Rentierfleisch schmeckt mild, zart und leicht süßlich, mit einer feinen nussig-erdigen Wildnote, die deutlich zurückhaltender ist als bei Hirsch. Es ist extrem mager und gehört zu den zugänglichsten Wildfleischsorten überhaupt.
Wie schmeckt Rentier?
Der erste Eindruck ist meist: weniger wild als erwartet. Rentier hat nicht die kräftige Strenge von Wildschwein und auch nicht die dunkle Würze von Hirsch, wirkt aber deutlich aromatischer als Rind.
Die Fasern sind fein, das Fleisch ist dunkelrot und bei richtiger Zubereitung sehr zart, fast buttrig. Weil kaum Fett vorhanden ist, wird es allerdings genauso schnell trocken.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Prägend ist die Nahrung: Rentiere fressen im Winter vor allem Flechten und Moose, im Sommer Kräuter, Gräser und Pilze. Daraus entsteht die charakteristische, leicht süßliche und moosig-erdige Note.
Rentier ist halbdomestiziert, nicht wild
Ein Punkt, der oft untergeht: Anders als Elch oder Hirsch ist das Rentier in Fennoskandinavien kein Wildtier im engeren Sinne. Die Herden gehören Menschen, traditionell den Samen, und werden über große Weidegebiete geführt. Rentierhaltung ist damit eher eine extensive Weidewirtschaft als Jagd, was das Fleisch geschmacklich gleichmäßiger macht als echtes Wild.
Meine Erfahrung mit Rentier-Köttbullar in Schweden
Probiert habe ich es in Schweden in der unspektakulärsten denkbaren Form: als Köttbullar. Die Fleischbällchen hatten eine deutlich tiefere, dunklere Note als die klassische Variante aus Rind und Schwein, ohne dabei streng zu wirken.
Die Textur war saftig, was mich überrascht hat, weil Rentier eigentlich sehr mager ist. Das lag an der Zubereitung: Sahne und eingeweichte Brotkrumen in der Masse gleichen genau das aus. Serviert wurde alles mit brauner Soße, Kartoffelpüree und Preiselbeeren, und diese Kombination funktioniert nicht zufällig: Die Säure der Beeren nimmt der Wildnote die Schwere.
Hätte ich es nicht gewusst, wäre mir vermutlich nur eine Geschmacksabweichung aufgefallen, kein völlig anderes Gericht. Genau das macht Rentier zu einem guten Einstieg in Wildfleisch.
Zubereitung
Klassisch ist in Finnland Poronkäristys, geschmortes Rentier aus gehobeltem gefrorenem Fleisch, serviert mit Kartoffelpüree und Preiselbeeren. In Schweden und Norwegen verbreitet ist Souvas, geräuchertes und gesalzenes Rentierfleisch, dazu Trockenfleisch und Wurst.
Für Steaks und Rücken gilt dieselbe Regel wie bei allen mageren Wildarten: kurz braten, rosa lassen, ruhen lassen. Alles andere gehört in den Schmortopf. Gut passen Wacholder, Thymian, Pilze, Sahne und säuerliche Beeren.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Rentier.
Ist Rentierfleisch gesund?
Es liefert viel Eiweiß, Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine bei sehr wenig Fett. Durch die natürliche Weide ist das Fettsäuremuster günstiger als bei Masttieren.
Zwei Einschränkungen gehören zur ehrlichen Einordnung. Erstens reichert sich in Leber und Nieren älterer Tiere Cadmium an; nordische Behörden raten vom Verzehr dieser Innereien ab. Das Muskelfleisch ist unbedenklich.
Zweitens die Geschichte, die in Skandinavien niemand vergessen hat: Nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl 1986 war Rentierfleisch massiv mit Cäsium-137 belastet. Der Grund liegt in der Nahrung. Flechten haben keine Wurzeln und nehmen Nährstoffe direkt aus der Luft auf, sie wirkten deshalb wie ein Filter für radioaktiven Niederschlag. In Schweden und Norwegen mussten in den Folgejahren Zehntausende Tiere aus dem Verkehr gezogen werden, und die Rentierwirtschaft der Samen wurde schwer getroffen.
Heute liegen die Werte durch Zerfall und gezielte Fütterung vor der Schlachtung ganz überwiegend unter den Grenzwerten, und Rentierfleisch wird routinemäßig gemessen. In Deutschland betrifft das Cäsiumthema übrigens vor allem Wildschweine, wie das Bundesamt für Strahlenschutz darlegt.
Wo wird Rentier gegessen?
Vor allem in Nordskandinavien und Nordrussland: in Schweden in Lappland, in Norwegen als traditionelles Essen der Samen, in Finnland als Poronkäristys, in Sibirien als Grundnahrungsmittel. Verwertet wird dabei traditionell fast alles, vom Muskelfleisch über Zunge und Herz bis zum Blut.
Wo kann man Rentierfleisch kaufen?
Import und Verkauf sind in Deutschland legal, anders als bei Bärenfleisch, das hierzulande deutlich schwieriger ist. Zu bekommen ist Rentier bei spezialisierten Wildhändlern, in skandinavischen Feinkostläden und im Versandhandel, meist tiefgekühlt und häufig als Trockenfleisch, Wurst oder gehobeltes Schmorfleisch.
Wer die milde Richtung mag, findet in Elch und Reh die nächstliegenden Alternativen.
Zum Weiterspielen: Rentierfleisch gehört zur Küche der Sámi. Wo deren Gebiet liegt, kannst du bei Zungo, unserem Herkunfts-Ratespiel auf der Karte zeigen.
