Seeigel gehört zu den Meeresfrüchten, an denen sich die Geister scheiden. Für die einen ist der Anblick der stacheligen Kugel eher abschreckend, für andere ist das, was sich darin verbirgt, eine der größten Delikatessen überhaupt. Ich habe mir angeschaut, was Seeigel geschmacklich wirklich ausmacht, was man davon eigentlich isst und warum das Tier in Japan und am Mittelmeer so unterschiedlich verehrt wird.
Wie schmeckt Seeigel genau?
Der Geschmack von Seeigel ist ziemlich einzigartig und lässt sich kaum mit anderen Meeresfrüchten vergleichen. Er schmeckt intensiv salzig, leicht süßlich und ausgesprochen meerig, fast so, als würde man eine Welle in konzentrierter Form kosten. Dazu kommt eine deutliche umami-Note, ähnlich wie bei der Kombu-Alge, aus der der Begriff einst abgeleitet wurde, mehr dazu im Artikel über Umami.
Die Textur ist mindestens genauso prägend wie der Geschmack. Gute Ware ist weich, cremig und fast custardartig, sie zergeht praktisch auf der Zunge. Schlechte oder nicht mehr ganz frische Ware kippt dagegen schnell ins Bittere und Schleimige, weshalb Frische bei Seeigel wichtiger ist als bei fast jeder anderen Meeresfrucht.
Was man beim Seeigel eigentlich isst
Ein weit verbreitetes Missverständnis: Man isst kein „Fleisch“ des Seeigels. Die essbare, goldgelb bis orangefarbene Masse im Inneren sind die Gonaden, also die Geschlechtsdrüsen des Tieres, in Japan als Uni bekannt. Jeder Seeigel hat nur fünf davon, verteilt wie Segmente einer Orange, was erklärt, warum am Ende so wenig essbares Material übrig bleibt und der Preis entsprechend hoch ist.
Diese Zungen aus Rogen sind es auch, die für den Kaviar-Vergleich sorgen, den man oft hört. Konsistenz und Optik erinnern tatsächlich an Fischrogen, auch wenn Seeigel biologisch etwas völlig anderes sind.
Japan und das Mittelmeer: zwei Traditionen
Am bekanntesten ist Uni wohl aus der japanischen Sushi-Küche. Dort wird es meist als Nigiri serviert, weil dabei kein Nori-Blatt das feine Aroma überdeckt, daneben findet man Uni auch in Gunkan-Sushi, Chawanmushi oder als cremige Pasta-Sauce. Interessanterweise zählt Uni bei Umfragen in Japan gleichzeitig zu den beliebtesten und zu den unbeliebtesten Sushi-Sorten überhaupt, der Geschmack polarisiert selbst dort, wo er Tradition hat.
Am Mittelmeer wird Seeigel oft ganz anders zelebriert: roh, direkt aus der aufgebrochenen Schale, mit einem Stück Brot und einem Spritzer Zitrone. In Frankreich heißt das Ritual Oursinade, in Katalonien Garoinada. Besonders in Palafrugell an der Costa Brava trifft man sich im Winter, meist zwischen Dezember und Februar, um Seeigel mit kräftigem Rotwein zu genießen, ursprünglich ein Essen einfacher Fischerfamilien, heute eine gefragte Delikatesse mit eigenen Restaurant-Menüs und Bootsausflügen. Auch bei Austern ist dieser pure, unverfälschte Rohgenuss direkt aus der Schale ja Teil des Reizes.
Öffnen und zubereiten: Vorsicht vor den Stacheln
Wer noch nie einen Seeigel geöffnet hat, unterschätzt gern, wie unangenehm die Stacheln sein können, sie brechen leicht ab und bleiben schmerzhaft in der Haut stecken. Am besten schützt man sich mit dicken Handschuhen und einer stabilen Küchenschere, mit der man rund um den Mund des Tieres, die sogenannte Laterne des Aristoteles, einen Deckel aufschneidet. Danach wird das dunkle Innere vorsichtig ausgespült, bis nur die Rogenzungen übrig bleiben.
Wegen dieses Aufwands und der geringen Ausbeute landet Seeigel in Restaurants meist schon vorbereitet auf dem Teller, roh mit etwas Zitrone, in Sushi oder als Basis für eine cremige Sauce zu Pasta.
Nährwerte: viel Omega-3, aber auch Cholesterin
Seeigelrogen ist erstaunlich nahrhaft für seine geringe Menge. Er liefert reichlich Protein, dazu Omega-3-Fettsäuren, verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe wie Zink und Jod. Mit rund 120 bis 130 Kalorien pro 100 Gramm ist er vergleichsweise leicht, allerdings auch relativ cholesterinreich, ähnlich wie andere Innereien und Rogenarten. Wer seinen Cholesterinspiegel im Auge behalten muss, sollte das bei aller Vorfreude auf die Delikatesse mitbedenken.
Ein Bestand unter Druck
Was bei aller Schwärmerei nicht unerwähnt bleiben sollte: Seeigelbestände im Mittelmeer sind vielerorts spürbar zurückgegangen. Überfischung während der Hauptsaison, steigende Wassertemperaturen und Krankheiten setzen den Tieren zu, an manchen Küstenabschnitten wirken früher dicht besiedelte Felsen inzwischen fast leer. Vor Korsika etwa versuchen Wissenschaftler mit Aufzuchtprogrammen und strengeren Fangquoten, das Gleichgewicht wiederherzustellen, denn Seeigel sind auch ökologisch wichtig, ohne sie wuchern Algen unkontrolliert und verdrängen andere Arten. Ein guter Grund, beim Kauf auf Herkunft und Saison zu achten, statt wahllos zuzugreifen.
Wer Seeigel noch nie probiert hat, sollte sich davon nicht abschrecken lassen. Die stachelige Schale ist nur die Verpackung, was darunter liegt, gehört zu den intensivsten und meerigsten Geschmackserlebnissen, die die Küche zu bieten hat.
