Matjes ist der Hering für Leute, die eigentlich keinen Hering mögen. Wer beim Wort Salzhering an strenge, harte, übersalzene Ware denkt, liegt hier komplett daneben: Matjes ist mild, weich und fett, und genau das ist das Ergebnis eines Verfahrens, bei dem der Fisch sich im Wesentlichen selbst zubereitet.
Wie schmeckt Matjes genau?
Matjes schmeckt mild salzig, deutlich fettreich und angenehm mild, mit einer feinen Süße im Hintergrund und ohne die strenge Fischnote, die man von Salzhering kennt. Der Nachgeschmack ist rund und buttrig statt scharf.
Noch wichtiger ist die Textur. Ein guter Matjes ist weich, zart und fast schmelzend, er zerfällt beim Anheben leicht und hat nichts Gummiartiges oder Faseriges. Das unterscheidet ihn deutlich von Bismarckhering, der in Essig eingelegt wird und dadurch fest und säuerlich bleibt.
Zehn Fisch- und Meeresfrüchte-Arten im Bild. An der Theke hilft das Schild, hier nicht.
Wer eine Referenz braucht: Matjes liegt geschmacklich näher an geräuchertem Lachs als an eingelegtem Hering. Fett, mild, salzig, weich.
Der Fisch reift sich selbst
Das ist der eigentliche Trick, und er erklärt sowohl den Geschmack als auch die Textur.
Matjes wird aus Heringen hergestellt, die vor der Geschlechtsreife gefangen werden. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit definiert es so: Matjes sind vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete, besonders mild gesalzene Heringe, deren Fettgehalt im essbaren Teil mindestens 12 Prozent beträgt.
Beide Punkte sind entscheidend. Der Zeitpunkt vor der Laichreife ist der, an dem der Hering am fettesten ist, weil er noch keine Energie in Rogen oder Milch gesteckt hat. Und Fett trägt Aroma und macht weich.
Bei der Verarbeitung bleibt ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch. Deren Enzyme bauen während der Lagerung in milder Salzlake das Eiweiß langsam ab. Dieser Vorgang heißt Reifung und ist derselbe Mechanismus, der auch Rohschinken oder gereiften Käse mild und komplex macht. Er sorgt dafür, dass das Fleisch weich wird und die typischen runden, leicht süßlichen Aromen entstehen.
Das erklärt auch, warum Matjes nicht einfach ein stark gesalzener Hering ist. Salz ist hier kein Konservierungsmittel im klassischen Sinn, sondern nur die Bremse, die den enzymatischen Abbau kontrolliert ablaufen lässt.
Warum das ein empfindliches Produkt ist
Genau diese milde Salzung hat eine Kehrseite: Sie konserviert eben nicht besonders gut. Matjes braucht durchgehende Kühlung, und das ist im Handel nicht immer gegeben.
Das LGL hat 2014 und 2015 insgesamt 178 Matjes-Proben aus dem Einzelhandel untersucht, 15 davon lose angeboten, 163 abgepackt. Das Ergebnis: 66,8 Prozent waren einwandfrei, 14,8 Prozent bekamen einen Hygienehinweis, 15,8 Prozent wurden hygienisch beanstandet.
Auffällig war vor allem die Hefebelastung. Bei loser Ware waren zwar zehn Proben hefefrei, fünf enthielten aber extrem hohe Werte. Bei abgepackter Ware stieg die Hefezahl bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums in 44 Proben stark an. Das LGL bezeichnet Matjes entsprechend als sensibles Produkt, das in der amtlichen Überwachung weiter beobachtet werden muss.
Praktisch heißt das: gut gekühlt kaufen, das Datum beachten, nach dem Öffnen zügig aufbrauchen, und bei loser Ware auf einen Händler mit hohem Umschlag setzen. Riecht der Fisch säuerlich, gärig oder nach Hefe, gehört er nicht mehr auf den Teller.
Was mit den Parasiten ist
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Roher Seefisch kann Larven von Fadenwürmern enthalten, vor allem Anisakis simplex. Weil Matjes nicht erhitzt wird, ist das ein Thema, das rechtlich geregelt ist.
Die Lösung ist einfach und wirksam: Die Larven werden durch Erhitzen oder durch Einfrieren abgetötet. Für rohe und nur mild gesalzene Fischerzeugnisse ist eine Gefrierbehandlung vorgeschrieben, üblicherweise mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad im Kern. Handelsüblicher Matjes durchläuft diese Behandlung, weshalb er unbedenklich ist. Wer selbst einlegt, sollte das Einfrieren nicht überspringen.
Matjes, Bismarckhering oder Rollmops?
Im Kühlregal stehen sie oft nebeneinander und werden regelmäßig verwechselt. Der Unterschied liegt in der Behandlung:
- Matjes: mild gesalzen, enzymatisch gereift, nicht gesäuert. Weich, fett, mild.
- Bismarckhering: in Essig und Gewürzlake eingelegt. Fest, deutlich sauer.
- Rollmops: Bismarckhering, um Gurke und Zwiebel gerollt und mit Holzspieß fixiert. Geschmacklich wie Bismarckhering.
- Brathering: gebraten und danach in Essigsud eingelegt. Fest, sauer, mit Röstnote.
Wer also Matjes kauft und Säure erwartet, kauft das Falsche. Wie der unbehandelte Ausgangsfisch schmeckt, steht im Artikel dazu, wie Hering schmeckt.
Der Kanon dazu
Weil Matjes fett und mild ist, verlangt er nach Gegenspielern. Die Klassiker sind keine Deko:
- Rohe Zwiebel. Ihre Schärfe bricht das Fett und bringt Frische. Der wichtigste Partner überhaupt.
- Salzkartoffeln. Neutral und stärkehaltig, nehmen das Fett auf.
- Saure Sahne oder Schmand mit Apfel. Als Hausfrauenart oder Matjessalat. Die Säure macht dasselbe wie die Zwiebel, nur sanfter. Der Unterschied zwischen den Sauerrahmprodukten steht im Artikel zu Schmand.
- Grüne Bohnen und Speck. Die norddeutsche Variante.
- Ein klarer Schnaps. Traditionell, und funktional derselbe Gedanke.
In den Niederlanden, wo der Hollandse Nieuwe jedes Frühjahr Saison hat, isst man ihn am Stand: am Schwanz hochgehalten, mit gehackter Zwiebel, direkt in den Mund. Das ist die ehrlichste Zubereitung, weil nichts vom Fisch ablenkt.
