Umami schmeckt herzhaft, voll und lang anhaltend, mit einem Eindruck von Fleischbrühe, reifem Käse und getrockneten Pilzen. Es ist der schwerste der fünf Grundgeschmäcker zu beschreiben, weil er kein eigenes Bild hat: Süß kennt jeder von Zucker, sauer von der Zitrone, aber umami hat kein Referenzlebensmittel, das man Kindern in die Hand drückt.
Am ehesten trifft es dieser Vergleich: Umami ist das, was eine Brühe von heißem Salzwasser unterscheidet. Es macht Speisen runder, voller und sorgt dafür, dass der Geschmack im Mund bleibt.
Was Umami auslöst
Verantwortlich ist vor allem freie Glutaminsäure, also Glutamat, das nicht in einem Eiweißmolekül gebunden ist. Genau darin liegt ein häufiges Missverständnis: Nicht eiweißreiche Lebensmittel schmecken automatisch umami, sondern solche, in denen Eiweiß bereits aufgespalten wurde.
Deshalb schmeckt rohes Fleisch kaum umami, ein lange gereifter Schinken dagegen intensiv. Deshalb liefert frische Milch nichts, ein zwölf Monate gereifter Parmesan dagegen sehr viel. Reifung, Fermentation, Trocknung und langes Kochen sind die Vorgänge, die Umami erzeugen, weil sie Proteine in freie Aminosäuren zerlegen.
Der Synergieeffekt, der alles erklärt
Neben Glutamat gibt es eine zweite Stoffgruppe, die Umami auslöst: die Nukleotide, vor allem Inosinat aus Fleisch und Fisch und Guanylat aus getrockneten Pilzen.
Entscheidend ist, dass sich beide Gruppen nicht addieren, sondern gegenseitig vervielfachen. Glutamat allein ergibt einen moderaten Effekt, Glutamat plus Nukleotid einen um ein Vielfaches stärkeren. Das ist der Grund, warum bestimmte Kombinationen weltweit unabhängig voneinander entstanden sind:
Dashi aus Kombu-Alge (Glutamat) und Bonitoflocken (Inosinat) ist die japanische Musterlösung. Tomatensauce mit Parmesan ist die italienische. Rindfleisch mit getrockneten Pilzen die chinesische, Zwiebeln mit Rinderbrühe die französische. Keine dieser Küchen kannte den Begriff Umami, alle nutzten das Prinzip.
Welche Lebensmittel schmecken umami?
Besonders viel freies Glutamat enthalten reifer Hartkäse wie Parmesan, Tomaten und besonders Tomatenmark, Sojasauce, Sardellen, Fischsauce, Kombu und andere Algen, getrocknete Pilze, Hefeextrakt, gereifter Schinken, Sauerkraut und Miso.
Wer ein Gericht „irgendwie flach“ findet, greift instinktiv zu Salz. Häufig fehlt aber nicht Salz, sondern Umami. Ein Teelöffel Tomatenmark, ein Spritzer Fischsauce, eine zerdrückte Sardelle oder eine Parmesanrinde in der Sauce lösen das Problem oft besser.
Die Geschichte des Begriffs
Geprägt hat ihn Kikunae Ikeda, Chemieprofessor an der Universität Tokio. Ihm fiel auf, dass die traditionelle Brühe aus Kombu-Algen einen Geschmack hatte, der sich mit keiner der vier bekannten Kategorien beschreiben ließ. 1908 isolierte er daraus Glutaminsäure und nannte den Geschmack umami, sinngemäß „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“.
Im Westen dauerte es fast ein Jahrhundert, bis Umami als eigenständige Grundqualität anerkannt wurde. Erst um die Jahrtausendwende wurden die zugehörigen Rezeptoren auf der Zunge nachgewiesen, womit die Diskussion beendet war. Mehr zu den Grundlagen steht im Beitrag über den Geschmackssinn.
Gern erzählt wird in diesem Zusammenhang die Geschichte des Poulet Marengo, das Napoleons Koch 1800 nach der Schlacht bei Marengo aus Huhn, Flusskrebsen, Pilzen, Tomaten und Eiern improvisiert haben soll. Mit der Entstehung des Begriffs hat sie nichts zu tun, sie ist aber ein hübsches Beispiel dafür, wie Köche den Effekt lange vor seiner Erklärung nutzten: Pilze, Tomaten und Fleisch bringen genau die Kombination aus Glutamat und Nukleotiden mit.
Ist Umami dasselbe wie Glutamat?
Nicht ganz. Umami ist die Geschmacksempfindung, Glutamat der wichtigste Stoff, der sie auslöst. Chemisch macht es dabei keinen Unterschied, ob das Glutamat aus einem gereiften Parmesan stammt oder als Mononatriumglutamat (E 621) zugesetzt wurde. Der Körper kann beides nicht unterscheiden.
Auch die Bezeichnung „Geschmacksverstärker“ ist streng genommen irreführend: Glutamat verstärkt nicht einfach vorhandene Geschmäcker, es fügt einen eigenen hinzu.
Wie ist Glutamat als Zusatzstoff einzuordnen?
Hier lohnt eine nüchterne Betrachtung, weil beide Lager gern übertreiben.
Das „Chinarestaurant-Syndrom“, also Kopfschmerzen und Unwohlsein nach glutamatreichen Mahlzeiten, hat sich in Doppelblindstudien nicht bestätigen lassen. Der Begriff selbst gilt heute zudem als stigmatisierend.
Gleichzeitig ist Glutamat kein beliebig verwendbarer Stoff. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2017 einen Gruppen-ADI von 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Bemerkenswert ist die Einordnung des Bundesinstituts für Risikobewertung dazu: Bei mittleren Verzehrmengen können alle Altersgruppen außer Personen ab 65 Jahren diesen Wert überschreiten, bei hohen Verzehrmengen alle Altersgruppen. Das BfR rät außerdem ausdrücklich davon ab, Glutamat als Ersatz für Kochsalz zu verwenden. Nachzulesen in der BfR-Mitteilung Nr. 013/2023.
Praktisch heißt das: Panik ist unbegründet, Sorglosigkeit aber auch nicht angebracht. Wer Umami über Lebensmittel statt über Zusatzstoffe holt, also über Tomatenmark, Parmesan, Pilze und Fermentiertes, bekommt denselben Effekt und nebenbei mehr Geschmackstiefe.
Umami in Reinform
Wer Umami in seiner konzentriertesten Form erleben will, findet zwei extreme Beispiele: die römische Fischsauce Garum, die aus monatelang vergorenen Fischinnereien entstand, und den australischen Hefeaufstrich Vegemite. Beide beruhen auf demselben Prinzip: aufgespaltenes Eiweiß, das freie Glutaminsäure freisetzt.
