Wasser gilt als das geschmacksneutrale Getränk schlechthin. Umso irritierender ist der Moment, in dem ein Schluck aus dem Glas plötzlich deutlich süß schmeckt, obwohl nichts darin ist. Die Erklärung liegt fast immer nicht im Wasser, sondern in dem, was kurz vorher im Mund war, oder darin, wie die Geschmackszellen gerade arbeiten.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Warum schmeckt Wasser süß?
Reines Wasser hat praktisch keinen Eigengeschmack. Was wir schmecken, wenn wir trinken, ist zum einen die Mineralisierung des jeweiligen Wassers, zum anderen aber vor allem ein Kontrasteffekt: Die Geschmackszellen auf der Zunge stellen sich auf das ein, was vorher da war. Fällt dieser Reiz weg, wird der Unterschied als eigener Geschmack wahrgenommen. Wasser bekommt dann eine Süße, die es objektiv gar nicht besitzt.
Der zweite große Bereich sind veränderte Geschmackswahrnehmungen im Mund selbst, die nichts mit dem Getränk zu tun haben. Beides lässt sich gut auseinanderhalten, wenn man auf die Dauer achtet: Ein Kontrasteffekt hält Sekunden bis wenige Minuten. Ein süßlicher Geschmack, der über Tage bleibt, gehört in eine andere Kategorie.
Der Klassiker: Wasser nach Artischocke
Das bekannteste Beispiel für den Effekt liefert die Artischocke. Wer nach ein paar Blättern ein Glas Wasser trinkt, empfindet es als überraschend süß. Verantwortlich gemacht wird dafür Cynarin, ein Inhaltsstoff der Artischocke, der die Süßrezeptoren vorübergehend blockiert. Wird er mit Wasser weggespült, springen die Rezeptoren wieder an, und dieser Wechsel wird als intensive Süße erlebt.
Nicht jeder nimmt den Effekt gleich stark wahr, und dafür gibt es eine genetische Erklärung. Ein Team des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) hat untersucht, wie die Bitterstoffe der Artischocke wahrgenommen werden, und dabei die Rezeptoren TAS2R43 und TAS2R46 identifiziert. Die Gene für beide „liegen auf einem Chromosom eng beieinander und werden daher meist gemeinsam vererbt“. Nach den Berechnungen der Arbeit besteht eine Wahrscheinlichkeit von etwa 25 Prozent, zwei unempfindliche Genvarianten zu erben und den Artischocken-Bitterstoff Grosheimin erst in sehr hohen Dosen zu schmecken. Wer die Artischocke ohnehin anders wahrnimmt, erlebt auch den nachfolgenden Wassereffekt anders. Wie unterschiedlich das ausfällt, beschreibe ich auch im Artikel dazu, wie Artischocke schmeckt.
Die alltäglichen Kontrasteffekte
Man muss aber gar keine Artischocke essen, um den Effekt zu erleben. Er passiert ständig:
- Nach Saurem: Nach Zitrone, Essig oder einem sauren Apfel schmeckt Wasser oft deutlich süßlich, weil sich die Wahrnehmung an den starken Säurereiz angepasst hatte.
- Nach Salzigem: Ähnlich funktioniert es nach salzigen Snacks. Der Süßeindruck ist hier meist schwächer, dafür wirkt das Wasser besonders „weich“.
- Nach längerem Nichtstun im Mund: Morgens nach dem Aufstehen oder nach mehreren Stunden ohne Essen kann Wasser leicht süßlich wirken, weil kein konkurrierender Reiz vorhanden ist.
- Nach dem Sport: Bei Flüssigkeitsmangel verändert sich die Wahrnehmung deutlich, Wasser schmeckt dann intensiver und oft angenehm süßlich.
Den umgekehrten Fall kennt fast jeder: Orangensaft direkt nach dem Zähneputzen schmeckt bitter und scheußlich. Verantwortlich ist hier das Tensid Natriumlaurylsulfat in vielen Zahnpasten, das die Süßwahrnehmung unterdrückt. Es ist derselbe Mechanismus, nur in die andere Richtung.
Wenn es am Wasser selbst liegt
Ein kleiner Teil der Fälle geht tatsächlich auf das Wasser zurück. Der Geschmack von Trinkwasser hängt an seiner Zusammensetzung, vor allem am Gehalt an Calcium, Magnesium, Natrium und Hydrogencarbonat. Sehr weiches, mineralarmes Wasser wirkt oft flach und dabei leicht süßlich, während hartes Wasser kräftiger und manchmal leicht bitter schmeckt. Wer umzieht oder von Leitungswasser auf ein anderes Mineralwasser wechselt, merkt das sofort.
Auch die Hausinstallation spielt hinein. Neu verlegte Kunststoffleitungen, ein frisch eingebauter Filter oder Wasser, das lange in der Leitung stand, können den Geschmack messbar verändern. Ein einfacher Test: Wasser mehrere Minuten ablaufen lassen, bis es spürbar kühler wird, und dann erneut probieren.
Wenn der süße Geschmack bleibt
Anders zu bewerten ist ein süßlicher Geschmack, der unabhängig vom Trinken über Tage oder Wochen im Mund bleibt. Dann ist nicht das Wasser die Ursache, sondern die Geschmackswahrnehmung selbst. Fachlich spricht man von einer Dysgeusie, also einer verzerrten Geschmacksempfindung. Häufige Auslöser sind:
- Medikamente, die häufigste Ursache überhaupt für Geschmacksveränderungen
- Infekte der oberen Atemwege, Nasennebenhöhlenentzündungen und alles, was den Geruchssinn beeinträchtigt
- Probleme im Mundraum, etwa Entzündungen des Zahnfleischs, Zahnersatz oder Mundtrockenheit
- Reflux, bei dem Mageninhalt bis in den Rachen aufsteigt
- Schwangerschaft und hormonelle Umstellungen
- Stoffwechselveränderungen, unter anderem bei nicht ausreichend behandeltem Diabetes
Als Faustregel gilt: Ein süßlicher Geschmack, der sich nach dem Zähneputzen oder nach einer Mahlzeit verliert, ist harmlos. Hält er dagegen über mehrere Tage an, kommt neu hinzu oder geht mit anderen Beschwerden einher, ist der Weg zur Hausärztin oder zum Hausarzt der richtige. Weitere Ursachen dafür, dass Essen und Trinken plötzlich anders schmecken, habe ich im Artikel dazu gesammelt, was Geschmacksverlust verursacht.
Kurz eingeordnet
Süß schmeckendes Wasser ist in den allermeisten Fällen ein Beleg dafür, wie stark unser Geschmackssinn von Kontrasten lebt und wie wenig er absolute Werte misst. Dieselbe Eigenheit steckt hinter vielen anderen Geschmackserlebnissen: Umami etwa fällt fast nur im Zusammenspiel mit anderen Komponenten auf, und Bitterkeit in Olivenöl wirkt völlig unterschiedlich, je nachdem, ob man sie pur oder auf einem Stück Brot probiert.
