Halloumi ist der Käse, der auf dem Grill bleibt, wo er hingehört, statt durch den Rost zu tropfen. Genau das macht ihn so beliebt, aber geschmacklich wird er trotzdem oft unterschätzt. Ich habe mir angeschaut, wie Halloumi eigentlich schmeckt, warum er beim Erhitzen nicht schmilzt und was die Sache mit der geschützten Herkunft aus Zypern auf sich hat.
Auf wie-schmeckt.de haben wir uns schon mit anderen Milchprodukten wie Kefir, Burrata, Ricotta und Skyr beschäftigt. Halloumi tanzt in dieser Reihe aus der Reihe, denn kaum ein anderer Käse hält beim Erhitzen so stur seine Form.
Wie schmeckt Halloumi genau?
Halloumi schmeckt salzig und leicht säuerlich, mit einer würzigen, fast schon nussigen Tiefe im Hintergrund. Wer Feta kennt, findet hier eine entfernte Verwandtschaft, allerdings ist Halloumi insgesamt milder und weniger salzig als der bröckelige griechische Klassiker. Manche Hersteller geben der Käsemasse getrocknete Minze aus Zypern bei, was für eine dezente, frische Note sorgt, die man nicht bei jeder Packung findet.
Die Textur ist das eigentliche Markenzeichen. Roh ist Halloumi fest, dicht und leicht gummiartig, ähnlich wie Mozzarella, nur deutlich kompakter. Beim Kauen entsteht ein charakteristisches Quietschen zwischen den Zähnen, das viele Menschen entweder lieben oder merkwürdig finden. Verantwortlich dafür ist die Proteinstruktur, die während der Herstellung durch Erhitzen verhärtet wird, ein bisschen wie beim Kochen eines Eis. Gegrillt oder gebraten verändert sich das Bild: außen bildet sich eine goldbraune, leicht krosse Kruste, während das Innere weich und cremig wird, ohne dabei zu zerlaufen.
Warum Halloumi beim Grillen nicht schmilzt
Der ungewöhnlich hohe Schmelzpunkt ist kein Zufall, sondern steckt direkt im Herstellungsprozess. Die meisten Käsesorten werden mit Milchsäurebakterien angesetzt, Halloumi dagegen fast ausschließlich mit Lab. Dazu wird die Käsemasse nach dem Dicklegen in der heißen Molke gekocht, meist bei Temperaturen über 90 Grad. Diese Hitzebehandlung denaturiert die Proteine auf eine Weise, die den pH-Wert des Käses vergleichsweise hoch hält. Da normale Käsesorten erst bei einem pH-Wert von etwa 5,9 oder darunter zu schmelzen beginnen, bleibt Halloumi weit über dieser Schwelle einfach fest, wie unter anderem der Fachdienst food-monitor erklärt.
Praktisch heißt das: Halloumi kann direkt auf den Grillrost, in die Pfanne oder unter den Ofengrill, ganz ohne Alufolie oder Backpapier. Er hält von allen gängigen Käsesorten am zuverlässigsten seine Form, was ihn zum Lieblingskäse vieler Vegetarier und Grillfans macht.
Herkunft: Zypern und die geschützte Ursprungsbezeichnung
Halloumi stammt ursprünglich aus Zypern, wo er traditionell aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird, teilweise mit einem kleineren Anteil Kuhmilch. Die Wurzeln des Käses reichen weit zurück, manche Quellen verorten seine Ursprünge sogar in der altägyptischen Küche vor rund zweitausend Jahren.
Seit dem 1. Oktober 2021 ist die Bezeichnung Halloumi beziehungsweise Hellim, wie der Käse auf Türkisch heißt, als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) in der EU eingetragen, festgelegt durch die Durchführungsverordnung (EU) 2021/591. Das bedeutet, echter Halloumi darf nur noch in bestimmten Verwaltungsbezirken Zyperns hergestellt werden, aus frischer Schaf- und/oder Ziegenmilch, mit oder ohne Kuhmilchanteil, der aber stets kleiner sein muss als der Schaf- oder Ziegenmilchanteil. Dazu kommen feste Vorgaben wie ein Wassergehalt von maximal 46 Prozent, wie die niedersächsische Lebensmittelbehörde LAVES festhält. Die Regelung war rechtlich durchaus umkämpft, mehrere Verfahren vor dem Europäischen Gericht bestätigten den Schutzstatus aber in den Jahren danach immer wieder.
Wie man Halloumi am besten isst
Am bekanntesten ist Halloumi wohl in dicken Scheiben gegrillt oder in der Pfanne gebraten, oft nur mit etwas Olivenöl, Zitrone und frischen Kräutern. Wer es würziger mag, mariniert die Scheiben vorher kurz in Knoblauch, Chili und Olivenöl. Auch als Fleischersatz auf dem Spieß macht er eine gute Figur, weil er beim Grillen genauso stabil bleibt wie ein Stück Fleisch.
In Salaten sorgt er für einen kräftigen, salzigen Kontrast, besonders in Kombination mit süßen Zutaten wie Wassermelone, Datteln oder gerösteten Kürbiskernen. Auch klein gewürfelt und knusprig gebraten als Topping für Bowls oder in einem warmen Wrap funktioniert er gut. Wichtig dabei: Halloumi schmeckt am besten warm, direkt nach dem Erhitzen. Kalt wird er schnell zäh und verliert einen Großteil seines Aromas, weshalb er sich, anders als etwa Feta, kaum für den kalten Verzehr aus dem Kühlschrank eignet.
Ernährungstechnisch ist Halloumi durchaus ein Schwergewicht. Mit rund 20 bis 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm liegt er deutlich über den meisten Frischkäsesorten, dazu kommt ein hoher Kalziumgehalt, der typisch für gekochte Käsesorten ist. Der Salzgehalt ist allerdings ebenfalls beachtlich, weshalb sich eine sparsame Würzung des restlichen Gerichts meist von selbst empfiehlt, wenn Halloumi schon die Hauptrolle spielt.
Wer ihn zum ersten Mal probiert, sollte auf jeden Fall die heiße Pfanne wählen und nicht die kalte Käseplatte. Erst beim Erhitzen zeigt Halloumi, was ihn von anderen Käsesorten unterscheidet, und genau das macht ihn zu einem der interessanteren Mitbringsel aus der zyprischen Küche.
