Die Gurke gilt als Inbegriff des unaufgeregten Gemüses, fast geschmacksneutral, erfrischend, ein bisschen langweilig. Bei genauerem Hinschmecken zeigt sich aber, dass auch sie durchaus eigene Nuancen hat, die je nach Sorte und Reifegrad variieren.
Wie schmeckt Gurke?
Der dominierende Eindruck ist frisch, wässrig und mild grün, mit einer knackigen, saftigen Textur, die beim Reinbeißen sofort auffällt. Das liegt am extrem hohen Wasseranteil: Gurken bestehen zu rund 96 Gramm pro 100 Gramm aus Wasser, wie Wikipedia auflistet, und liefern dadurch kaum Kalorien. Geschmacklich trägt die Schale eine leicht herbe, grasige Note, während das helle Fruchtfleisch im Kern fast neutral und leicht süßlich schmeckt. Zur Blüte hin, also im Inneren rund um die Kerne, wird die Textur weicher und wässriger, weshalb viele Rezepte empfehlen, große Gurken vor der Verarbeitung zu entkernen.
Gelegentlich schmeckt eine Gurke deutlich bitter. Das ist mehr als nur Geschmackssache, denn dahinter steckt Cucurbitacin, ein natürlicher Bitterstoff, den Kürbisgewächse unter Stressbedingungen wie Trockenheit oder Hitze als Fraßschutz bilden. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) kann Cucurbitacin in hoher Konzentration giftig sein und zu Übelkeit oder Erbrechen führen. Das BZfE rät deshalb, vor der Verarbeitung stets ein kleines Stück roh zu probieren und die Gurke bei bitterem Geschmack sofort zu entsorgen. Moderne Zuchtsorten enthalten allerdings kaum noch Cucurbitacin, weshalb bittere Gurken heute die Ausnahme sind.
Herkunft und Botanik
Die Gurke, botanisch Cucumis sativus, stammt ursprünglich aus Indien, wo sie schon um etwa 1500 vor Christus domestiziert wurde. Sie gehört zur Familie der Kürbisgewächse und wächst als einjährige Kletterpflanze, deren Ranken bis zu vier Meter lang werden können. Botanisch zählt die Gurke damit zu den Früchten, in der Küche wird sie aber ganz selbstverständlich als Gemüse behandelt, ähnlich wie es auch bei Tomaten oder Paprika der Fall ist. Wie genau diese Einordnung zustande kommt, erklärt der Artikel Ist Gurke Obst oder Gemüse? im Detail.
Sorten im Überblick
Im Handel dominiert die Salatgurke, oft auch Schlangengurke genannt: lang, zylindrisch, leicht gekrümmt, mit glatter, stachelloser Schale und meist im Gewächshaus herangezogen. Daneben gibt es die kleinere Einlege- oder Gewürzgurke, die überwiegend im Freiland wächst und alle drei bis sieben Tage geerntet wird, sobald sie die passende Größe zum Einlegen erreicht hat. Die Landgurke ist eine seltener angebotene Freilandvariante der Salatgurke mit meist etwas festerer, würzigerer Schale. Zur Weiterverarbeitung, etwa für Senfgurken oder Gurkensalat in größeren Mengen, dient die sogenannte Schälgurke, eine besonders groß und reif geerntete Frucht.
In der Küche
Frisch wird die Gurke meist in Scheiben oder Sticks gegessen, klassisch im grünen Salat oder als Beilage zu Dips wie Tzatziki, wo ihre kühle, wässrige Frische ein Gegengewicht zu Knoblauch und Joghurt bildet. Eingelegt in Essig-Zucker-Sud oder durch Milchsäuregärung fermentiert, verwandelt sich die milde Gurke in ein herzhaft-säuerliches Produkt, das deutlich intensiver schmeckt als die rohe Frucht. In Asien werden neben dem Fruchtfleisch teils auch Samen, Blätter und junge Sprossen der Gurkenpflanze verwendet. Wegen ihres neutralen Grundgeschmacks eignet sich die Gurke außerdem hervorragend zum Aromatisieren von Wasser mit Minze oder Zitrone, ihre eigene Note bleibt dabei dezent im Hintergrund und sorgt nur für einen frischen, leicht grünen Unterton.
