit schmeckte, findet das im Beitrag Wein im Mittelalter.
Warum er ins Holzfass gehört
Die LWG ist an dieser Stelle ungewöhnlich deutlich: Burgunderweine benötigen die Reife im Holzfass. Der Grund liegt wieder im dünnen Tanningerüst.
Rotwein braucht Struktur, um nicht wässrig zu wirken. Was die Traube nicht liefert, muss das Fass beisteuern: Holztannin, ein wenig Röstaroma und die langsame Sauerstoffzufuhr durch die Fassdauben, die den Wein rund macht. Ohne Holz bleiben viele Spätburgunder dünn und kurz.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Zu viel Holz kippt allerdings genauso schnell ins Gegenteil. Die feine Frucht verschwindet dann unter Vanille, und übrig bleibt ein Wein, der nach Fass schmeckt statt nach Kirsche.
Weißherbst, Blanc de Noirs und Rotling
Aus derselben roten Traube entstehen mehrere ganz verschiedene Weine, je nachdem, wie lange der Saft mit den Schalen Kontakt hat:
- Rotwein: tagelange Maischegärung, volle Farbe und Struktur
- Weißherbst: nur kurzer Schalenkontakt, lachsfarben bis hellrosa, fruchtig und leicht
- Blanc de Noirs: sofortiges Abpressen, praktisch weiß, obwohl aus roten Trauben
Für den Geschmack heißt das: Dieselbe Sorte kann ein tanninbetonter Essensbegleiter oder ein leichter Sommerwein sein.
Wozu Spätburgunder passt
Sein weiches Tannin macht ihn zum unkompliziertesten Rotwein am Tisch:
- Zu Ente und Gans, wo Frucht auf Fett trifft
- Zu Wild, besonders Hirsch und Reh
- Zu Pilzgerichten, weil die erdigen Noten direkt andocken
- Zu Trüffel und allem Herbstlichen
- Zu Lachs und Thunfisch, einer der wenigen Rotweine, die zu Fisch funktionieren
- Zu Weichkäse wie Brie
Serviert wird er kühler als andere Rotweine, bei etwa 14 bis 16 Grad. Bei Zimmertemperatur wirkt er schnell alkoholisch und breit.
Kurz zusammengefasst
Spätburgunder schmeckt samtig und fruchtig nach Kirsche und Himbeere, mit erdigen Noten und dem typischen bittermandeligen Burgunderton. Seine helle Farbe und das weiche Tannin stammen von der dünnen Beerenhaut, die ihn gleichzeitig zu einer der anspruchsvollsten Sorten im Weinberg macht. Das Holzfass liefert die Struktur nach, die die Traube nicht mitbringt. Wer Rotwein bisher für schwer und pelzig hielt, sollte hier anfangen.
