Wels ist einer der wenigen heimischen Süßwasserfische, der es nach Metern und Kilogramm mit mancher Legende locker aufnehmen kann. Geschmacklich ist er dabei deutlich weniger spektakulär als seine Größe, was ihn keineswegs uninteressant macht.
Wie schmeckt Wels?
Welsfleisch schmeckt mild und leicht süßlich, mit einem festen, grobfaserigen Biss, der eher an Kabeljau oder Seeteufel erinnert als an dünne, zarte Süßwasserfilets wie bei der Forelle. Ein großer Vorteil in der Küche: Wels hat kaum Gräten, die dicken Filets lassen sich fast wie Fleisch schneiden und portionieren. Je nach Fanggebiet und Größe des Tieres variiert der Fettgehalt spürbar, besonders die Bauchlappen sind deutlich fettreicher und schmecken dadurch runder und kräftiger als die mageren Rückenfilets. Wildfang aus klaren, strömungsreichen Gewässern schmeckt in der Regel deutlich neutraler als Tiere aus stehenden, nährstoffreichen Gewässern, wo sich gelegentlich eine leicht modrige Note bemerkbar macht, ein Phänomen, das bei den meisten Süßwasserfischen aus solchen Gewässern auftreten kann.
Herkunft und Lebensraum
Der Europäische Wels (Silurus glanis), auch Waller genannt, ist der größte reine Süßwasserfisch Europas. Er besiedelt langsam fließende Flüsse und Seen von Mitteleuropa bis nach Osteuropa und Westasien, große Bestandsschwerpunkte liegen im Donau- und Elbe-Einzugsgebiet. Ausgewachsene Tiere erreichen regelmäßig über zwei Meter Länge und mehrere Dutzend Kilogramm Gewicht, einzelne Exemplare deutlich mehr. Charakteristisch sind die langen Barteln am Oberkiefer und die kürzeren am Unterkiefer, mit denen der dämmerungs- und nachtaktive Raubfisch am Gewässergrund nach Beute tastet. Anders als die meisten anderen heimischen Speisefische hat der Wels keine Schuppen, seine Haut ist glatt und schleimig.
Zucht und Handel
Neben Wildfang stammt ein wachsender Teil des im Handel erhältlichen Wels aus Aquakultur, vor allem aus Ungarn und anderen Donauanrainerstaaten, wo die Zucht in Teichanlagen eine lange Tradition hat. Gezogene Tiere wachsen unter kontrollierten Bedingungen gleichmäßiger und schmecken meist neutraler als Wildfang, da Wasserqualität und Futter besser steuerbar sind. Wegen seines festen, weißen Fleisches wird Wels im Handel gelegentlich unter Bezeichnungen wie „Flussheilbutt“ vermarktet, eine Anspielung auf die ähnliche Textur zum deutlich teureren Meeresfisch, die aber nicht ganz unumstritten ist und mittlerweile in einigen Regionen als irreführend gilt.
Verwendung in der Küche
Die dicken, weitgehend grätenfreien Filets eignen sich gut zum Braten in der Pfanne, wo die Haut knusprig wird und das feste Fleisch saftig bleibt, ebenso zum Grillen als Steak oder zum Frittieren in Backteig.
In der ungarischen Küche ist Wels fester Bestandteil des Fischpaprikasch (Halászlé), eines kräftig gewürzten Eintopfs mit reichlich Paprikapulver, in dem das feste Fleisch auch längeres Köcheln gut übersteht, ohne zu zerfallen. Auch geräuchert entwickelt Wels ein kräftigeres, deutlich würzigeres Aroma als in frischer Form.
Nährwerte
Wels liefert hochwertiges Eiweiß und je nach Fettgehalt des Filets moderate Mengen an Fett, in den Bauchlappen mehr als im Rücken. Er zählt damit zu den etwas fettreicheren Süßwasserfischen, bleibt aber insgesamt eine bekömmliche, proteinreiche Wahl auf dem Speiseplan.
