Heilbutt gilt in der gehobenen Gastronomie als einer der edelsten Speisefische überhaupt, gleichzeitig wissen viele kaum, wie er sich geschmacklich von anderen weißen Fischsorten unterscheidet. Das liegt auch daran, dass unter dem Namen „Heilbutt“ zwei ziemlich unterschiedliche Fische verkauft werden. Ich habe mir angeschaut, wie Heilbutt schmeckt, woher der eigentümliche Name kommt und worauf man beim Kauf achten sollte.
Wie schmeckt Heilbutt?
Heilbutt schmeckt mild, fein-würzig und dezent süßlich, ganz ohne die kräftige, aufdringliche „Fisch“-Note, die manche von Meeresfisch erwarten. Das helle Fleisch ist fest, aber gleichzeitig sehr saftig und wird von Kennern oft mit hellem Kalbfleisch verglichen, sowohl was die Konsistenz als auch den zurückhaltenden Eigengeschmack angeht. Ein weiterer Pluspunkt: Heilbutt ist nahezu grätenfrei, was ihn gerade für Kinder oder grätenempfindliche Esser attraktiv macht. Rohes Filet hat einen deutlichen Perlglanz und eine feine, fast seidige Fasertextur.
Weißer und Schwarzer Heilbutt: zwei sehr unterschiedliche Fische
Was im Handel oft undifferenziert als „Heilbutt“ läuft, sind eigentlich zwei verschiedene Arten. Der Weiße Heilbutt (Atlantischer Heilbutt) hat den milderen Geschmack und gilt als der klassische Edelfisch für die feine Küche. Der Schwarze Heilbutt (Schwarzer Heilbutt oder Grönland-Heilbutt) ist dagegen deutlich fettreicher und intensiver im Aroma, besonders in geräucherter Form wird er gerne als Alternative zu Lachs verwendet. Wer nur den einen der beiden probiert hat, kennt daher streng genommen nur die Hälfte des Geschmacksspektrums, das unter dem Namen Heilbutt verkauft wird.
Woher kommt der Name „Heilbutt“?
Der Name hat trotz des Klangs nichts mit Heilkraft zu tun. Laut dem etymologischen Wörterbuch DWDS geht „Heilbutt“, älter auch „Heiligebutt“, auf niederdeutsch-niederländische Bezeichnungen wie „Hilligbutt“ zurück und bedeutet sinngemäß „Butt für Heiligenfeste“. Der Fisch wurde traditionell an kirchlichen Feiertagen gegessen, was ihm seinen Namen einbrachte. Das Wort „Butt“ selbst stammt vom niederdeutschen „butt“ und beschreibt schlicht die flache, breite Form des Fisches.
Herkunft und Lebensraum
Der Weiße Heilbutt lebt in kalten Gewässern des Nordatlantiks und Nordpazifiks, vor allem rund um Norwegen, Island, Grönland und Kanada, oft in Tiefen von bis zu 1.500 Metern. Er ist mit einer Körperlänge von bis zu 300 Zentimetern und einem Gewicht von bis zu 400 Kilogramm der größte Plattfisch der Welt und kann laut Wikipedia ein Alter von bis zu 50 Jahren erreichen. Geschlechtsreif werden die Tiere erst vergleichsweise spät, zwischen 10 und 14 Jahren, was den Bestand besonders anfällig für Überfischung macht.
Ist Heilbutt gefährdet?
Ja, zumindest teilweise. Der Wildbestand des Atlantischen Heilbutts galt 1996 als gefährdet, eine Neubewertung im Jahr 2021 stufte die Art zwar auf „potenziell gefährdet“ (Near Threatened) herunter, die Bestände gehen durch Überfischung aber weiterhin zurück. Greenpeace führt Wildfang-Heilbutt deswegen auf seiner Liste der Fischarten, die eher gemieden werden sollten. Eine umweltfreundlichere Alternative ist Zuchtheilbutt aus Norwegen, der vom WWF als nachhaltige Option eingestuft wird.
Zubereitung
Wegen seines milden Eigengeschmacks kommt Heilbutt am besten mit zurückhaltender Würzung zur Geltung, klassisch nur mit Salz und Pfeffer gebraten, drei bis vier Minuten pro Seite. Alternativ eignet er sich auch für sanftes Garen im Ofen bei niedriger Temperatur um 80 bis 90 Grad, wodurch das Fleisch besonders saftig bleibt. Wer die milde, dezent süßliche Geschmacksrichtung von Heilbutt mag, findet auf dieser Seite auch Artikel zu ähnlich zurückhaltenden Speisefischen wie Zander, Kabeljau und Scholle, die geschmacklich in eine ähnliche Richtung gehen.
