Erythrit ist mir zum ersten Mal in einer Backmischung für zuckerfreie Kekse begegnet, weiße Kristalle, die aussahen wie Zucker und sich auch fast genauso anfühlten. Inzwischen steht die Dose bei vielen Low-Carb- und Diabetiker-Haushalten ganz selbstverständlich im Schrank. Was mich interessiert hat: Schmeckt das Zeug wirklich wie Zucker, oder merkt man den Unterschied sofort?
Wie schmeckt Erythrit genau?
Auf der Zunge ist Erythrit erstaunlich nah an echtem Zucker. Es schmeckt sauber süß, ohne den bitteren oder chemischen Nachgeschmack, den manche andere Süßungsmittel hinterlassen. Die Süßkraft liegt bei etwa 60 bis 80 Prozent von Haushaltszucker, man braucht also meist etwas mehr davon, um auf die gewohnte Süße zu kommen. Löst sich Erythrit im Mund, entsteht ein leicht kühlender Effekt, ähnlich wie man ihn von Kaugummi mit Xylit kennt, bei Erythrit fällt er aber deutlich schwächer aus. Wer schon mal reinen Traubenzucker probiert hat und diesen mit Erythrit vergleicht, merkt vor allem eines: Erythrit fehlt die leichte Klebrigkeit auf der Zunge, es wirkt trockener und frischer.
Herstellung: vom Maisstärke zum weißen Kristall
Erythrit kommt in winzigen Mengen natürlicherweise in einigen Früchten wie Birnen, Melonen und Weintrauben sowie in fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce vor. Für den kommerziellen Einsatz wäre das aber viel zu wenig, deshalb wird es industriell durch Fermentation hergestellt. Ausgangsstoff ist meist Maisstärke, die zunächst zu Glukosesirup verarbeitet wird. Spezielle Hefen wandeln diese Glukose dann in großen Tanks, ähnlich wie bei der Weinherstellung, in Erythrit um. Nach der Fermentation wird die Flüssigkeit gereinigt, kristallisiert und zu dem feinen weißen Pulver verarbeitet, das am Ende im Supermarktregal landet.
Warum Erythrit den Magen meist in Ruhe lässt
Der wohl größte Unterschied zu anderen Zuckeralkoholen wie Xylit oder Sorbit liegt in der Verdauung. Rund 90 Prozent des aufgenommenen Erythrits werden bereits im Dünndarm ins Blut aufgenommen und später unverändert über die Nieren wieder ausgeschieden. Nur ein kleiner Rest gelangt in den Dickdarm, wo Bakterien Zuckeralkohole normalerweise vergären, was Blähungen und einen abführenden Effekt auslösen kann. Bei Erythrit braucht es dafür deutlich größere Mengen: Während Xylit oder Sorbit schon ab etwa 10 Gramm pro Tag Beschwerden verursachen können, liegt die Schwelle bei Erythrit eher bei 70 Gramm. Genau deshalb gilt es unter den Zuckeralkoholen als das bekömmlichste.
Kalorien, Blutzucker und Zähne
Erythrit liefert praktisch keine Kalorien, weil der Körper es nicht wie normalen Zucker verstoffwechselt, sondern größtenteils unverändert wieder ausscheidet. Auch der Blutzuckerspiegel bleibt davon fast unberührt, was Erythrit für Menschen mit Diabetes interessant macht. Ein weiterer Pluspunkt: Es ist nicht kariesfördernd, da Mundbakterien damit nichts anfangen können und keine Säuren produzieren, die den Zahnschmelz angreifen.
Die Diskussion um Erythrit und das Herz-Kreislauf-Risiko
Seit 2023 wird Erythrit allerdings auch kontrovers diskutiert. Eine im Fachjournal Nature Medicine veröffentlichte Studie von Forschern der Cleveland Clinic hatte bei mehreren tausend Probanden untersucht, ob der Erythrit-Spiegel im Blut mit Herzinfarkten, Schlaganfällen und Todesfällen zusammenhängt. Das Ergebnis: Menschen mit den höchsten gemessenen Werten hatten ein deutlich erhöhtes Risiko für solche Ereignisse, im Labor förderte Erythrit zudem die Verklumpung von Blutplättchen. Wichtig für die Einordnung ist allerdings, was die Studie nicht zeigen konnte. Es wurde nirgends erfasst, wie viel Erythrit die Teilnehmenden tatsächlich gegessen hatten, der Körper bildet die Substanz nämlich auch selbst in geringen Mengen. Die Autorinnen und Autoren sprechen deshalb ausdrücklich nur von einem Zusammenhang, nicht von einem bewiesenen ursächlichen Effekt, und fordern weitere Sicherheitsstudien. Untersucht wurden zudem vor allem Menschen, die ohnehin schon ein erhöhtes Herz-Kreislauf-Risiko hatten, etwa durch Übergewicht, Bluthochdruck oder Diabetes. Wer Erythrit in haushaltsüblichen Mengen zum Süßen von Kaffee oder Kuchen verwendet, muss sich davon also nicht automatisch angesprochen fühlen, die Datenlage ist bislang schlicht noch nicht ausreichend, um eine klare Warnung auszusprechen. Gleichzeitig lohnt es sich, die Forschung dazu im Auge zu behalten, statt das Thema einfach abzutun.
Erythrit in der Küche
Praktisch lässt sich Erythrit fast überall dort einsetzen, wo sonst Zucker zum Einsatz kommt, von Kaffee über Joghurt bis zu Gebäck. Weil es kein Wasser bindet, wird Gebäck damit oft etwas trockener als mit normalem Zucker, ein Löffel Apfelmus oder Joghurt im Teig gleicht das meist aus. Anders als flüssige Süßungsmittel wie Ahornsirup lässt sich Erythrit nicht eins zu eins in Rezepten austauschen, die auf Flüssigkeit im Teig angewiesen sind, dafür überzeugt es alle, die einen möglichst neutralen, unauffälligen Süßgeschmack suchen.
Am Ende bleibt Erythrit für mich einer der unkompliziertesten Zuckerersatzstoffe: geschmacklich nah dran an echtem Zucker, für die meisten Menschen gut verträglich und praktisch kalorienfrei. Die Diskussion um die Herz-Kreislauf-Studie zeigt aber auch, dass selbst gut erforschte Zusatzstoffe immer wieder neu unter die Lupe genommen werden, und das ist auch gut so.
