Cashewkerne gehören zu den Nüssen, die fast jeder mag, aber kaum jemand in ihrer eigentlichen Form kennt. Was im Handel als kleine, kommaförmige Kerne in der Tüte liegt, ist tatsächlich nur ein winziger Teil einer ziemlich ungewöhnlichen Frucht. Ich habe mir Geschmack, Herkunft und die teils überraschende Verarbeitung genauer angeschaut.
Wie schmecken Cashewkerne genau?
Cashewkerne schmecken cremig, mild süßlich und leicht buttrig. Anders als Walnüsse oder Erdnüsse treten sie kaum herb oder bitter auf, sondern wirken auf der Zunge fast schon weich. Das liegt am hohen Anteil an ungesättigten Fetten, der Cashews eine fast schmelzende Konsistenz verleiht.
Geröstet verändert sich der Geschmack deutlich: Es kommen warme, leicht karamellige Noten dazu, während roh gekaufte (genauer: gedämpfte) Kerne milder und etwas kreidiger schmecken. Im direkten Vergleich zur Macadamianuss, die ähnlich buttrig daherkommt, sind Cashewkerne etwas weniger fettig und dafür minimal süßer. Wer Nüsse wegen ihres kräftigen, manchmal bitteren Aromas meidet, ist bei Cashews meist gut aufgehoben, denn sie gehören zu den mildesten Vertretern überhaupt.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Eine Frucht, die ihre Nuss von außen trägt
Botanisch ist die Cashewnuss eine ziemliche Besonderheit. Am Ende eines Astes bildet sich zunächst ein kleiner, nierenförmiger Kern mit harter Schale, genau das, was später als Cashewkern im Laden landet. Erst danach schwillt der Stiel darunter zur sogenannten Cashewapfel an, einer saftigen, süß-säuerlichen Scheinfrucht, die in Brasilien und Teilen Westafrikas gerne frisch gegessen oder zu Saft verarbeitet wird.
Das bedeutet: Die Nuss wächst nicht in der Frucht, sondern hängt außen unter ihr, wie ein kleiner Anhänger. In Europa bekommt man den Cashewapfel praktisch nie zu sehen, weil er zu druckempfindlich und verderblich für den Transport ist. Nur die harte Nuss macht die Reise über den Ozean.
Meine „rohen“ Cashewkerne waren nie wirklich roh
Ich hatte im Bioladen eine Tüte roher Cashewkerne gekauft, weil ich sie selbst rösten wollte, und mich gewundert, warum sie schon relativ weich und leicht cremig schmeckten statt hart und grün, wie ich es von rohen Mandeln kenne. Ein zweiter Anbieter, dieselbe Beobachtung.
Der Grund liegt in der Verarbeitung. Die Schale der Cashewfrucht enthält ein stark ätzendes Öl, das mit dem Gift des Giftefeus verwandt ist, und deshalb werden die Kerne vor dem Schälen praktisch immer gedämpft oder erhitzt. Was im Handel als roh verkauft wird, ist also ungeröstet, aber nicht unbehandelt. Beim eigenen Rösten heißt das: Es geht schneller, als man denkt, und die Kerne sind schnell zu dunkel.
Warum es „rohe“ Cashewkerne eigentlich nicht gibt
Zwischen der harten Außenschale und dem essbaren Kern sitzt eine dünne Schicht mit einem ätzenden Öl, das vor allem aus Cardol besteht. Chemisch gehört dieser Stoff zur selben Familie wie Urushiol, das berüchtigte Reizöl aus Giftefeu. Hautkontakt kann zu Rötungen und Blasen führen, die manche Quellen mit Verbrennungen zweiten Grades vergleichen.
Deshalb werden Cashewkerne nie im wirklich rohen Zustand verkauft. Bevor sie überhaupt aus der Schale gelöst werden, kommen sie unter Hitze, meist durch Rösten oder Dämpfen bei über 200 Grad, wodurch sich das Cardol zersetzt. Erst danach lässt sich die Schale gefahrlos entfernen. Auch die Kerne, die im Supermarkt als „roh“ beworben werden, haben diesen Schritt bereits hinter sich, komplett unbehandelte Cashewkerne landen schlicht nie im Handel. Das erklärt auch, warum Cashews im Vergleich zu Mandeln oder Walnüssen deutlich aufwendiger und teurer in der Verarbeitung sind: Ein Großteil der Arbeit passiert von Hand, weil Maschinen die Kerne beim Schälen zu oft beschädigen.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Cashewkerne.
Herkunft: von Brasilien nach Vietnam
Ursprünglich stammt der Cashewbaum aus Brasilien und angrenzenden Regionen Südamerikas. Portugiesische Seefahrer brachten ihn im 16. Jahrhundert nach Afrika und Indien, zunächst vor allem, um Küstenböden vor Erosion zu schützen. Erst später erkannte man den wirtschaftlichen Wert der Kerne.
Heute liegt der Schwerpunkt des Anbaus fast vollständig woanders: Elfenbeinküste, Indien und Vietnam zählen zu den größten Playern, wobei Vietnam zusätzlich einen Großteil der weltweiten Rohware verarbeitet und exportiert, selbst wenn die Nüsse dort gar nicht gewachsen sind. Brasilien, das Ursprungsland, spielt im globalen Handel inzwischen nur noch eine Nebenrolle.
Nährwerte: Kupfer- und Magnesiumlieferant
Mit rund 570 bis 580 Kalorien pro 100 Gramm gehören Cashewkerne zu den energiereicheren Nüssen, was vor allem am hohen Fettanteil liegt. Der Großteil davon ist einfach ungesättigt, ein gutes Stück davon Ölsäure, wie sie auch in Olivenöl vorkommt.
Bemerkenswert ist der Mineralstoffgehalt: Cashews liefern besonders viel Kupfer und Magnesium, beide wichtig für Knochen, Nerven und den Energiestoffwechsel. Dazu kommt Eisen sowie eine ordentliche Portion pflanzliches Eiweiß, was Cashews gerade in der veganen Küche zu einem beliebten Baustein macht, etwa für cremige Saucen oder Ersatzkäse, die ihre Textur allein aus eingeweichten und pürierten Kernen beziehen.
Wer Cashews kauft, sollte auf ganze, gleichmäßig hellbeige Kerne achten. Dunkle Flecken oder ein leicht ranziger Geruch sind ein Zeichen dafür, dass die Fette bereits oxidiert sind, was bei dem hohen Fettanteil schneller passiert als bei härteren Nüssen. Am besten lagert man sie kühl, dunkel und gut verschlossen, dann halten sie sich mehrere Monate, ohne an Geschmack zu verlieren.
Zum Weiterspielen: Der größte Teil der Cashewkerne wird heute in Indien und Vietnam verarbeitet, gewachsen ist der Baum zuerst woanders. Bei Zungo zählt genau dieser Unterschied.
