Purer Tofu schmeckt erstaunlich nach nichts. Kein Soja-Aroma, keine Bohnennote, kaum Eigengeschmack – stattdessen eine milde, leicht cremige Grundnote und eine Textur, die je nach Sorte von puddingweich bis fest-gummiartig reicht. Genau diese Zurückhaltung ist der Grund, warum Tofu in Küchen von Sichuan bis Berlin so vielseitig eingesetzt wird: Er nimmt Marinaden, Gewürze und Saucen bereitwillig auf und wird dadurch zu dem, was man aus ihm macht.
Herkunft und Herstellung
Tofu stammt ursprünglich aus China. Einer Legende nach soll ihn ein Prinz der Han-Dynastie um 164 v. Chr. erfunden haben, die älteste schriftliche Erwähnung stammt allerdings erst aus dem Jahr 965 n. Chr. Von China aus verbreitete sich die Herstellung über Korea nach Japan, wo Tofu während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert heimisch wurde und bis heute eine zentrale Rolle in der Küche spielt.
Die Herstellung folgt seit Jahrhunderten demselben Grundprinzip: Sojabohnen werden eingeweicht, püriert, mit Wasser gekocht und die entstandene Flüssigkeit abgeseiht. Das Ergebnis ist Sojamilch. Ein Gerinnungsmittel – klassisch Nigari, ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumchlorid, alternativ Calciumsulfat oder Zitronensäure – lässt das Sojaeiweiß ausflocken. Diese Masse wird abgetropft und je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger stark gepresst.
Geschmacksprofil im Detail
Tofu ist von Natur aus fast geschmacksneutral und nahezu geruchlos. Er wirkt eher wie ein Aromenträger als wie eine eigenständige Geschmackskomponente. Genau darin liegt seine Küchentauglichkeit: Wer ihn in Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Limette oder Currypaste einlegt, bekommt am Ende genau diesen Geschmack zurück, verstärkt durch die schwammartige Struktur, die Flüssigkeit aufsaugt.
Die Konsistenz unterscheidet sich stark zwischen den Sorten. Seidentofu ist wasserreich und zerfällt fast wie ein Pudding auf der Zunge, weshalb er sich für Suppen, Dips oder sogar Desserts eignet. Fester asiatischer Tofu hat eine an Fleisch erinnernde, leicht körnige Textur. Der in Europa gängige feste Tofu (oft als „westlicher“ Tofu bezeichnet) ist am wasserärmsten und dadurch fast gummiartig belastbar – ideal zum Anbraten, Würfeln oder Grillen. Geräucherter Tofu bringt zusätzlich eine rauchig-würzige Note mit und wird meist kalt in Scheiben gegessen.
Verwendung in der Küche
In Asien wird Tofu roh, gebraten, geschmort oder in Suppen serviert. Bekannte Beispiele sind das feurig-würzige Mapo Tofu aus Sichuan oder das frittierte, in Dashi gereichte Agedashi Tofu aus Japan. In der westlichen Küche hat sich Tofu vor allem als Fleischersatz etabliert: gewürfelt und angebraten im Wok, mariniert vom Grill oder püriert als Basis für Dips und Aufstriche.
Ein Trick aus der Praxis: Wird Tofu vor der Zubereitung gepresst – also unter Gewicht von überschüssigem Wasser befreit – nimmt er Marinaden deutlich schneller auf und wird beim Anbraten knuspriger. Kurzes Anfrieren und wieder Auftauen verändert zusätzlich die Zellstruktur, sodass die Oberfläche poröser und damit noch aufnahmefähiger für Gewürze wird.
Nährwerte kurz erklärt
Tofu liefert pro 100 Gramm rund 124 Kilokalorien, etwa 15,5 Gramm Eiweiß und moderate Mengen Fett und Kohlenhydrate. Bemerkenswert ist die Eiweißqualität: Sojaprotein enthält alle neun essenziellen Aminosäuren und hat dadurch eine hohe biologische Wertigkeit. Dazu liefert Tofu nennenswerte Mengen Calcium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Wer wissen möchte, wie sich diese Werte im Ernährungsalltag einordnen lassen, findet weiterführende Details im Artikel Ist Tofu gesund?.
Geschmacklich bleibt Tofu also ein Chamäleon: unauffällig pur, aber wandlungsfähig in fast jeder Küche der Welt.
