Der Tag der Bratwurst am 16. August feiert ein Gericht, das so alltäglich ist, dass man leicht übersieht, wie streng es geregelt sein kann. Zwei der bekanntesten deutschen Bratwürste tragen ein EU-Siegel, und für eine von ihnen existiert eine urkundliche Ersterwähnung, die älter ist als der Buchdruck.
Eine Rechnung aus dem Jahr 1404
Die erste urkundliche Erwähnung der Thüringer Rostbratwurst stammt aus dem Jahr 1404. Erhalten ist sie im Staatsarchiv Rudolstadt, in einer Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters. Der entscheidende Posten lautet darme czu bratwurstin, also Därme für Bratwürste.
Das ist ein schönes Detail, weil es zeigt, wie Lebensmittelgeschichte tatsächlich überliefert wird: nicht über Rezepte oder Lobreden, sondern über Buchhaltung. Jemand musste Wursthüllen einkaufen und hat es aufgeschrieben.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Die Nürnberger Bratwurst kann noch weiter zurückgehen: Sie ist seit 1313 urkundlich erwähnt. 1487 ist in Nürnberg das Bratwurstglöcklein belegt, eine der ältesten dokumentierten Bratwurstgaststätten überhaupt.
Was die Thüringer Rostbratwurst ausmacht
Die Thüringer Rostbratwurst ist als geschützte geografische Angabe eingetragen, und die Spezifikation ist deutlich konkreter als der Alltagsgebrauch des Namens vermuten lässt:
- Mindestens 51 Prozent der Rohstoffe müssen aus Thüringen stammen
- Die Würzung basiert neben Salz und Pfeffer vor allem auf Kümmel, Majoran und Knoblauch
- Das Fleisch wird mittelfein zerkleinert und in Naturdärme vom Schwein oder Schaf gefüllt
- Abgedreht wird auf eine Länge von rund 20 Zentimetern
- Vorgeschrieben sind Mindestwerte für den Fleischeiweißgehalt, etwa bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß von mindestens 8,5 Prozent
Der Knoblauch ist dabei der Punkt, an dem sich die Geister scheiden. Er gehört in die klassische Thüringer Würzung, wird aber je nach Betrieb sehr unterschiedlich dosiert.
Und was die Nürnberger anders macht
Die Nürnberger Rostbratwurst ist seit Juli 2003 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Der auffälligste Unterschied ist die Größe. Sie wird in Schafsaitlinge von etwa zwei Zentimetern Durchmesser gefüllt und ist damit, wie es in einer Beschreibung von 1941 heißt, ungefähr so lang wie ein kleiner Finger und auch so dick.
Auch die Würzung unterscheidet sich klar. Verwendet werden Schweinefleisch ohne Sehnen und Schweinebauch ohne Schwarte, dazu Kochsalz, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Prägend ist der Majoran, der die Nürnberger sensorisch sofort erkennbar macht.
Die kleine Form hat ganz praktische Folgen: Das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist deutlich höher, es entstehen also mehr Röstaromen pro Gramm Wurst. Deshalb schmeckt eine Nürnberger intensiver geröstet als eine gleich gewürzte große Wurst.
Warum Bratwurst überhaupt so schmeckt
Der typische Bratwurstgeschmack entsteht zu großen Teilen erst auf dem Rost. Verantwortlich ist die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die ab etwa 140 Grad in Gang kommt und für die braune Kruste und die röstigen Aromen sorgt.
Der Naturdarm ist dabei kein Beiwerk. Er hält Feuchtigkeit im Inneren, während außen geröstet wird, und er platzt bei zu großer Hitze auf, wodurch Fett austritt und in die Glut tropft. Der aufsteigende Rauch trägt Aromen zurück an die Wurst. Wie sich der Unterschied zwischen Hülle und keiner Hülle auswirkt, ist auch beim Tag der Currywurst ein Thema.
Der Gedenktag selbst
Der 16. August ist kein historisches Datum, sondern eine Setzung aus dem Umfeld des Deutschen Bratwurstmuseums in Thüringen. Er fällt mitten in die Grillsaison, was den Termin schlüssiger macht als die Wintertermine anderer Gedenktage wie beim Tag des Deutschen Apfels.
Sinnvoll nutzen lässt sich der Tag mit einem direkten Vergleich: eine Thüringer und eine Nürnberger nebeneinander auf denselben Rost. Der Unterschied liegt weniger im Fleisch als in Kümmel gegen Majoran und in der Größe.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag des Bieres im April bis zur Martinsgans im November, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
