Es gibt eine kurze Liste von Lebensmitteln, die selbst erfahrene Köche aus der Fassung bringen, und Hákarl steht ziemlich weit oben darauf. Der isländische Gammelhai ist kein Kuriosum für Touristen, sondern ein Traditionsgericht, das aus einer sehr konkreten Notwendigkeit entstanden ist: Der Fisch, aus dem er gemacht wird, ist frisch schlicht giftig.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Wie schmeckt Hákarl?
Der erste Eindruck ist fast vollständig Ammoniak. Beim Kauen steigt der stechende Geruch in die Nase, ähnlich wie bei einem sehr scharfen Reinigungsmittel oder einem extrem überreifen Weichkäse. Darunter liegt ein kräftig fischiger, öliger und deutlich salziger Geschmack, der noch lange im Rachen bleibt.
Zehn Fisch- und Meeresfrüchte-Arten im Bild. An der Theke hilft das Schild, hier nicht.
Die Textur überrascht viele mehr als der Geschmack: Die Würfel sind weich, gummiartig und feucht, sie lassen sich nur schwer zerkauen und fühlen sich eher an wie sehr fester Käse als wie Fisch. Serviert wird in kleinen Würfeln auf Zahnstochern, weil größere Stücke kaum zu bewältigen sind.
Isländer unterscheiden übrigens zwei Qualitäten. Das weißliche Bauchfleisch (skyrhákarl) ist milder und weicher, das rötlichere Rückenfleisch (glerhákarl) fester und deutlich intensiver. Wer es zum ersten Mal probiert, bekommt idealerweise das Bauchstück.
Warum frischer Grönlandhai nicht essbar ist
Hier liegt der eigentliche Grund für das ganze Verfahren. Der Grönlandhai lebt im kalten, salzigen Tiefenwasser des Nordatlantiks und hat keine Nieren und keine ableitenden Harnwege. Er reguliert seinen Salzhaushalt stattdessen über die Konzentration bestimmter Stoffe direkt im Gewebe.
Zwei davon sind entscheidend: Harnstoff und Trimethylaminoxid (TMAO). Beide sind in hoher Konzentration im Muskelfleisch gelöst. Isst man den Fisch frisch, wird der Harnstoff im Verdauungstrakt zu Ammoniak abgebaut, und TMAO zerfällt zu Trimethylamin. Die Folge sind Vergiftungserscheinungen, die von Übelkeit und Erbrechen bis zu einem Zustand reichen, den Isländer scherzhaft als „Haitrunkenheit“ bezeichnen. Auch Hunde, die frisches Fleisch erwischen, reagieren entsprechend.
Wie aus Gift Lebensmittel wird
Das traditionelle Verfahren dauert Monate und besteht aus zwei Schritten.
Erstens die Gärung. Das zerteilte Fleisch wird in Kies eingegraben oder in durchlässige Behälter geschichtet und beschwert. Über sechs bis zwölf Wochen presst der Druck die Flüssigkeit heraus, und Bakterien bauen einen großen Teil des Harnstoffs ab. Genau dabei entsteht der Ammoniakgeruch, der später charakteristisch bleibt.
Zweitens das Trocknen. Die Stücke werden anschließend vier bis fünf Monate in luftigen Holzhütten aufgehängt, den sogenannten hjallur. Der ständige Wind trocknet das Fleisch weiter aus und lässt eine bräunliche Kruste entstehen, die vor dem Servieren entfernt wird.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Hákarl, der isländische Gammelhai.
Am Ende sind die kritischen Verbindungen so weit reduziert, dass der Fisch essbar ist. Der Ammoniakgeruch verschwindet dabei nicht vollständig, und das ist auch nicht das Ziel: Er gehört zum Produkt.
Wie man ihn isst
Die isländische Praxis ist eindeutig. Hákarl wird in kleinen Würfeln gegessen und mit einem Schnaps hinuntergespült, traditionell mit Brennivín, einem Kümmelaquavit, der den Beinamen „Schwarzer Tod“ trägt. Der Alkohol übertönt den Nachgeschmack und ist weniger Mutprobe als praktische Hilfestellung.
Der übliche Anlass ist das Mittwinterfest Þorrablót im Januar und Februar. Dort steht Hákarl neben anderen konservierten Traditionsgerichten wie gepökeltem Hammelfleisch und Blutwurst auf dem Tisch. Außerhalb dieser Saison isst ihn kaum ein Isländer freiwillig, was einen realistischen Eindruck von der Beliebtheit vermittelt.
Der Hai selbst ist die eigentliche Geschichte
Der Grönlandhai ist eines der bemerkenswertesten Wirbeltiere überhaupt. Er wächst extrem langsam, wird über fünf Meter lang und erreicht ein Alter, das jede andere Wirbeltierart in den Schatten stellt. Untersuchungen an der Augenlinse haben Lebensspannen von mehreren Jahrhunderten ergeben, mit Schätzungen bis in den Bereich von rund 400 Jahren. Geschlechtsreif wird er erst mit etwa 150 Jahren.
Genau daraus folgt ein Problem, das über den Ekelfaktor hinausgeht: Eine Art, die so langsam wächst und sich so spät fortpflanzt, verträgt keine intensive Befischung. Der Grönlandhai wird international als gefährdet geführt. Der heute verarbeitete Fisch stammt überwiegend aus Beifang, nicht aus gezielter Jagd, was die Mengen begrenzt.
Wo Hákarl im Vergleich steht
In der Kategorie „intensivste Lebensmittel der Welt“ hat er ernstzunehmende Konkurrenz, unterscheidet sich aber im Charakter. Der schwedische Surströmming setzt auf Säure und Buttersäure, Hákarl auf Ammoniak. Der sardische Casu Marzu schockt über die Optik. Und beim Balut ist es der Anblick, nicht der Geruch.
Was alle verbindet, ist der Entstehungsgrund: Alle vier stammen aus Regionen und Zeiten ohne Kühlung, in denen man mit dem arbeiten musste, was verfügbar war. Hákarl ist dabei der Extremfall, weil hier nicht nur konserviert, sondern entgiftet wurde.
Zum Weiterspielen: Hákarl ist eines der Gerichte in Zungo: Dort setzt du den Pin auf die Weltkarte, und die Entfernung zur Herkunft zählt.
