Grünkohl ist eines dieser Gemüse, an denen sich die Geister scheiden. Die einen freuen sich jeden Winter aufs Neue darauf, die anderen erinnern sich mit Grauen an zu lange gekochte, breiige Portionen aus der Kindheit. Dabei kann Grünkohl, richtig zubereitet, richtig gut schmecken, kräftig, würzig und alles andere als langweilig.
Wie schmeckt Grünkohl genau?
Grünkohl schmeckt erdig und herb, mit einer deutlichen, aber angenehmen Bitternote. Dazu kommt eine leicht scharfe, fast senfige Würze, die typisch für Kohlgemüse ist. Verantwortlich dafür sind Senfölglykoside, dieselben Verbindungen, die auch Rucola oder Mangold ihre charakteristische Schärfe geben. Wird Grünkohl geschnitten oder gekaut, reagieren diese Stoffe mit einem Enzym und entfalten erst dann ihr volles Aroma.
Wie intensiv das Ganze ausfällt, hängt stark von Sorte, Erntezeitpunkt und Zubereitung ab. Jung geerntete Blätter schmecken milder und zarter, während ältere, dickere Blätter deutlich kräftiger und bitterer daherkommen. Gekocht oder geschmort wird die Bitterkeit spürbar milder, während roh im Salat die volle Würze erhalten bleibt.
Warum Grünkohl Frost braucht
Kaum ein Gemüse ist so eng mit einer Wetterbedingung verknüpft wie Grünkohl mit dem ersten Frost. „Grünkohl braucht Frost“ ist dabei keine reine Küchenlegende, sondern lässt sich tatsächlich erklären. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze, gleichzeitig produziert sie durch Photosynthese weiterhin Zucker. Statt daraus Stärke aufzubauen, lagert die Pflanze den Zucker direkt in den Blättern ein, eine Art natürlicher Frostschutz. Das Ergebnis: weniger Bitterstoffe, mehr Süße.
Interessanterweise braucht es dafür nicht zwingend echten Frost mit Minusgraden, anhaltende Kälte reicht meist schon aus, wie unter anderem das Portal Landwirtschaft.de erklärt. Moderne, feinblättrige Sorten sind ohnehin von Natur aus milder gezüchtet, sodass der Frost-Effekt heute weniger entscheidend ist als früher. Wer aber die volle, milde Süße erleben will, sollte trotzdem bis nach den ersten kalten Nächten warten, klassischerweise ist das ab November oder Dezember der Fall.
Grünkohl mit Pinkel: die norddeutsche Wintertradition
Nirgendwo wird Grünkohl so zelebriert wie im Nordwesten Deutschlands. In Bremen und Oldenburg gehört Grünkohl mit Pinkel zu den festen Winterritualen, serviert mit der würzigen Grützwurst Pinkel, dazu Kassler, Kochwurst oder Speck und meist Salzkartoffeln. Traditionell beginnt das Essen sogar mit einer Hochzeitssuppe und endet mit Roter Grütze, ein regelrechtes Festmahl also.
Rund um dieses Gericht hat sich die sogenannte Kohlfahrt entwickelt, ein über hundert Jahre altes Brauchtum, bei dem Gruppen mit geschmückten Bollerwagen durch die Winterlandschaft ziehen, wie die Stadt Bremen auf ihrer offiziellen Seite beschreibt. Unterwegs wird gespielt, geschnapst und gelacht, am Ende des Tages wartet dann das gemeinsame Grünkohlessen im Gasthof, samt Wahl eines Kohlkönigspaars. In Bremen selbst heißt die Pflanze übrigens traditionell Braunkohl, ein Detail, über das sich Einheimische gerne streiten.
Grünkohl roh genießen: der Massier-Trick
Grünkohl muss nicht zwingend gekocht werden. Roh im Salat liefert er mehr Biss und ein frischeres, direkteres Aroma, allerdings sind die Blätter im rohen Zustand ziemlich zäh und faserig. Der Trick, der sich in veganen und vegetarischen Küchen längst etabliert hat: die Blätter kräftig mit Öl und etwas Säure, zum Beispiel Zitronensaft oder Essig, massieren.
Durch die mechanische Bewegung wird die feste Zellstruktur der Blätter aufgebrochen, wie unter anderem das Rezeptportal Elle Republic beschreibt. Nach wenigen Minuten Massieren werden die Blätter spürbar weicher und dunkler, gleichzeitig wird der Geschmack milder und leicht süßlich statt bitter. Wer Grünkohl bisher nur gekocht kannte, sollte diese Variante unbedingt einmal ausprobieren, sie eignet sich hervorragend als Basis für einen winterlichen Salat mit Nüssen, Äpfeln oder Granatapfelkernen.
Nährwerte: ein echtes Winter-Superfood
Grünkohl gehört zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt. Besonders auffällig ist der Gehalt an Vitamin K, den viele Ernährungsportale, etwa Vitamine.com, als außergewöhnlich hoch beschreiben, wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel. Dazu kommt reichlich Vitamin C, laut Apotheken Umschau stecken in 100 Gramm rohem Grünkohl rund 105 Milligramm, mehr als in einer Zitrone oder Orange.
Auch als Calciumquelle ist Grünkohl bemerkenswert, mit über 200 Milligramm pro 100 Gramm und dabei vergleichsweise wenig Oxalsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen sonst hemmen kann. Bei nur rund 37 Kilokalorien pro 100 Gramm liefert er also erstaunlich viel auf einmal, ähnlich wie die Pastinake, ein Gemüse, das im Winter mehr kann, als man ihm auf den ersten Blick zutraut.
Wer Grünkohl bisher gemieden hat, weil die Erinnerung an zu weich gekochte Portionen hängen geblieben ist, sollte ihm noch einmal eine Chance geben. Ob deftig mit Pinkel und Kassler, kurz angeschwenkt in der Pfanne oder roh und massiert im Wintersalat, dieses Gemüse hat deutlich mehr zu bieten als seinen Ruf als reines Pflichtprogramm für kalte Tage.
