Das 12. Jahrhundert ist die Epoche, in der die Lebensmittelherstellung aufhört, reine Hauswirtschaft zu sein. Zum ersten Mal treten Menschen auf, die vom Erzeugen eines einzigen Produkts leben. Damit beginnt eine Entwicklung, die im Spätmittelalter zu Zünften, Ämtern und Marktordnungen führen wird.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und zeitgenössische Schriften.
Der Braumeister wird zum Beruf
Das anschaulichste Beispiel liefert das Bier. Das Historische Lexikon Bayerns hält fest, dass sich im 12. Jahrhundert professionelle Braumeister und Schankwirtschaften an Höfen und in Klöstern etablierten.
Konkret nachweisbar sind angestellte Brauer für das Kloster Michelsberg in Bamberg im 12. Jahrhundert. Im folgenden Jahrhundert kommen Weihenstephan, Niederaltaich und Geisenfeld hinzu.
Dass jemand ausschließlich braut und dafür bezahlt wird, setzt zweierlei voraus: eine Nachfrage, die groß genug ist, und ein Produkt, dessen Qualität von Können abhängt. Beides war offenbar gegeben.
Zwei Güteklassen und ein Codex
Aus derselben Zeit stammt ein Beleg dafür, dass Bier nicht gleich Bier war. Der Falkensteiner Codex aus dem 12. Jahrhundert verzeichnet nach dem Historischen Lexikon Bayerns, dass Hörige jährlich von zehn Scheffeln Hafer „bestes“ Bier brauen mussten.
Die Formulierung ist aufschlussreich. Es gab mindestens zwei Qualitätsstufen, sie waren benannt, und die bessere wurde als Abgabe eingefordert. Bessere Sorten wurden zudem mit Met gemischt oder mit Honig versetzt.
Gebraut wurde weiterhin überwiegend aus Hafer; erst im 14. Jahrhundert wurde Gerste zum bevorzugten Braugetreide.
Städte wachsen
Parallel dazu entstanden und wuchsen Städte in einem Tempo, das die Versorgungsfrage neu stellte. Städter erzeugen ihre Nahrung nicht selbst; sie kaufen sie.
Damit entstand ein Markt für Getreide, Fleisch, Bier und Fisch, und mit dem Markt die Notwendigkeit, ihn zu regeln. In Augsburg sind nach dem Historischen Lexikon Bayerns Handwerksorganisationen bereits im Stadtrecht von 1156 nachweisbar. Institutionalisierte Zünfte im engeren Sinn entstanden allerdings erst seit dem 14. Jahrhundert.
Weinbau als Wirtschaftszweig
Auch der Weinbau professionalisierte sich. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns datieren die ersten schriftlichen Belege für Würzburger Bischöfe auf 1128, als Bischof Embricho einen Grundstückstausch von Weingärten beurkundete. Der Staatliche Hofkeller führt seine Existenz auf dieses Jahr zurück.
Bereits 1060 sind Weintransporte aus Kitzingen dokumentiert. Wein war damit nicht nur Messwein und Standesgetränk, sondern eine handelbare Ware mit eigener Logistik.
Hildegard von Bingen schreibt über Nahrung
In dieses Jahrhundert fällt das Wirken von Hildegard von Bingen (1098 bis 1179), deren Schriften „Physica“ und „Causae et curae“ Eigenschaften von Pflanzen, Tieren und Speisen systematisch beschreiben.
Für die Ernährungsgeschichte sind sie unabhängig von der Frage wertvoll, ob ihre Zuschreibungen zutreffen: Sie zeigen, welche Pflanzen bekannt waren und nach welcher Systematik man sie ordnete. Ihre Aussagen folgen dabei der damals gültigen Vier-Säfte-Lehre und stehen damit mitten in der Medizin ihrer Zeit.
Der Fernhandel nimmt zu
Mit wachsenden Städten und besseren Wegen nahm auch der Handel über größere Entfernungen zu. Salz, Wein, Getreide und zunehmend Fisch wurden über Flusssysteme bewegt.
Gerade beim Salz zeigt sich die Bedeutung. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns war die Saline Reichenhall bis zum Ende des 12. Jahrhunderts die einzige exportorientiert produzierende Saline des gesamten Ostalpenraums. Erst nach 1196 übernahm Halleiner Salz die Marktführerschaft, weil Reichenhalls Wasserweg durch Landesgrenzen gesperrt wurde.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 12. Jahrhundert bringt keine neuen Lebensmittel, aber eine neue Arbeitsteilung. Aus Selbstversorgung wird Produktion, aus Tausch wird Handel, aus Können wird Beruf.
Für den Speiseplan der Mehrheit änderte das zunächst wenig. Für die Struktur der Versorgung änderte es alles.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
