Die Martinsgans ist das bekannteste Festessen des deutschen Herbstes und gleichzeitig eines der am schlechtesten verstandenen. Fast jeder kennt die Geschichte vom heiligen Martin, der sich im Gänsestall versteckt und von den schnatternden Tieren verraten wird. Der eigentliche Grund, warum ausgerechnet am 11. November eine Gans auf den Tisch kommt, ist deutlich unromantischer und hat mit Abgaben, Terminen und Vorratshaltung zu tun.
Der wahre Ursprung: Gänse waren Zahlungsmittel
Der Martinstag war im Mittelalter der letzte Tag des Wirtschaftsjahres. An diesem Datum wurden Jahreslöhne ausgezahlt, Pachtgebühren fällig und Zinsen eingetrieben. Wer kein Geld hatte, zahlte in Naturalien, und Gänse waren dafür ideal: Sie waren im November ausgewachsen, sie ließen sich lebend transportieren, und sie mussten ohnehin vor dem Winter aus dem Bestand.
Dazu kam der zweite Termin. Nach dem 11. November begann eine sechswöchige vorweihnachtliche Fastenzeit. Wer noch einmal Fleisch essen wollte, musste es vorher tun. Ein fettes Tier am Vorabend einer langen Verzichtsphase ist keine Feierlaune, sondern schlichte Logik.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Die Legende vom Gänsestall taucht dagegen erst Jahrhunderte nach Martins Tod im Jahr 397 auf. Sie erklärt einen Brauch, der längst existierte, im Nachhinein fromm. Dasselbe Muster findet sich bei vielen Festessen: Zuerst ist der Anlass praktisch, die Erzählung kommt später.
Wie schmeckt Gans?
Gänsefleisch ist dunkel, kräftig und deutlich intensiver als Hähnchen oder Pute. Es schmeckt näher an Wild als an Geflügel, mit einer leicht süßlichen, nussigen Note, die vom hohen Fettanteil kommt. Die Brust bleibt saftig und erinnert im Biss an Entenbrust, die Keule ist fester und aromatischer.
Entscheidend für den Geschmack ist das Fett. Eine Gans bringt je nach Mast einen Fettanteil mit, der beim Braten fast vollständig austritt und dabei Aroma in das Fleisch trägt. Gänseschmalz ist deshalb ein eigenes Produkt und wird traditionell aufgehoben. Wer den Geschmack milder mag, greift zur Ente, die kleiner, weniger fett und weniger streng ist.
Der typische Beigeschmack einer schlecht gebratenen Gans ist tranig. Das liegt fast nie am Tier, sondern daran, dass das ausgetretene Fett zu lange bei zu hoher Temperatur im Bräter bleibt und oxidiert.
Was traditionell dazu gehört
Der klassische Teller besteht aus Gänsebraten, Rotkohl und Klößen. Die Füllung variiert regional: Äpfel und Zwiebeln fast überall, dazu je nach Gegend Beifuß, Backpflaumen oder Maronen. Beifuß ist dabei kein Deko-Kraut, sondern gehört traditionell hinein, weil seine Bitterstoffe die Schwere des Fetts abfangen.
In den Weinregionen wird der junge Jahrgang dazu ausgeschenkt. In Österreich heißt der ganze Komplex aus Gans, neuem Wein und Festtag Martiniloben.
Neun von zehn Gänsen kommen aus dem Ausland
Hier wird es für den Einkauf konkret. Rund 90 Prozent des in Deutschland verzehrten Gänsefleischs stammen aus dem Ausland, überwiegend aus Polen und Ungarn. Der deutsche Selbstversorgungsgrad ist bei kaum einem anderen Fleisch so niedrig.
Der Unterschied liegt in der Mastdauer, und der ist erheblich:
- Schnellmast: in etwa zehn Wochen mit hochkonzentriertem Kraftfutter auf Schlachtgewicht, im Handel oft als Frühmastgans oder Junggänsemast
- Mittelmast: rund 16 Wochen
- Spätmast: mehr als 21 Wochen, in Deutschland der Regelfall, häufig mit Weidegang
Je schneller die Mast, desto ungünstiger das Verhältnis von Fleisch zu Fett. Eine in zehn Wochen hochgefütterte Gans hat schlicht weniger Muskel und mehr Fettgewebe als ein Tier, das ein halbes Jahr auf der Weide gelaufen ist. Das schmeckt man.
Entsprechend fällt der Preis aus: frische Gänse aus heimischer Erzeugung kosten etwa 16 bis 20 Euro pro Kilo, importierte Tiefkühlware beginnt bei rund sechs Euro. Eine heimische Gans wiegt geschlachtet im Schnitt etwa fünf Kilo.
Worauf man beim Kauf achten kann
Aussagekräftig sind die Begriffe Freilandhaltung und bäuerliche Freilandhaltung. Für Freilandhaltung sind mindestens vier Quadratmeter Auslauf pro Tier vorgeschrieben, für die bäuerliche Variante mindestens zehn. Angaben wie Hafermastgans oder Weidegans beschreiben die Fütterung beziehungsweise den Auslauf und stehen in der Regel für lange Mastzeiten.
Ein Punkt bleibt unangenehm und ist beim Einkauf nicht erkennbar: In Frankreich, Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien ist die Stopfmast zur Gewinnung von Stopfleber erlaubt, bei der den Tieren statt der üblichen etwa 200 Gramm Futter pro Tag bis zu einem Kilo in den Hals gestopft wird. In Deutschland ist das verboten, importierte Ware muss aber nicht kennzeichnen, ob sie aus einem Betrieb mit Stopfmast stammt. Wer das ausschließen will, kommt an heimischer Ware oder an einer klaren Herkunftsangabe nicht vorbei.
Ein Festessen, das im Jahresschnitt kaum stattfindet
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gänsefleisch liegt in Deutschland bei etwa 130 Gramm pro Jahr. Das ist ungefähr eine Scheibe Braten, und es zeigt, wie stark dieses Produkt auf wenige Wochen zusammengedrängt ist. Praktisch der gesamte Absatz fällt zwischen den Martinstag und Weihnachten.
Damit ist die Gans eines der letzten Lebensmittel, bei denen der Kalender noch bestimmt, wann gegessen wird. Das Erntedankfest gut fünf Wochen vorher folgt derselben Logik, nur ohne festes Gericht. Weitere Termine dieser Art stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
