Kaum eine Fleischsorte polarisiert so zuverlässig wie Lamm. Die einen bestellen es in jedem griechischen oder orientalischen Restaurant, die anderen merken schon beim Betreten der Wohnung, dass da Lamm im Ofen steht, und haben den Appetit sofort verloren. Dieser strenge, leicht stallige Geruch bildet sich niemand ein, und er ist auch kein Zeichen für schlechte Ware. Er hat handfeste chemische Ursachen, die sich ziemlich genau benennen lassen.
Warum riecht und schmeckt Lammfleisch so streng?
Verantwortlich sind vor allem zwei Stoffgruppen, die sich im Fett des Tieres anreichern: bestimmte verzweigte Fettsäuren und Skatol, ein Abbauprodukt aus der Verdauung. Beide sitzen fast ausschließlich im Fettgewebe und kaum im mageren Muskelfleisch, und beide werden mit steigendem Alter des Tieres deutlich stärker. Dazu kommt ein Faktor, der wenig mit dem Fleisch und viel mit uns zu tun hat: Menschen nehmen diese Stoffe unterschiedlich empfindlich wahr. Was der eine als angenehm würzig empfindet, riecht für den anderen unübersehbar nach Stall.
Das Fett trägt den Geschmack, nicht das Fleisch
Der entscheidende Punkt, den viele nicht auf dem Schirm haben: Das typische Lammaroma steckt im Fett. Ein pariertes, komplett vom Fettrand befreites Lammfilet schmeckt erstaunlich unauffällig, fast neutral. Sobald aber Fettgewebe mitgegart wird, kommt der Eigengeschmack durch. Und der nimmt mit den Lebensjahren zu: „Je älter ein Schaf wird, umso stärker tritt der Eigengeschmack im Fett auf“, hält der Wikipedia-Artikel zu Lammfleisch fest.
Chemisch stecken dahinter vor allem verzweigtkettige Fettsäuren, allen voran 4-Methyloctansäure, 4-Ethyloctansäure und 4-Methylnonansäure. Sie entstehen im Stoffwechsel des Wiederkäuers und werden anschließend ins Körperfett eingebaut. Diese Moleküle sind selbst in winzigen Mengen riechbar und liefern genau die Note, die im Deutschen gern als „schafig“ oder „hammelig“ beschrieben wird. Die 4-Ethyloctansäure ist übrigens derselbe Stoff, der auch für den charakteristischen Ton in Ziegenprodukten sorgt. Wer den typischen Beigeschmack von Ziegenmilch kennt und nicht mag, reagiert mit hoher Wahrscheinlichkeit auf dieselbe Stoffgruppe.
Skatol: der Stoff, der wirklich stört
Die verzweigten Fettsäuren allein erklären noch nicht, warum manche Menschen bei Lamm regelrecht abgestoßen reagieren. Dafür ist ein zweiter Stoff zuständig: Skatol, chemisch 3-Methylindol. Es entsteht im Verdauungstrakt, wenn Mikroorganismen die Aminosäure Tryptophan abbauen. Skatol ist eines der Abbauprodukte von Tryptophan und laut Wikipedia maßgeblich dafür verantwortlich, wie Fäkalien riechen. Die Geruchsschwelle ist extrem niedrig, in der Literatur finden sich Werte bis hinunter zu 0,0004 Mikrogramm pro Kubikmeter Luft. Es braucht also verschwindend geringe Mengen, damit ein Mensch das Molekül bemerkt.
Wie unangenehm der Stoff empfunden wird, zeigt die Forschung zum verwandten Problem beim Schwein, dem sogenannten Ebergeruch. Dort ist Skatol neben Androstenon der zweite Hauptverursacher, und die Bilanz fällt eindeutig aus: „Nahezu alle Testpersonen charakterisieren den Geruch von Skatol als unangenehm und fäkalienartig“, heißt es im Wikipedia-Eintrag zum Ebergeruch. Wie beim Schwein lagert sich Skatol auch beim Schaf im Fettgewebe ein und wird beim Erhitzen freigesetzt. Genau deshalb schlägt der Geruch beim Braten oder Schmoren durch die ganze Wohnung, lange bevor überhaupt jemand probiert hat.
Eine Kuriosität am Rande: In sehr hoher Verdünnung dreht sich der Eindruck komplett. Dann riecht Skatol nach Rosen und wird tatsächlich in der Parfümerie eingesetzt. Die Dosis entscheidet hier über alles.
Weide oder Kraftfutter: warum beides eine Rolle spielt
Was das Tier frisst, entscheidet mit darüber, wie stark beide Stoffgruppen ausfallen, und zwar in unterschiedliche Richtungen. Die verzweigten Fettsäuren nehmen zu, wenn Lämmer viel Getreide bekommen. Proviande fasst das so zusammen: „Grösstenteils kommt der typische Geschmack von speziellen Fettsäuren. Diese entstehen, wenn Lämmer viel Getreide fressen.“
Beim Skatol ist es umgekehrt: Es bildet sich verstärkt bei sehr eiweißreichem Grünfutter, etwa bei einem hohen Kleeanteil auf der Weide. Unter dem Strich schneidet die Weidehaltung trotzdem besser ab. Sowohl Proviande als auch das Lebensmittellexikon kommen zum selben Ergebnis: Fleisch von Schafen, die auf der Weide mit Gras und Heu gehalten werden, hat einen deutlich milderen Eigengeschmack als das intensiv gemästeter Tiere. Nebenbei erklärt das auch, warum importiertes Lamm oft als kräftiger wahrgenommen wird. Schweizer Lammfleisch soll laut Proviande weniger intensiv schmecken als Ware aus Neuseeland und Großbritannien.
Das Alter des Tieres entscheidet am meisten
Wenn jemand sagt, er könne Lamm nicht ausstehen, hat er in vielen Fällen gar kein Lamm gegessen. Die Begriffe sind klar definiert, das Verbraucherinformationssystem Bayern unterscheidet vier Stufen:
- Milchlamm: mindestens acht Wochen, höchstens sechs Monate alt, sehr helles Fleisch
- Mastlamm: bis zu einem Jahr alt, dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen
- Hammel: bis zu zwei Jahre alt, „kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert“
- Schaf: über zwei Jahre alt
Zwischen einem Milchlamm und einem ausgewachsenen Schaf liegen geschmacklich Welten. Noch deutlicher wird es beim nicht kastrierten Bock: Das Lebensmittellexikon beschreibt dessen Fleisch schlicht als „sehr streng und unbeliebt“. Viele der schlechten Kindheitserinnerungen an „Lamm“ stammen in Wahrheit von Hammel- oder Schaffleisch, das früher deutlich häufiger auf den Tisch kam als heute. Genau deshalb wird in Deutschland ganz überwiegend im Lammalter geschlachtet.
Auch die Rasse mischt mit. Ursprüngliche Rassen wie die Heidschnucke liefern ein eher wildbretartiges Fleisch, während hochgezüchtete Mastrassen mehr Fett einlagern und damit auch mehr Aromaträger. Das Verbraucherinformationssystem Bayern nennt entsprechend zwei Faktoren als ausschlaggebend für den Geschmack: die Art des Futters und die Rasse. Wer sich am wildbretartigen Ton stört, sollte übrigens wissen, dass echtes Wild wie Reh meist milder ausfällt als sein Ruf, während Lamm in der Wahrnehmung oft andersherum unterschätzt wird.
Warum kaltes Lammfett besonders unangenehm wirkt
Ein Effekt, den fast jeder kennt, aber kaum jemand erklären kann: Lamm schmeckt warm noch in Ordnung und wird kalt regelrecht ungenießbar. Der Grund ist physikalisch. Hammel- und Lammfett erstarrt bei vergleichsweise hohen Temperaturen, teilweise schon knapp unterhalb der Körpertemperatur. Beim Essen kühlt es im Mund ab und legt sich als feiner Film auf Gaumen und Zunge. Dieses Gefühl beschreiben die meisten Menschen als „talgig“, und es verstärkt die geruchliche Wahrnehmung noch, weil die Aromastoffe länger im Mundraum bleiben.
Die Warenkunde der Küchengötter zieht daraus die naheliegende Konsequenz: „Entfernen Sie vor dem Zubereiten so viel Fett wie möglich, da es dem Fleisch sonst einen unerwünscht talgigen Geschmack geben kann.“ Gleichzeitig gilt aber auch das Gegenteil, wenn man zu weit geht: Tiere mit zu wenig Fett liefern Fleisch, das eher neutral statt typisch schmeckt. Der Fettrand ist also kein Fehler, sondern eine Stellschraube.
Manche Menschen riechen es einfach stärker
Selbst bei identischem Fleisch aus demselben Braten fallen die Urteile am Tisch weit auseinander. Das liegt an der individuellen Geruchswahrnehmung, und dieses Phänomen ist beim verwandten Ebergeruch gut untersucht. Beim Androstenon, dem zweiten Verursacher dort, beschreiben laut Wikipedia nur etwa 30 Prozent der Testpersonen den Geruch überhaupt als unangenehm und urinartig, ein erheblicher Teil der Menschen nimmt ihn gar nicht wahr. Beim Skatol ist die Streuung geringer, aber auch hier unterscheiden sich die Schwellenwerte von Person zu Person erheblich.
Dazu kommt Gewöhnung, und die wirkt vermutlich noch stärker als die Biologie. In der Türkei, in Griechenland, im Nahen Osten, in Nordafrika oder in Neuseeland ist Lamm ein alltägliches Grundnahrungsmittel, das von Kindheit an dazugehört. Dasselbe Aroma, das hierzulande als „streng“ abgelehnt wird, gilt dort als das, was gutes Lamm ausmacht. Wer Lamm erst als Erwachsener kennenlernt, bewertet die ungewohnte Note dagegen fast reflexhaft negativ, ein Muster, das sich bei vielen intensiv riechenden Lebensmitteln beobachten lässt.
Wie schmeckt Lamm, wenn alles passt?
Junges Lammfleisch aus guter Haltung schmeckt mild, zart und feinfaserig, leicht süßlich und dezent würzig, mit einer sanften Note, die entfernt an Wild erinnert, ohne dessen Schärfe. Von „streng“ ist da wenig zu spüren. Die helle bis dunkelrosa Fleischfarbe ist dabei der beste Anhaltspunkt im Laden: je heller das Fleisch, desto jünger das Tier und desto milder das Aroma. Dunkelrotes, stark marmoriertes Fleisch deutet dagegen auf ein älteres Tier und damit auf deutlich mehr Charakter hin.
Wer es trotzdem zurückhaltender mag, kommt mit drei Stellschrauben weit: möglichst junges Fleisch kaufen, den Fettrand großzügig zurückschneiden und das Gericht heiß servieren statt lauwarm. Kräftige Begleiter wie Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitrone oder Joghurt überdecken die Aromastoffe nicht, aber sie stellen sie in einen Zusammenhang, in dem sie stimmig wirken. Nicht umsonst tauchen genau diese Zutaten in praktisch jeder Küche auf, in der Lamm traditionell eine große Rolle spielt.
Und falls es am Ende doch nicht passt: Lamm zählt zum roten Fleisch, dessen Verzehr ohnehin in Maßen empfohlen wird. Wer eine deutlich mildere Alternative sucht, ist mit hellem, fast neutral schmeckendem Fleisch wie Kaninchen besser bedient.
