Agavendicksaft steht seit Jahren in fast jedem Bioladen und Supermarktregal, meist als vermeintlich gesündere Alternative zu Haushaltszucker beworben. Ich habe mir genauer angeschaut, wie der Sirup eigentlich schmeckt, wie er hergestellt wird und was an den Gesundheitsversprechen wirklich dran ist.
Wie schmeckt Agavendicksaft genau?
Der erste Eindruck überrascht viele: Agavendicksaft schmeckt mild und relativ neutral süß, ohne die kräftigen Röst- oder Karamellnoten, die man von Ahornsirup oder Honig kennt. Es gibt ihn in zwei Hauptvarianten. Heller Agavendicksaft ist dünnflüssiger und schmeckt sehr zurückhaltend, fast schon neutral süß. Dunkler Agavendicksaft wird länger erhitzt und bekommt dadurch eine kräftigere, leicht karamellige Note, bleibt aber trotzdem deutlich milder als dunkler Ahornsirup.
Die Konsistenz erinnert stark an flüssigen Honig, zähflüssig, klar bis bernsteinfarben, gut löslich in warmen wie kalten Flüssigkeiten. Wer schon mal Ahornsirup probiert hat, wird beim Agavendicksaft vor allem auffallen, wie viel unauffälliger und eindimensionaler der Geschmack ist. Ahornsirup hat je nach Güteklasse ausgeprägte Röst- und Vanillenoten, Agavendicksaft dagegen bleibt geschmacklich fast schon im Hintergrund, was ihn wiederum sehr vielseitig einsetzbar macht, weil er andere Aromen kaum überdeckt.
Herstellung: Vom Agavenherz zum Sirup
Agavendicksaft wird aus dem Herzstück (der sogenannten Piña) verschiedener Agavenarten gewonnen. Nach etwa fünf bis zehn Jahren Wachstum werden die Blätter entfernt und das ananasähnliche, bis zu 60 Kilogramm schwere Herz geerntet. Der Saft wird herausgepresst oder durch Kochen extrahiert, anschließend gefiltert und in Kesseln so lange erhitzt, bis der Wassergehalt auf etwa 25 Prozent sinkt und ein dickflüssiger Sirup entsteht. Bei diesem Prozess werden komplexe Kohlenhydrate der Agave, hauptsächlich Inulin, in einfache Zucker aufgespalten.
Interessant ist die Verwandtschaft zu Tequila und Mezcal: Alle drei Produkte stammen aus derselben Pflanzengattung, der Agave. Für Tequila wird allerdings fast ausschließlich die blaue Weber-Agave verwendet, während Agavendicksaft meist aus anderen Arten wie der Agave americana oder Agave salmiana gewonnen wird. Es handelt sich also um nahe Verwandte, nicht um dieselbe Pflanze, was das gelegentliche Gerücht relativiert, Agavendicksaft sei quasi „Tequila ohne Alkohol“.
Fruktosegehalt und glykämischer Index
Der auffälligste Unterschied zu Haushaltszucker liegt in der Zusammensetzung. Während normaler Zucker zu etwa 50 Prozent aus Fruktose besteht, liegt der Fruktoseanteil bei Agavendicksaft je nach Quelle und Marke zwischen 70 und 90 Prozent, deutlich mehr als bei den meisten anderen Süßungsmitteln, einschließlich klassischem High-Fructose-Corn-Syrup. Diese hohe Fruktosekonzentration erklärt, warum Agavendicksaft mit einem glykämischen Index von rund 15 auffallend niedrig liegt, Haushaltszucker kommt auf etwa 65. Fruktose wird nämlich anders verstoffwechselt als Traubenzucker und lässt den Blutzuckerspiegel deutlich langsamer ansteigen.
Das macht Agavendicksaft aber nicht automatisch zur gesünderen Wahl. Ein niedriger glykämischer Index sagt nichts darüber aus, wie der Körper große Mengen Fruktose insgesamt verarbeitet. Fruktose wird fast ausschließlich in der Leber abgebaut, und ein dauerhaft hoher Konsum steht im Verdacht, Fettleber, erhöhte Blutfettwerte und eine verminderte Insulinsensitivität zu begünstigen. Die Verbraucherzentrale Hamburg weist zudem darauf hin, dass schon Mengen ab etwa 35 bis 50 Gramm Fruktose pro Mahlzeit bei manchen Menschen zu Blähungen oder Bauchkrämpfen führen können, der Körper ist evolutionär eher auf 16 bis 20 Gramm pro Tag aus natürlichen Quellen ausgelegt.
Ist Agavendicksaft gesünder als Zucker?
Kurz gesagt: nicht wirklich, zumindest nicht in dem Maß, wie es die Vermarktung oft suggeriert. Laut BARMER enthält Agavendicksaft kaum nennenswerte Mengen an Vitaminen oder Mineralstoffen, der vermeintliche Nährwertvorteil gegenüber Haushaltszucker ist in der Praxis vernachlässigbar. Auch das Wissenschaftsmagazin Quarks kommt zu dem Schluss, dass Agavendicksaft im Grunde nichts anderes ist als dickflüssiger Zucker mit besonders hohem Fruktoseanteil, und rät, ihn genauso sparsam einzusetzen wie klassischen Zucker, etwa ein bis zwei Esslöffel am Tag als grobe Orientierung.
Ein Pluspunkt bleibt trotzdem: Mit rund 300 Kilokalorien pro 100 Gramm hat Agavendicksaft etwas weniger Energie als Zucker mit rund 400 Kilokalorien, und da er etwa 1,2- bis 1,5-mal süßer schmeckt als Haushaltszucker, reichen oft kleinere Mengen zum Süßen aus. Für Menschen, die aus geschmacklichen oder kulinarischen Gründen zu Agavendicksaft greifen, etwa weil er sich in kalten Getränken besser löst als Zucker, spricht wenig dagegen. Als pauschal „gesunde“ Zuckeralternative sollte man ihn aber nicht behandeln.
Verwendung in der Küche
Weil der Eigengeschmack so zurückhaltend ist, lässt sich Agavendicksaft vielseitig einsetzen, ohne andere Aromen zu verändern. Er eignet sich zum Süßen von Kaffee und Tee, für Salatdressings, in Marinaden und beim veganen Backen, wo er oft als Ersatz für Honig dient. Gerade in der veganen Küche hat sich Agavendicksaft als Alternative etabliert, weil er anders als Honig komplett pflanzlich ist, ein Grund, warum er auch bei Veganern beliebt ist. In Cafés landet er häufig auch im Matcha Latte, wo seine milde Süße den bitteren Matcha-Ton abrundet, ohne ihn zu überdecken.
In der Praxis würde ich Agavendicksaft eher als geschmacksneutrales Werkzeug sehen als als Superfood. Wer den ausgeprägten Eigengeschmack von Honig oder Ahornsirup mag, wird von Agavendicksaft eher enttäuscht sein. Wer dagegen einen unaufdringlichen, gut löslichen Flüssigsüßstoff sucht, der in fast jedem Rezept funktioniert, findet in ihm einen praktischen Allrounder, solange man ihn mit demselben Maß genießt wie jeden anderen Zucker auch.
