Es gibt wenige Früchte, bei denen der Kauf so oft danebengeht wie bei der Papaya. Eine gute schmeckt cremig, honigsüß und blumig. Eine schlechte schmeckt bitter, seifig und erinnert manche unangenehm an Erbrochenes. Beides ist dieselbe Frucht, und der Unterschied liegt fast immer an einer einzigen Sache.
Die kurze Antwort
Bittere Papaya ist in aller Regel unreif geerntete Papaya. Verantwortlich sind zwei Stoffgruppen, die in der unreifen Frucht in hoher Konzentration vorliegen und beim Reifen abgebaut werden: Senfölglykoside und das Enzym Papain.
Das Tückische daran: Man sieht es der Frucht im Laden nicht zwingend an, und man kann es nachträglich auch nicht mehr reparieren.
Senfölglykoside: der scharf-bittere Anteil
Papaya gehört zu den Pflanzen, die Senfölglykoside bilden, in der Fachsprache Glucosinolate. Dieselbe Stoffgruppe steckt in Senf, Kresse, Radieschen und Kohl.
Diese Verbindungen sind für sich genommen geschmacklos. Erst wenn Pflanzengewebe verletzt wird, werden sie enzymatisch aufgespalten. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt den Vorgang so: Wenn das Pflanzengewebe durch Insektenfraß oder das Küchenmesser verletzt wird, werden die Substanzen durch Enzyme abgebaut. Es entstehen Isothiocyanate, und die verleihen Kohl, Kresse und Radieschen ihren typischen scharfen Geschmack.
Bei der Papaya ist das entscheidende Produkt dieser Reaktion das Benzylisothiocyanat. In der unreifen Frucht sitzt es nicht nur in den Kernen, sondern auch im Fruchtfleisch und in der Schale. Wahrgenommen wird es als bitter-scharfer, leicht stechender Ton, der lange am Gaumen bleibt.
Beim Reifen sinkt der Gehalt deutlich. In einer voll ausgereiften Papaya ist im Fruchtfleisch praktisch nichts mehr davon übrig. In den Kernen bleibt er erhalten, weshalb das BZfE sie als pfeffrig-scharfes Gewürz empfiehlt: Fruchtfleischreste abspülen, auf einem Blech bei 40 bis 50 Grad zwei bis drei Stunden trocknen, dann bei Bedarf in der Pfeffermühle mahlen.
Papain: der Grund für das pelzige Gefühl
Die zweite Ursache ist das eiweißspaltende Enzym Papain, das die Pflanze im Milchsaft der unreifen Frucht bildet. Es ist derselbe Stoff, der industriell als Fleischzartmacher eingesetzt wird.
Im Mund tut Papain genau das, wofür es gemacht ist: Es beginnt, Eiweiße abzubauen, auch die im Speichel und auf der Zungenoberfläche. Wahrgenommen wird das als leichtes Brennen, ein pelziges oder taubes Gefühl und eine unangenehme Schärfe, die viele als Bitterkeit einordnen, obwohl sie streng genommen keine ist.
Auch der Papaingehalt fällt mit der Reife stark ab. Eine reife Papaya enthält davon nur noch Spuren.
Warum manche Papaya nach Erbrochenem riecht
Diese Beschreibung taucht immer wieder auf, und sie ist nicht eingebildet. Papaya bildet beim Reifen unter anderem Buttersäure, chemisch Butansäure. Dieselbe Verbindung entsteht beim Verderben von Butter und beim bakteriellen Abbau im Magen, weshalb unser Geruchssinn sie sehr eindeutig zuordnet.
In kleinen Mengen ist sie Teil des typischen, leicht käsig-fruchtigen Papaya-Aromas und fällt nicht auf. Problematisch wird es bei überreifen Früchten, wo der Anteil steigt. Wer also eine bittere Papaya hatte, hatte vermutlich eine unreife. Wer eine mit unangenehmem Geruch hatte, eher eine überreife.
Ob jemand das als schlimm empfindet, ist zusätzlich individuell verschieden. Ähnlich wie bei der seifigen Note im Koriander nehmen manche Menschen diesen Ton sehr viel deutlicher wahr als andere.
Das eigentliche Problem: Papaya reift nicht nach
Hier liegt der Kern der Sache, und hier liegt auch der Grund, warum so viele im Supermarkt gekaufte Papayas enttäuschen.
Papaya wird als Frucht importiert, die weite Strecken überstehen muss. Geerntet wird sie deshalb früh, meist grün bis grüngelb. Sie reift danach zwar farblich und texturell nach, entwickelt aber kaum noch Zucker. Der Zuckergehalt wird am Baum festgelegt. Was zu früh gepflückt wurde, wird zwar weich und gelb, aber nie richtig süß.
Das erklärt die häufigste Enttäuschung: eine Frucht, die außen reif aussieht, innen weich ist und trotzdem fad bis bitter schmeckt. Sie hat die Textur einer reifen Papaya, aber nicht deren Chemie.
Woran du eine gute Frucht erkennst
Vier Merkmale, die sich im Laden prüfen lassen:
- Die Schale. Sie sollte überwiegend gelb bis orangegelb sein. Grüne Flächen bedeuten unreif. Nach BZfE-Angaben durchläuft die Frucht beim Reifen die Stufen dunkelgrün, gelbgrün, orangegelb.
- Der Fingerdruck. Eine reife Papaya gibt auf leichten Druck nach, ähnlich einer reifen Avocado. Steinhart heißt unreif, matschig heißt überreif.
- Der Geruch am Stielansatz. Süßlich und blumig ist gut. Riecht es dort schon streng oder gärig, ist die Frucht über den Punkt hinaus.
- Die Farbe des Fruchtfleisches. Nach dem Aufschneiden: Ein tiefes Orange bis Lachsrot ist das Ziel. Blassgelb bedeutet, dass sie zu früh geerntet wurde.
Wichtig für die Lagerung: Bei Zimmertemperatur hält sich eine reife Papaya nur wenige Tage. Unter etwa zehn Grad bekommt sie Kälteschäden, deshalb gehört sie nicht in den kalten Teil des Kühlschranks.
Was tun, wenn sie schon bitter ist?
Die ehrliche Antwort: Süßer bekommt man sie nicht mehr. Aber die Bitterkeit lässt sich überdecken oder umnutzen.
- Limette darüber. Der Klassiker, und er funktioniert. Säure senkt die Wahrnehmung von Bitterkeit deutlich.
- Großzügig schälen. Direkt unter der Schale ist die Konzentration am höchsten. Ruhig einen Millimeter mehr wegnehmen.
- Herzhaft verwenden statt süß. Genau dafür wird unreife Papaya in Südostasien eingesetzt. Das bekannteste Beispiel ist der thailändische Som Tam, bei dem grüne Papaya gehobelt und mit Fischsauce, Limette, Chili und Erdnüssen angemacht wird. Wie das schmeckt, habe ich mir im Artikel zum Papaya-Salat angesehen.
- Mit Fett und Süße kombinieren. Joghurt, Kokosmilch oder Honig puffern ab.
Und wenn sie richtig gut ist?
Dann schmeckt sie nach Melone und Aprikose, mit einer cremigen, fast buttrigen Textur und einer blumigen Note. Nichts davon erinnert an die bittere Variante, und genau das macht die Frucht so frustrierend: Der Abstand zwischen guter und schlechter Papaya ist größer als bei fast jedem anderen Obst.
Wie eine gelungene Frucht im Detail schmeckt und welche Sorten es gibt, steht im Hauptartikel dazu, wie Papaya schmeckt. Und wer das Reifeproblem generell kennt: Bei der Kaki sorgen Gerbstoffe für einen ganz ähnlichen Effekt, nur dass die sich anders als bei der Papaya durch Nachreifen tatsächlich noch abbauen lassen.
