Reife Auberginen sind roh nicht giftig und können bedenkenlos gegessen werden. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stellt klar: „Reife Auberginen sind, ob als Rohkost oder gekocht, nicht giftig.“ Problematisch sind ausschließlich unreife oder grün gefärbte Exemplare, in der Praxis landen rohe Auberginen wegen ihres eher unangenehmen, schwammig-bitteren Geschmacks trotzdem selten auf dem Teller.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische oder ernährungswissenschaftliche Beratung. Die Angaben basieren auf öffentlich zugänglichen, unabhängigen Quellen (u. a. DGE, BZfE, Verbraucherzentrale, BfR). Bei Allergien, Vorerkrankungen oder konkreten gesundheitlichen Fragen wende dich an eine Ärztin, einen Arzt oder eine Ernährungsfachkraft.
Warum Auberginen überhaupt als kritisch gelten
Die Aubergine (Solanum melongena) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), genau wie Kartoffel, Tomate und Paprika. Diese Pflanzenfamilie bildet natürlicherweise Glykoalkaloide wie Solanin, die der Pflanze als Schutz vor Schädlingen dienen. Laut BZfE kann Solanin in größeren Mengen unangenehmes Kratzen und Brennen im Hals verursachen, bei stärkerer Belastung auch Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Bewusstseinsstörungen. Vergiftungserscheinungen treten laut BZfE aber erst ab etwa einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht auf, für Erwachsene ist das bei normalem Verzehr praktisch nicht erreichbar.
Reifegrad entscheidet, nicht roh oder gekocht
Entscheidend ist nach BZfE-Angaben nicht, ob die Aubergine roh oder gekocht gegessen wird, sondern wie reif sie ist. Unreife Früchte können vor allem in grünlich gefärbten Bereichen und am Stielansatz erhöhte Solaningehalte aufweisen, mit fortschreitender Reife sinkt der Gehalt deutlich. Als Faustregel gilt: Auberginen mit durchgehend glänzender, tiefvioletter (oder je nach Sorte weißer bzw. gestreifter) Schale ohne grüne Flecken und mit festem, nicht schrumpeligem Fleisch sind unbedenklich, roh wie gekocht. Besondere Vorsicht empfiehlt das BZfE bei Kleinkindern, da bei ihrem geringen Körpergewicht die kritische Dosis schneller erreicht wird.
Warum roh trotzdem die Ausnahme bleibt
Selbst wenn reife Auberginen unbedenklich roh essbar sind, überzeugt der Geschmack meist nicht. Rohes Auberginenfleisch ist schwammig, leicht bitter und nimmt kaum Aromen an, außerdem läuft das aufgeschnittene Fruchtfleisch durch hohe Polyphenoloxidase-Aktivität schnell braun an, ein rein optisches, aber unappetitliches Phänomen. Erst durch Hitze werden Auberginen cremig, entwickeln ihr charakteristisches rauchig-nussiges Aroma und nehmen Gewürze und Öl gut auf, weshalb sie in nahezu allen Küchen weltweit gegart verarbeitet werden, ob gegrillt, gebraten, im Ofen oder als Basis für Baba Ganoush.
Das früher übliche Salzen ist heute meist unnötig
Früher wurden Auberginenscheiben vor der Zubereitung häufig gesalzen und ruhen gelassen, um über Osmose Bitterstoffe und Feuchtigkeit zu ziehen. Nach Angaben des BZfE ist dieses Verfahren bei modernen Sorten in der Regel nicht mehr nötig, da diese deutlich weniger Bitterstoffe enthalten als ältere Züchtungen. Wer eine besonders cremige Konsistenz möchte, kann trotzdem salzen, notwendig ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht aber nicht mehr. Auch bei der verwandten Tomate, die wir im Artikel Ist Tomate Obst oder Gemüse? genauer betrachten, gilt übrigens: Nur der grüne Stielansatz enthält nennenswerte Mengen Solanin, das reife Fruchtfleisch ist unbedenklich.
