Das 12. Jahrhundert ist die Epoche, in der die Lebensmittelherstellung aufhört, reine Hauswirtschaft zu sein. Immer mehr Menschen leben davon, ein einziges Produkt herzustellen. Ganz neu war das nicht, schon das Capitulare de villis um 800 verlangte für die Königsgüter eigene Bäcker und Brauer, doch jetzt wird es zur Regel. Damit beginnt eine Entwicklung, die im Spätmittelalter zu Zünften, Ämtern und Marktordnungen führen wird.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und zeitgenössische Schriften.
Der Braumeister wird zum Beruf
Das anschaulichste Beispiel liefert das Bier. Das Historische Lexikon Bayerns hält fest, dass sich im 12. Jahrhundert professionelle Braumeister und Schankwirtschaften an Höfen und in Klöstern etablierten.
Zehn Fragen zum Essen im Mittelalter. Drei der verbreitetsten Annahmen darüber sind schlicht falsch.
Konkret nachweisbar sind angestellte Brauer für das Kloster Michelsberg in Bamberg im 12. Jahrhundert. Im folgenden Jahrhundert kommen Weihenstephan, Niederaltaich und Geisenfeld hinzu.
Dass jemand ausschließlich braut und dafür bezahlt wird, setzt zweierlei voraus: eine Nachfrage, die groß genug ist, und ein Produkt, dessen Qualität von Können abhängt. Beides war offenbar gegeben.
Zwei Güteklassen und ein Codex
Aus derselben Zeit stammt ein Beleg dafür, dass Bier nicht gleich Bier war. Der Falkensteiner Codex aus dem 12. Jahrhundert verzeichnet nach dem Historischen Lexikon Bayerns, dass Hörige jährlich von zehn Scheffeln Hafer „bestes“ Bier brauen mussten.
Die Formulierung ist aufschlussreich. Es gab mindestens zwei Qualitätsstufen, sie waren benannt, und die bessere wurde als Abgabe eingefordert. Bessere Sorten wurden zudem mit Met gemischt oder mit Honig versetzt.
Gebraut wurde weiterhin überwiegend aus Hafer; erst im 14. Jahrhundert wurde Gerste zum bevorzugten Braugetreide.
Städte wachsen
Parallel dazu entstanden und wuchsen Städte in einem Tempo, das die Versorgungsfrage neu stellte. Städter erzeugen ihre Nahrung nicht selbst; sie kaufen sie.
Damit entstand ein Markt für Getreide, Fleisch, Bier und Fisch, und mit dem Markt die Notwendigkeit, ihn zu regeln. In Augsburg sind nach dem Historischen Lexikon Bayerns Handwerksorganisationen bereits im Stadtrecht von 1156 nachweisbar; dasselbe Stadtrecht droht auch Brauern, die schlechtes Bier brauen, eine Strafe an. Ihren festen Anteil am Stadtregiment erkämpften sich die Zünfte dort allerdings erst 1368.
Weinbau als Wirtschaftszweig
Auch der Weinbau professionalisierte sich. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns datieren die ersten schriftlichen Belege für Würzburger Bischöfe auf 1128, als Bischof Embricho einen Grundstückstausch von Weingärten beurkundete. Der Staatliche Hofkeller führt seine Existenz auf dieses Jahr zurück.
Bereits 1060 sind Weintransporte aus Kitzingen dokumentiert. Wein war damit nicht nur Messwein und Standesgetränk, sondern eine handelbare Ware mit eigener Logistik.
Hildegard von Bingen schreibt über Nahrung
In dieses Jahrhundert fällt das Wirken von Hildegard von Bingen (1098 bis 1179), deren Schriften „Physica“ und „Causae et curae“ Eigenschaften von Pflanzen, Tieren und Speisen systematisch beschreiben. Beide sind lateinisch verfasst, nennen aber viele Pflanzen mit ihrem deutschen Namen; bei „Causae et curae“ ist umstritten, wie viel des überlieferten Textes unmittelbar auf Hildegard zurückgeht.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Für die Ernährungsgeschichte sind sie unabhängig von der Frage wertvoll, ob ihre Zuschreibungen zutreffen: Sie zeigen, welche Pflanzen bekannt waren und nach welcher Systematik man sie ordnete. Ihre Aussagen folgen dabei der damals gültigen Vier-Säfte-Lehre und stehen damit mitten in der Medizin ihrer Zeit.
Der Fernhandel nimmt zu
Mit wachsenden Städten und besseren Wegen nahm auch der Handel über größere Entfernungen zu. Salz, Wein, Getreide und zunehmend Fisch wurden über Flusssysteme bewegt.
Gerade beim Salz zeigt sich die Bedeutung. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns war die Saline Reichenhall bis zum Ende des 12. Jahrhunderts die einzige exportorientiert produzierende Saline des gesamten Ostalpenraums. Erst nach der Zerstörung der Stadt Reichenhall im Jahr 1196 übernahm das Salz aus Hallein die Marktführerschaft.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 12. Jahrhundert bringt keine neuen Lebensmittel, aber eine neue Arbeitsteilung. Aus Selbstversorgung wird Produktion, aus Tausch wird Handel, aus Können wird Beruf.
Für den Speiseplan der Mehrheit änderte das zunächst wenig. Für die Struktur der Versorgung änderte es alles.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
