Shiitake ist nach dem Champignon der meistkultivierte Speisepilz der Welt, und wer ihn zum ersten Mal probiert, versteht schnell warum. Der Geschmack ist herzhaft, tief und erinnert kaum an die milden Egerlinge aus dem Supermarktregal.
Ich habe mir angeschaut, woher dieser kräftige Geschmack kommt, was frische und getrocknete Shiitake unterscheidet und warum der Pilz in der asiatischen Küche einen so festen Platz hat.
Wie schmeckt Shiitake genau?
Shiitake schmeckt herzhaft, würzig und ausgeprägt umami, mit einer fleischigen Textur und einer leicht rauchigen, waldigen Note. Viele beschreiben das Aroma als Mischung aus Pilz, etwas Knoblauch und einer feinen Pfefferschärfe. Verantwortlich dafür ist vor allem das natürlich enthaltene Glutamat, das dem Pilz seine vollmundige, fast brühartige Tiefe verleiht. Frische Shiitake enthalten laut dem japanischen Umami-Informationszentrum rund 70 Milligramm Glutamat pro 100 Gramm, ein deutlich höherer Wert als bei den meisten anderen Speisepilzen.
Wer sich fragt, was Umami eigentlich genau ist: Ich bin dem in einem eigenen Artikel über Umami nachgegangen, dem fünften Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter.
Getrocknet schmeckt Shiitake noch intensiver
Beim Trocknen passiert etwas Bemerkenswertes: Der Umami-Geschmack wird nicht schwächer, sondern deutlich stärker. Durch den Trocknungsprozess entsteht zusätzlich Guanylat, eine weitere umami-verstärkende Verbindung, die zusammen mit dem Glutamat einen Synergieeffekt erzeugt. Getrocknete Shiitake bringen es dadurch auf etwa 1060 Milligramm Glutamat und 150 Milligramm Guanylat pro 100 Gramm, ein Vielfaches der frischen Variante. Genau dieses Prinzip kennt man auch von Steinpilzen, bei denen das Trocknen ebenfalls für ein kräftigeres, konzentrierteres Aroma sorgt.
Vor dem Kochen müssen getrocknete Shiitake eingeweicht werden, klassisch für 30 Minuten bis mehrere Stunden in lauwarmem Wasser, je nach Dicke der Hüte. Wer es besonders zart mag, weicht sie über Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser ein. Ein Punkt, den viele nicht wissen: Das Einweichwasser sollte man auf keinen Fall wegschütten. In Japan heißt dieser Sud Shiitake-Dashi und dient als aromatische Basis für Misosuppen, Saucen und Risottos. Vor der Verwendung wird die Flüssigkeit einfach durch ein feines Sieb oder ein Tuch gegossen, um Reste zu entfernen.
Herkunft und Anbau: von Eichenstämmen zur Sägemehlkultur
Der Shiitake stammt ursprünglich aus den Wäldern Ostasiens, vor allem aus Japan, China und Korea, wo er wild auf totem Laubholz wächst. Die systematische Kultivierung reicht in China mehr als tausend Jahre zurück, in Japan wird der Pilz seit dem 17. Jahrhundert gezielt auf Eichenstämmen gezogen. Dabei werden Pilzdübel in frisch geschlagenes Holz, meist Kunugi-Eiche, eingeschlagen. Ein einzelner Stamm bleibt danach mehrere Jahre lang produktiv, bevor er ausgetauscht werden muss, ein langsamer, aber sehr natürlicher Prozess.
Für den heutigen Massenmarkt reicht diese traditionelle Methode längst nicht mehr aus. Der Großteil der weltweiten Produktion wächst inzwischen auf Sägemehl- und Getreidekleie-Substrat, was deutlich schnellere Erträge liefert. Geschmacklich gelten die langsam auf Holz gewachsenen Donko-Shiitake mit ihren dicken, rissigen Hüten aber weiterhin als die hochwertigste Qualitätsstufe.
Shiitake in der Küche: Ramen, Wok und mehr
In der japanischen und chinesischen Küche gehört Shiitake zu den festen Größen. Er landet in Ramen-Brühen, wird kurz und scharf im Wok angebraten, in Sojasauce, Ingwer und Sesamöl mariniert oder als Füllung für Teigtaschen verwendet. Wichtig beim Braten: mindestens fünf Minuten durchgaren, rohe oder nur kurz erhitzte Shiitake können bei manchen Menschen Hautreaktionen auslösen. Die Stiele sind zäher als die Hüte und werden entweder fein gehackt mitgekocht oder gleich für die nächste Brühe beiseitegelegt.
Auch außerhalb Asiens hat sich der Pilz längst etabliert, etwa als kräftige Fleischalternative in vegetarischen Gerichten oder als aromatische Ergänzung zu Trüffeln in Risotto und Pasta. Seine feste, fleischige Textur macht ihn dafür besonders geeignet.
Nährwerte und der ungewöhnliche Vitamin-D-Trick
Frischer Shiitake ist mit rund 34 Kalorien pro 100 Gramm ausgesprochen leicht und liefert dabei Ballaststoffe, alle essenziellen Aminosäuren sowie nennenswerte Mengen an Kalium, Zink und den Vitaminen B1 und B2. Besonders spannend ist aber ein anderer Nährstoff: Shiitake enthalten viel Ergosterin, eine Vorstufe von Vitamin D2. Wird der Pilz UV-Licht oder direkter Sonne ausgesetzt, wandelt sich dieses Ergosterin in tatsächliches Vitamin D um. Manche japanischen Hersteller trocknen ihre Shiitake deshalb gezielt mit Infrarot- oder Sonnenlicht, was den Vitamin-D-Gehalt zusätzlich erhöht.
Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, macht das den Shiitake zu einer der wenigen pflanzlichen Quellen, die überhaupt nennenswert zur Vitamin-D-Versorgung beitragen können, ein Pilz, der selbst am Nährwertprofil noch etwas Besonderes hat.
