Botanisch ist Rhabarber eindeutig Gemüse: Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und zählt damit zu den Stauden, deren Stängel gegessen werden, nicht zu den Früchten. Kulinarisch behandeln wir ihn trotzdem fast immer wie Obst, weil sein süßsaures Aroma perfekt zu Kompott, Kuchen und Marmelade passt.
Botanik entscheidet: Gemüse, nicht Obst
Was Obst von Gemüse unterscheidet, ist botanisch eigentlich klar geregelt: Als Obst gelten die Früchte von Bäumen und Sträuchern, während Gemüse von krautigen Pflanzen stammt. Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Knöterichgewächse, verwandt unter anderem mit Sauerampfer. Gegessen werden ausschließlich die fleischigen Blattstiele, die breiten, dunkelgrünen Blätter selbst sind ungenießbar und werden vor der Zubereitung immer entfernt. Damit erfüllt Rhabarber botanisch exakt die Definition von Gemüse, auch wenn kaum jemand ihn im Kopf neben Kartoffeln oder Karotten einordnet.
Warum wir ihn trotzdem wie Obst behandeln
Die Verwirrung um Rhabarber kommt nicht von ungefähr: Sein Geschmack ist intensiv säuerlich-fruchtig, er wird fast ausschließlich gesüßt und in Nachspeisen verarbeitet, und die Erntesaison im Frühling fällt genau in die Zeit, in der auch die ersten heimischen Beeren reifen. Küchentechnisch, also in der praktischen Verwendung, wird Rhabarber deshalb seit jeher wie Obst behandelt, in Kompott, Kuchen, Marmelade oder Sirup. Diese kulinarische Einordnung widerspricht der botanischen nicht, sie beschreibt einfach eine andere Kategorie: Wie eine Pflanze in der Küche verwendet wird, sagt nichts darüber aus, zu welcher botanischen Familie sie gehört.
Oxalsäure: Was beim Rhabarber zu beachten ist
Rhabarber enthält Oxalsäure, eine Substanz, die die Pflanze zum Schutz vor Fressfeinden bildet. Laut Verbraucherzentrale Bayern steckt der größte Anteil in den ohnehin ungenießbaren Blättern, in den Stielen sind die Mengen bei üblichem Verzehr unbedenklich. Wer größere Mengen roher, ungeschälter Stangen isst, kann trotzdem von der leicht pelzigen, tauben Zunge profitieren, die viele vom rohen Rhabarber kennen, denn Oxalsäure bindet Calcium. Schälen, Blanchieren und Kochen senken den Oxalsäuregehalt spürbar, das Koch- oder Blanchierwasser sollte man deshalb nicht weiterverwenden. Wer Rhabarber zusätzlich mit calciumreichen Lebensmitteln wie Vanillesoße, Joghurt oder Milch kombiniert, profitiert davon: Die Oxalsäure bindet sich an das Calcium und wird dann über den Darm gar nicht erst aufgenommen. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Harnsteinen sollten laut Verbraucherzentrale Bayern trotzdem vorsichtig mit der Menge sein, da Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann.
Erntezeit: Die Johannistag-Regel
Traditionell wird Rhabarber nur von März oder April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet. Diese Regel hat einen doppelten Grund: Zum einen braucht die Staude danach Zeit, um sich zu regenerieren und im nächsten Jahr wieder gut zu wachsen, zum anderen steigt der Oxalsäuregehalt zum Sommer hin an. Wer im Garten eigenen Rhabarber zieht, sollte sich an diesen Zeitraum halten, im Handel gekaufte Ware unterliegt in der Regel ohnehin der Saison.
Nährwerte auf einen Blick
Ernährungsphysiologisch ist Rhabarber vor allem eines: sehr kalorienarm, mit rund 14 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dazu liefert er laut Verbraucherzentrale Vitamin C, Kalium, Phosphor und Ballaststoffe. Wer mehr über den charakteristischen Geschmack der Stängel erfahren möchte, dem ausführlichen Rhabarber-Geschmacksprofil widmet sich der Artikel Wie schmeckt Rhabarber? auf wie-schmeckt.de.
