Kabeljau ist einer der wirtschaftlich bedeutendsten Speisefische der Welt, um seinen Fang wurden sogar diplomatische Konflikte zwischen ganzen Nationen ausgetragen. Geschmacklich ist er dagegen erstaunlich zurückhaltend, fast schon unauffällig.
Wie schmeckt Kabeljau?
Kabeljau schmeckt sehr mild, sauber und leicht süßlich, mit einem dezenten, angenehm ozeanischen Aroma ohne kräftige Fischnote. Das weiße Fleisch ist mager und zerfällt beim Garen in große, saftige Lamellen, deutlich gröber als bei feinfaserigeren Fischen. Genau diese Milde und die großen, festen Flocken machen Kabeljau zu einem der vielseitigsten Speisefische überhaupt: Er nimmt Gewürze, Panaden und Saucen bereitwillig an, ohne selbst stark hervorzutreten.
Kabeljau oder Dorsch: derselbe Fisch, zwei Namen
Kabeljau und Dorsch bezeichnen biologisch dieselbe Art, den Atlantischen Dorsch (Gadus morhua). Im deutschen Handel hat sich trotzdem eine Unterscheidung nach Herkunft und Größe eingebürgert: Als Kabeljau werden meist größere Tiere aus Nordsee und Nordatlantik bezeichnet, während kleinere, in der Ostsee gefangene Exemplare traditionell Dorsch heißen. Geschmacklich unterscheiden sich beide kaum, entscheidender für Konsistenz und Aroma sind Fanggebiet, Größe und Frische als der reine Name.
Ein Fisch mit wirtschaftlicher und politischer Geschichte
Kaum ein anderer Speisefisch hat die Geschichte des Nordatlantiks so geprägt wie der Kabeljau. Zwischen den 1950er- und 1970er-Jahren führten Großbritannien und Island mehrere sogenannte Kabeljaukriege, diplomatische und teils handgreifliche Auseinandersetzungen um Fischereirechte in isländischen Gewässern. Noch dramatischer verlief die Entwicklung vor Neufundland: Jahrzehntelange Überfischung führte dort 1992 zum Kollaps der Kabeljaubestände und einem bis heute andauernden Fangmoratorium, das ganze Küstengemeinden wirtschaftlich hart traf. Diese Geschichte hat das Bewusstsein für nachhaltigen Fischfang deutlich geschärft, weshalb sich beim Kauf ein Blick auf Herkunft und Nachhaltigkeitssiegel besonders lohnt.
Verwendung in der Küche
International ist Kabeljau vor allem als Hauptzutat von Fish and Chips bekannt, in dickem Bierteig frittiert und mit Pommes serviert.
In Portugal, Spanien und Norwegen hat getrockneter, gesalzener Kabeljau unter dem Namen Bacalhau beziehungsweise Klippfisch eine jahrhundertealte Tradition als haltbar gemachtes Grundnahrungsmittel, das vor der Zubereitung erst gewässert wird. In Deutschland landet Kabeljau häufig als klassischer Backfisch oder in Fischstäbchen auf dem Teller, wo sein milder Geschmack auch bei Kindern gut ankommt. Ebenso gut eignet er sich für Fischsuppen und Eintöpfe, da die festen Flocken beim Köcheln nicht so leicht zerfallen wie bei zarteren Fischarten.
Nährwerte
Kabeljau ist ein sehr magerer Fisch mit hochwertigem, leicht verdaulichem Eiweiß und einem im Vergleich zu fettreicheren Fischen wie Hering niedrigen Fettanteil. Er liefert zudem nennenswerte Mengen Jod und Vitamin B12, was ihn zu einer bekömmlichen, nährstoffreichen Wahl für eine ausgewogene Ernährung macht.
