Es gibt nicht viele Lebensmittel, deren Herstellung mit einem Stoff arbeitet, den man sonst zum Reinigen von Abflüssen verwendet. Lutefisk ist eines davon. Getrockneter Fisch wird tagelang in Natronlauge eingelegt, bis er eine glasige, geleeartige Konsistenz annimmt. In Norwegen, Schweden und im norwegischstämmigen Teil des Mittleren Westens der USA ist das ein Weihnachtsessen.
Wie schmeckt Lutefisk?
Überraschend zurückhaltend. Lutefisk schmeckt mild, leicht salzig und dezent fischig, mit einer ganz schwachen seifigen Note, die vom Herstellungsprozess herrührt. Wer ein Geschmackserlebnis wie beim Surströmming erwartet, liegt völlig daneben: Der Geschmack ist so unaufdringlich, dass er ohne Beilagen fast leer wirkt.
Das Problem, an dem die meisten scheitern, ist die Textur. Das Fleisch ist glasig durchscheinend, weich, zittrig und gelatinös, es zerfällt beim Anheben mit der Gabel und hat kaum noch etwas von der Faserstruktur eines normalen Fischfilets. Manche beschreiben es als Fischgelee. Wer damit klarkommt, hat gewonnen. Wer nicht, hat ein Problem, das mit Würzen nicht zu lösen ist.
Zehn Fisch- und Meeresfrüchte-Arten im Bild. An der Theke hilft das Schild, hier nicht.
Wie er hergestellt wird
Ausgangspunkt ist Stockfisch, also Kabeljau oder Seelachs, der ungesalzen an der Luft getrocknet wurde, bis er brettharte Konsistenz hat. Diese Konservierungsmethode ist Jahrhunderte alt und war lange die Grundlage des norwegischen Fischhandels.
Der eigentliche Prozess läuft in drei Schritten:
- Einweichen in kaltem Wasser über etwa fünf bis sechs Tage, mit täglichem Wasserwechsel.
- Behandlung mit Lauge, traditionell aus Birkenasche gewonnen, heute meist verdünnte Natronlauge. Diese Phase dauert rund zwei Tage. In dieser Zeit quillt der Fisch stark auf und nimmt deutlich an Gewicht zu.
- Erneutes Wässern über weitere vier bis sechs Tage, um die Lauge vollständig auszuwaschen.
Der letzte Schritt ist nicht optional. Nicht ausreichend gewässerter Lutefisk ist nicht genießbar, weil die stark alkalische Lauge Schleimhäute angreift. Die im Handel erhältliche Ware ist fertig gewässert und muss nur noch gegart werden.
Was chemisch passiert
Die stark basische Lauge greift die Eiweißstruktur des Fisches an. Die Proteine denaturieren und verlieren einen Teil ihrer Struktur, gleichzeitig nimmt das Gewebe massiv Wasser auf. Beides zusammen erklärt die glasige Konsistenz und den Umstand, dass der Fisch beim Garen leicht zerfällt.
Es ist im Kern derselbe Vorgang wie bei den hundertjährigen Eiern, wo eine alkalische Behandlung ebenfalls Eiweiß ohne Hitze zum Gerinnen bringt. Der Unterschied liegt im Ergebnis: Beim Ei entsteht ein festes Gel und ein intensiver Geschmack, beim Fisch ein weiches Gel und kaum Geschmack.
Wie er serviert wird
Da der Fisch selbst wenig beiträgt, tragen die Beilagen das Gericht. Klassisch sind gekochte Kartoffeln, Erbsenpüree, gebratener Speck mit dem ausgelassenen Fett, Senf und reichlich Pfeffer. In Norwegen kommt oft brauner Ziegenkäse dazu, in Schweden eine weiße Sauce.
Getrunken wird traditionell Aquavit und Bier. Auch hier ist das weniger Mutprobe als Funktion: Fett, Salz und Schärfe geben dem Gericht die Struktur, die dem Fisch fehlt.
Ein praktischer Hinweis für alle, die es selbst zubereiten wollen: Lutefisk darf keinesfalls in Aluminium- oder Kupfergeschirr gegart werden. Reste der Lauge reagieren mit diesen Metallen, das Geschirr verfärbt sich und der Fisch nimmt Metallgeschmack an. Emaille, Glas oder Edelstahl sind die richtige Wahl.
Warum es das überhaupt gibt
Die Entstehung ist nicht sicher belegt, und es kursieren mehrere Legenden, unter anderem eine über abgebrannte Fischerhütten, bei denen Stockfisch in Asche und Regenwasser lag. Wahrscheinlicher ist eine praktische Erklärung: Getrockneter Stockfisch ist steinhart und braucht sehr lange, um wieder einweichfähig zu werden. Die Laugenbehandlung beschleunigt das erheblich.
Dokumentiert ist das Gericht seit dem 16. Jahrhundert. Mit dem norwegischen Auswanderungsstrom im 19. Jahrhundert kam es in den Mittleren Westen der USA, wo es sich in Minnesota und Wisconsin bis heute als Weihnachtstradition hält, teils mit eigenen Gemeindeessen und Wettbewerben.
Sollte man es probieren?
Wenn sich die Gelegenheit ergibt, ja, denn der Ruf ist deutlich schlimmer als die Sache. Lutefisk gehört in die Kategorie der Traditionsgerichte, deren Bekanntheit auf einem Missverständnis beruht: Es riecht nicht auffällig, es schmeckt nicht extrem, es sieht nur ungewohnt aus.
Das unterscheidet ihn deutlich von den echten Herausforderungen dieser Liste. Beim Hákarl ist der Ammoniakton real, beim Surströmming der Geruch. Beim Lutefisk ist es allein die Konsistenz, und die ist eine Frage der Erwartung.
