Sauerkraut ist eines dieser Lebensmittel, an denen sich die Geister scheiden: Die einen lieben die intensive Säure, die anderen assoziieren damit vor allem den strengen Geruch aus der Kindheit. Geschmacklich steckt hinter dem fermentierten Kohl aber deutlich mehr als nur „sauer“.
Wie schmeckt Sauerkraut?
Der Grundgeschmack ist mild-säuerlich und leicht salzig, mit einer feinen, fast prickelnden Schärfe, die typisch für milchsauer vergorenes Gemüse ist. Anders als reiner Essig, der scharf und eindimensional sauer schmeckt, wirkt die Säure des Sauerkrauts runder und komplexer, weil sie bei der Gärung natürlich aus Kohlenhydraten im Kohl entsteht. Die Textur bleibt dabei knackig-zart, der Kohl verliert durch die Fermentation seine rohe Festigkeit, wird aber nicht matschig, sondern behält einen angenehmen Biss. Je nach Würzung kommen zusätzliche Aromen dazu: Kümmel bringt eine warme, leicht erdige Note, Wacholderbeeren einen harzig-würzigen Unterton, Dill wirkt frisch und kräuterig. Gekochtes Sauerkraut schmeckt insgesamt milder und runder als das rohe, weil ein Teil der Säure beim Erhitzen verdampft und sich mit Fett aus Speck oder Schmalz zu einem vollmundigeren Aroma verbindet.
Wie Sauerkraut entsteht
Sauerkraut ist fein gehobelter Weißkohl, der durch natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Dafür wird der geschnittene Kohl mit etwa 1,5 bis 2,5 Prozent Speisesalz vermengt und fest in Gärbehälter gestampft. Das Salz entzieht den Pflanzenzellen Wasser, das die Luft zwischen den Kohlschichten verdrängt, und bildet gemeinsam mit dem austretenden Zellsaft die sogenannte Lake, die den Kohl vollständig bedecken muss. Unter Luftabschluss wandeln die auf dem Kohl natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien über vier bis sechs Wochen die Kohlenhydrate in Milchsäure um. Dabei sinkt der pH-Wert auf etwa 3,8 bis 4,2, wodurch Fäulnisbakterien und unerwünschte Hefen absterben und das Sauerkraut lange haltbar bleibt.
Geschichte einer alten Konservierungsmethode
Gesäuerter Kohl ist keine deutsche Erfindung: Wie Wikipedia beschreibt, war er bereits im antiken Griechenland und im Römischen Reich bekannt, ebenso in China. In Mitteleuropa entwickelte sich Sauerkraut über die Jahrhunderte zu einem festen Bestandteil der Winterküche, weil frisches Gemüse in der kalten Jahreszeit knapp war und der fermentierte Kohl sich über Monate hielt. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts diente Sauerkraut zudem lange als Proviant auf Schiffen, um Skorbut vorzubeugen. Auch andere Kulturen fermentieren Kohl auf ähnliche Weise, am bekanntesten ist das koreanische Kimchi, das statt mit reinem Salz mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce gewürzt wird und dadurch deutlich schärfer und intensiver schmeckt als das eher zurückhaltend gewürzte deutsche Sauerkraut.
Nährwerte und gesundheitliche Aspekte
Sauerkraut ist kalorienarm und nährstoffreich zugleich: Es liefert nur rund 80 Kilojoule pro 100 Gramm, dazu Vitamin C, verschiedene B-Vitamine sowie Mineralstoffe, bei kaum vorhandenem Fett und einem Kohlenhydratanteil von etwa 3 bis 4 Prozent. Durch den Fermentationsprozess enthält es außerdem lebende Milchsäurebakterien, sofern es nicht pasteurisiert wurde. Ob und in welchem Umfang der Verzehr von Sauerkraut tatsächlich positive Effekte auf die Darmflora hat, wird in der Forschung diskutiert, eindeutige, allgemeingültige Wirkungen sind bislang nicht ausreichend belegt. Einen genaueren Blick auf die ernährungsphysiologischen Vor- und Nachteile bietet der Artikel Ist Sauerkraut gesund?.
In der Küche
In Deutschland ist Sauerkraut vor allem als warme Beilage bekannt, klassisch zu Eisbein, Bratwurst oder Kassler, oft mit Kümmel, Lorbeer und etwas Speck geschmort. Bayerische Varianten werden gerne mit Wacholder und einem Schuss Weißwein verfeinert, während in Polen das Bigos genannte Eintopfgericht Sauerkraut mit verschiedenen Fleischsorten kombiniert und in Tschechien das Gericht Vepřo-knedlo-zelo Schweinebraten, Knödel und Sauerkraut vereint. Roh, direkt aus dem Glas, eignet sich Sauerkraut auch hervorragend für Salate, etwa gemischt mit Apfel, Zwiebel und etwas Öl, wo seine Säure und der knackige Biss besonders gut zur Geltung kommen.
