Rotbarsch fällt schon durch seine leuchtend orange-rote Haut auf, bevor er überhaupt in der Pfanne landet. Weniger auffällig, aber mindestens genauso bemerkenswert: Manche Tiere dieser Art werden weit älter als jeder Mensch.
Wie schmeckt Rotbarsch?
Rotbarsch schmeckt mild, leicht süßlich und angenehm meerig, ohne die kräftige Fischnote fettreicherer Arten. Das Fleisch ist fest und leicht rosa-weißlich, es hält beim Garen gut zusammen und zerfällt nicht so leicht wie zartere Fischsorten, was Rotbarsch besonders gut zum Braten und Backen macht. Der Fettgehalt liegt im mittleren Bereich, spürbar höher als bei sehr magerem Zander, aber deutlich zurückhaltender als bei fettreichem Hering, was ihm eine angenehm saftige, aber nie ölige Textur verleiht.
Herkunft und ein ungewöhnlich hohes Alter
Rotbarsch (Sebastes norvegicus, teils auch als Sebastes marinus bezeichnet) lebt in den kalten, tiefen Gewässern des Nordatlantiks, vor Norwegen, Island, Grönland und in der Barentssee, oft mehrere hundert Meter unter der Wasseroberfläche. Die großen Augen des Fisches sind eine Anpassung an das schwache Licht in dieser Tiefe. Besonders bemerkenswert ist seine Lebenserwartung: Rotbarsch wächst sehr langsam und kann laut Angaben von Meeresforschungsinstituten weit über 50 Jahre, in Einzelfällen über 100 Jahre alt werden, damit zählt er zu den langlebigsten kommerziell befischten Fischarten überhaupt. Dieses langsame Wachstum macht Bestände besonders empfindlich gegenüber Überfischung, weshalb Herkunft und Nachhaltigkeitssiegel beim Einkauf eine größere Rolle spielen als bei schneller wachsenden Arten.
Geschmacksprofil im Detail
Die feste Struktur des Fleisches hängt mit der kalten, tiefen Lebensumgebung des Fisches zusammen, ähnlich wie bei anderen Kaltwasserfischen entwickelt Rotbarsch dadurch ein dichteres, kompakteres Muskelgewebe als viele Warmwasserarten. Die charakteristische rot-orange Hautfarbe stammt von Carotinoiden aus der Nahrung und hat keinen Einfluss auf den Geschmack, sie macht den Fisch aber optisch leicht von weißeren Fischarten wie Kabeljau zu unterscheiden.
Verwendung in der Küche
Rotbarsch wird meist als Filet verkauft und eignet sich gut zum Braten in der Pfanne, wo die feste Struktur auch bei etwas längerer Garzeit saftig bleibt, ebenso zum Backen im Ofen mit Kräutern und Zitrone. In Deutschland ist Rotbarsch traditionell ein beliebter Räucherfisch und findet sich häufig in Fischsalaten sowie als Zutat in Fischstäbchen und anderen verarbeiteten Fischprodukten. In Island und Norwegen, wo der Fisch traditionell eine größere Rolle spielt, wird er auch gerne einfach gegrillt oder gedünstet serviert, mit wenig Zutaten, die den milden Eigengeschmack nicht überdecken.
Nährwerte
Rotbarsch liefert hochwertiges Eiweiß und moderate Mengen an gesunden Fetten, darunter Omega-3-Fettsäuren. Damit reiht er sich ernährungsphysiologisch zwischen die ganz mageren Weißfische und die fettreichen Sorten wie Lachs ein und liefert eine ausgewogene Kombination aus Protein und Fett.
