Kaum ein Krustentier sorgt an der Fischtheke für so viel Verwirrung wie Scampi. Auf der Speisekarte steht das Wort meistens für große, panierte Garnelen, in der Zoologie bezeichnet es aber ein ganz anderes Tier: den Kaisergranat. Ich habe mir angeschaut, wie Scampi eigentlich schmecken, woher die Verwechslung kommt und worauf man beim Kauf achten sollte.
Scampi oder Garnele? Die Verwechslung erklärt
Der Begriff Scampi stammt aus dem Italienischen und bezeichnete ursprünglich ausschließlich Nephrops norvegicus, den Kaisergranat, auch Kaiserhummer oder Norwegischer Hummer genannt. Im deutschen und internationalen Handel wird das Wort heute aber fast inflationär für große Garnelen verwendet, vor allem bei tiefgekühlter oder panierter Ware. Wer eine Packung „Scampi“ aus dem Supermarktregal nimmt, bekommt also mit hoher Wahrscheinlichkeit Garnelen und keinen echten Kaisergranat.
Der Unterschied lässt sich leicht erkennen: echte Scampi haben Scheren und keine langen Fühler, Garnelen dagegen haben Fühler, aber keine Scheren. Der Körperbau des Kaisergranats ähnelt damit stark einem kleinen Hummer, mit dem er tatsächlich eng verwandt ist. Beide gehören zur Familie der Hummerartigen (Nephropidae). Wer sich für die Unterschiede zwischen den verschiedenen Krustentieren interessiert, findet dazu auch im Artikel über Garnelen weiterführende Details.
Wie schmecken Scampi wirklich?
Das Fleisch des Kaisergranats ist hell, zart und fein süßlich, mit einer leicht nussigen Note, die deutlich subtiler ist als bei vielen Garnelensorten. Geschmacklich steht er näher am Hummer als an der Garnele, was angesichts der Verwandtschaft wenig überrascht. Die Konsistenz ist fest, aber nicht gummiartig, wie man es von minderwertiger oder übergarter Ware kennt.
Im Vergleich zu Garnelen, die oft mineralisch bis leicht süßlich schmecken, wirkt echter Kaisergranat runder und eleganter. Das macht ihn zu einem der gefragtesten Krustentiere der europäischen Küche, gerade weil er so selten in wirklich frischem Zustand auf den Teller kommt.
Warum frischer Kaisergranat eine Rarität ist
Das größte Problem mit Scampi ist ihre extreme Verderblichkeit. Das Fleisch des Kaisergranats beginnt bereits wenige Stunden nach dem Tod des Tieres, sich durch körpereigene Enzyme selbst zu zersetzen, ein Prozess, der bei kaum einem anderen Meerestier so schnell abläuft. Aus diesem Grund werden die Tiere in vielen Fanggebieten direkt an Bord der Kutter gekocht oder schockgefrostet, noch bevor das Schiff den Hafen erreicht.
Das erklärt auch, warum außerhalb von Küstenregionen mit eigener Fangflotte kaum lebender oder wirklich roher Kaisergranat im Handel zu finden ist. Die meiste Ware, die als „Scampi“ verkauft wird, egal ob es sich um echten Kaisergranat oder um Garnelen handelt, ist bereits gekocht oder tiefgefroren, bevor sie den Kunden erreicht. Bei 6 Grad hält sich frische Ware laut Fachhandel etwa eine Woche, tiefgefroren bei minus 18 Grad deutlich länger, aufgetaut sollte sie aber innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden.
Herkunft und Lebensraum
Kaisergranate leben auf schlammigen Meeresböden, wo sie sich Höhlen graben und den Großteil des Tages verbringen. Die wichtigsten Fanggebiete liegen im östlichen Nordatlantik, insbesondere rund um die Dublin Bay an der irischen Küste, in schottischen Gewässern, der Nordsee sowie im westlichen und zentralen Mittelmeer. Im englischen Sprachraum hat sich deshalb auch der Name „Dublin Bay Prawn“ durchgesetzt, obwohl es sich zoologisch eindeutig um einen Hummerverwandten und keine Garnele handelt.
Die Tiere werden meist mit Grundschleppnetzen gefangen und sind nachtaktiv, tagsüber verstecken sie sich häufig in ihren Bauten. Nach Angaben der Marine Stewardship Council zählt der Kaisergranat zu den wirtschaftlich wichtigsten Krebstieren Europas, mit jährlichen Fangmengen von mehreren zehntausend Tonnen allein im Nordostatlantik.
Zubereitung: einfach ist meistens besser
Guter Kaisergranat braucht wenig Zutaten. Die klassische Zubereitung ist kurzes Anbraten oder Grillen in Butter mit Knoblauch, ergänzt durch etwas Petersilie und einen Spritzer Zitrone. Wegen der Kürze der Garzeit, oft reichen schon zwei bis drei Minuten pro Seite, bleibt das zarte Fleisch saftig, wird es zu lange erhitzt, verliert es schnell an Textur und wird zäh.
Daneben gibt es die international bekannteste Variante: paniert und frittiert, oft schlicht „Scampi“ genannt. Genau hier liegt der Ursprung der großen Verwechslung, denn für dieses Gericht werden in der Praxis meist große Garnelen verwendet, nicht der namensgebende Kaisergranat. Wer den Unterschied einmal geschmeckt hat, erkennt ihn danach meist zuverlässig wieder.
Nährwerte
Scampi liefern mageres, hochwertiges Eiweiß bei sehr wenig Fett, ähnlich wie andere Krustentiere. Sie enthalten nennenswerte Mengen an Vitamin B12, Selen und Jod, drei Nährstoffe, die für Nervensystem, Schilddrüse und Zellschutz wichtig sind. Wie bei den meisten Meeresfrüchten liegt der gesundheitliche Vorteil vor allem in der Kombination aus niedrigem Kaloriengehalt und hoher Nährstoffdichte, ein Grund, warum Kaisergranat auch für Menschen interessant ist, die sich pescetarisch ernähren und gezielt auf umami-reiche Proteinquellen setzen.
Worauf man beim Kauf achten sollte
Wer echten Kaisergranat kaufen möchte, sollte gezielt nach der lateinischen Bezeichnung Nephrops norvegicus oder Begriffen wie Kaisergranat, Kaiserhummer oder Langoustine Ausschau halten. Steht auf der Verpackung nur „Scampi“ ohne weitere Angabe, handelt es sich in den allermeisten Fällen um Garnelen. Das ist kein Betrug, die Bezeichnung ist im Handel längst etabliert, aber wer den feinen, hummerartigen Geschmack des echten Tiers erleben möchte, muss genauer hinsehen.
Frischer Kaisergranat riecht dezent nach Meer, niemals streng oder ammoniakartig. Die Schale sollte glänzen und die Augen klar sein. Da das Fleisch so schnell verdirbt, lohnt sich bei roher Ware der Kauf direkt beim Fischhändler des Vertrauens, während tiefgekühlte oder bereits gekochte Exemplare für den Alltag die praktikablere Wahl bleiben.
Am Ende zeigt sich beim Kaisergranat, wie bei so vielen Meeresfrüchten, dass sich der Aufwand lohnt, wenn man weiß, worauf man achten muss. Ein wirklich frischer, kurz gebratener Kaisergranat mit etwas Butter und Zitrone gehört zu den unterschätzten Delikatessen der europäischen Küche, weit entfernt von der panierten Massenware, die vielerorts unter demselben Namen verkauft wird.
