Bärenfleisch schmeckt kräftig und ausgeprägt wild, mit einer dunklen, leicht süßlichen Note und einem deutlich höheren Fettanteil als jedes andere Wildfleisch. Wie es genau schmeckt, hängt allerdings so stark von der Ernährung des Tieres ab wie bei kaum einer anderen Art.
Wie schmeckt Bärenfleisch?
Die Bandbreite ist enorm. Bären, die sich überwiegend von Beeren, Nüssen und Wurzeln ernähren, liefern mildes, leicht süßliches Fleisch, das sich mit kräftigem Hirsch oder Wildschwein vergleichen lässt.
Bären, die viel Fisch fressen, liefern dagegen tranig-öliges Fleisch mit deutlichem Fischgeschmack. Jäger in Alaska berichten, dass solches Fleisch nur stark gewürzt genießbar ist. Aus demselben Grund ist Herbstfleisch, wenn sich das Tier Winterspeck angefressen hat, deutlich fetter als Fleisch aus dem Frühjahr.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Die Textur ist fester und grobfaseriger als bei Rind. Bärenfleisch braucht deshalb entweder lange Garzeiten oder eine Verarbeitung zu Wurst und Schinken.
Meine Erfahrung in Schweden
Probiert habe ich es in Schweden, in einem Lokal, das auf regionale Wildprodukte setzt. Das Bärensteak hatte eine kräftige Wildnote mit süßlichem Einschlag und war fester als Rind, aber nicht zäh. Durch den höheren Fettanteil blieb es spürbar saftiger als Elch, der an dieser Stelle schnell trocken wird.
Interessanter fand ich allerdings die verarbeiteten Produkte. Die Bärensalami erinnerte an Wildschweinsalami, war aber herber und hatte eine rauchig-süßliche Tiefe. Der gepökelte und kaltgeräucherte Schinken war tiefrot und intensiv würzig, in der Konsistenz ähnlich wie Wildschweinschinken.
Was in allen Fällen funktionierte, war die Kombination mit Preiselbeeren. Die Säure der Beeren bricht die Schwere des Fetts, und ohne sie wirkt Bärenfleisch schnell wuchtig.
Trichinen: der wichtigste Punkt
Bären gehören zu den Tierarten mit dem höchsten Trichinenrisiko überhaupt. Trichinen sind winzige Fadenwürmer, deren Larven sich in der Muskulatur einkapseln und beim Menschen eine Trichinellose auslösen können, eine ernsthafte und in schweren Fällen lebensgefährliche Erkrankung.
Zwei Dinge sind dabei entscheidend:
Bärenfleisch muss vollständig durchgegart werden, mit einer Kerntemperatur von mindestens 70 Grad. Rohverzehr, Carpaccio, Tatar und blutig gebratene Steaks sind ausgeschlossen.
Einfrieren hilft nicht zuverlässig. Während die bei Schweinen übliche Trichinenart durch Tiefkühlen abgetötet werden kann, ist die in nördlichen Regionen verbreitete Art Trichinella nativa ausgesprochen kältebeständig und überlebt monatelange Tiefkühlung. Genau deshalb schreibt das EU-Recht für Bärenfleisch, das in den Verkehr gebracht wird, eine Trichinenuntersuchung jedes einzelnen Tieres vor.
Ein zweiter, seltener Punkt betrifft Eisbären: Eisbärenleber enthält extrem hohe Mengen Vitamin A und kann zu einer akuten, potenziell tödlichen Hypervitaminose führen. Arktische Jagdkulturen wissen das seit Langem und essen sie nicht.
Ist Bärenfleisch in Deutschland legal?
Hier kursiert die pauschale Aussage, Bärenfleisch sei in Deutschland verboten. So einfach ist es nicht. Die tatsächliche Rechtslage ist differenzierter und hängt vor allem an der Herkunft.
Der Braunbär unterliegt dem Washingtoner Artenschutzübereinkommen und der EU-Artenschutzverordnung. Das Bundesamt für Naturschutz stellt dazu klar: Exemplare des Anhangs B dürfen vermarktet werden, sofern nachgewiesen ist, dass sie rechtmäßig in die EU eingeführt oder rechtmäßig innerhalb der EU erworben wurden. Für Exemplare des Anhangs A gilt dagegen ein umfassendes Vermarktungsverbot mit nur engen Ausnahmen.
Praktisch bedeutet das: Fleisch aus regulierter Bärenjagd innerhalb der EU, etwa aus Schweden, kann unter Einhaltung der Artenschutz- und Hygienevorschriften legal gehandelt werden und wird von spezialisierten Händlern auch in Deutschland angeboten. Voraussetzung sind der Herkunftsnachweis, die Verarbeitung in einem zugelassenen Betrieb und die Trichinenuntersuchung.
Was dagegen nicht geht: Fleisch aus Drittländern wie Russland, Kanada oder Alaska im Reisegepäck mitzubringen. Die private Einfuhr von Fleisch und Fleischerzeugnissen aus Nicht-EU-Staaten ist grundsätzlich untersagt, unabhängig von der Tierart. Auch der Bezug über unklare Onlinequellen ist keine gute Idee, weder rechtlich noch aus hygienischer Sicht.
Wo wird Bärenfleisch gegessen?
Schweden und Finnland haben eine regulierte Jagd mit festen Abschussquoten, das Fleisch ist dort ganz regulär im Handel. Slowenien bejagt seine Braunbärenpopulation ebenfalls nach Quoten und führt Bärengerichte in Wildrestaurants. In Russland, besonders in Sibirien, gehört Bärenfleisch zur Jagdtradition, ebenso in Kanada und Alaska, wo es häufig zu Jerky verarbeitet wird. In einigen Bergregionen Japans wird es traditionell gegessen und dort zum Teil auch als stärkendes Mittel angesehen, wofür es allerdings keine belegte Grundlage gibt.
Von welchen Bären stammt das Fleisch?
In aller Regel vom Braunbären, in Nordamerika daneben vom Schwarzbären. Eisbärenfleisch spielt praktisch keine Rolle und bleibt indigenen Gemeinschaften vorbehalten, die eigene Fangquoten haben.
Ist Bärenfleisch gesund?
Es liefert viel Eiweiß, Eisen, Zink und B-Vitamine. Bei fischfressenden Bären enthält das Fett zudem einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren.
Dem gegenüber steht der deutlich höhere Fettgehalt als bei anderem Wild, das Trichinenrisiko, das eine vollständige Durchgarung zwingend macht, und die schlichte Tatsache, dass es sich um rotes Fleisch handelt, für das die üblichen Mengenempfehlungen gelten. Mehr dazu im Beitrag Ist rotes Fleisch ungesund?
Als besonders gesundes Lebensmittel sollte man Bärenfleisch nicht betrachten. Interessant ist es als seltene, geschmacklich eigenständige Wildart, nicht als Ernährungsbaustein.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche oder rechtliche Beratung. Bärenfleisch muss wegen des Trichinenrisikos immer vollständig durchgegart werden. Zur konkreten Rechtslage bei Erwerb oder Einfuhr gibt die zuständige Artenschutz- oder Lebensmittelüberwachungsbehörde Auskunft.
